Δεν έχουν βελτιωθει πολλά στη ζωή μας τα τελευταία είκοσι χρόνια· το φαγητό έξω, όμως, είναι ένα από αυτά. Τρώμε καλύτερα. Αυτό που σήμερα αποκαλούμε «σύγχρονη γαστρονομία» ξεκίνησε ως μια ήσυχη, αλλά ουσιαστική επανάσταση στη Θεσσαλονίκη στα τέλη της δεκαετίας του 2000. Σε μια πόλη συντηρητική –και στο φαγητό της– νέοι μάγειρες έστησαν ιδιαίτερα απλά μαγαζιά με μεγάλο μαγειρικό ενδιαφέρον. Αργότερα τα είπαμε «γαστροκαφενεία». Τότε ήταν απλώς μέρη για φαγητό, με μικρά μενού, στα οποία οι τσούσκες έμπαιναν απευθείας στη φωτιά, ο καβουρμάς και τα ντόπια φασόλια κυριαρχούσαν, τα «δευτερότριτα» ψάρια έλαμπαν ως ήταν, ωμά, με ελαιόλαδο.
Σύντομα αυτή η τάση κατέβηκε στην Αθήνα και ευτυχώς εδραιώθηκε. Θυμάμαι ακόμη τη χαρά μου όταν άνοιξε το ΦΙΤΑ στον Νέο Κόσμο, μία από τις πρώτες νεοταβέρνες μας. Διαβάζαμε στον κατάλογο: μυξινάρι, ντάσκα, κεντρόνι τηγανητό· το τελευταίο είναι ένα καρχαριάκι, δηλαδή ένα κοινό σκυλόψαρο τηγανισμένο στην εντέλεια. Το σέρβιραν με βραστά παραπούλια ή βλίτα ή κουνουπίδι. Προϊόντα που δεν ήταν μόνο νόστιμα, αλλά, τρώγοντάς τα, παίρναμε τη σπάνια ικανοποίηση ότι συμμετέχουμε σε μια γνώση που δεν είχε ακόμη γίνει μαζική.
Η προηγούμενη δεκαετία αντάμειψε τους μάγειρες για διάφορα ταλέντα τους. Αναδείχθηκαν ως τροφοσυλλέκτες, βγήκαν στις λαϊκές, κοίταξαν στα μάτια τον ψαρομανάβη για να προμηθευτούν κάτι ξεχωριστό. Όχι όλοι, όχι παντού, αλλά αρκετοί ώστε να γίνει ρεύμα. Σήμερα η Αθήνα μετράει δεκάδες γαστροκαφενεία, και αυτό δεν είναι ένδειξη εξάντλησης της δημιουργικότητας, θα το έλεγα επιτυχία. Είναι η κουζίνα που ξέρουμε καλά, για κάποιους μάγειρες ίσως η μόνη που μπορούν να υποστηρίξουν με συνέπεια. Τα ταϊλανδέζικα που υπάρχουν μπορεί να μας ικανοποιούν, αλλά πόσες φορές τον μήνα θα λιγουρευτούμε ένα pad thai; Δεν μπορούμε να κάνουμε σπουδαίο σούσι. Τα ιταλικά, με ελάχιστες εξαιρέσεις, παραμένουν μετριότητες.
Αντίθετα, το «ταβερνίσιο» φαγητό με την ανανέωσή του είναι σήμερα σημείο αναφοράς για την εστίαση. Είναι δημοφιλές γιατί ενεργοποιεί τη γευστική μας μνήμη. Μπορεί να μας εκνευρίζουν τα time slots, η σκηνοθετημένη «αυθεντικότητα», το νοσταλγικό remix – ίδια σκεύη, ίδιο αφήγημα και μια σειρά από νέα ήθη που άλλαξαν τον τρόπο που βγαίνουμε για φαγητό. Την ίδια στιγμή, επιστρέφουμε σε αυτά τα τραπέζια γιατί εκεί αναγνωρίζουμε κάτι δικό μας, κατανοούμε τι συμβαίνει στο πιάτο μας. Κάποια από τα εστιατόρια που θεωρούνται αυτή τη στιγμή κορυφαία στην Αθήνα σερβίρουν νέα ελληνική κουζίνα. Ίσως τώρα που οι μάγειρες έχουν πάρει φόρα, αξίζει να κοιτάξουν πιο βαθιά, σε χαμένα συνταγολόγια, στην ανεξάντλητη παράδοση που δεν χρειάζεται καμένα χόρτα στη φωτιά για να μας συγκινήσει.
