Σε εποχές στενάχωρες επιστρέφω πάντοτε δυναμικά σε μία από τις πρώτες μου αγάπες, τη μαγειρική. Και τώρα τελευταία που με ζώνει η ανησυχία, δεν απαιτείται, φαντάζομαι, να εξηγήσω το γιατί, το ’ριξα στο υγρό χειμωνιάτικο παρηγορικό που ονομάζεται σούπα. Μια βελουτέ σούπα από κουνουπίδι και πατάτες που σμίγουν με χρυσαφένιο (λόγω της προσθήκης κάρι) γάλα καρύδας είναι ένα τρανό παράδειγμα. Δεν υποστηρίζω μόνο εγώ την υπεροχή της, η πλειονότητα όσων τη δοκίμασαν μέσα στις γιορτές απαίτησαν κατά την αποχώρηση να πάρουν και μαζί τους. Χωρίς τούτο να σημαίνει ότι κάποιες αμιγώς χωριάτικες συνταγές, δίχως δηλαδή ίχνος εξωτισμού και βασισμένες σε πιο «ταπεινά» υλικά, δεν γίνονται ανάρπαστες. Ξεχωρίζει ο συνδυασμός ρέβας και πράσου, με τον οποίο παιδεύτηκα επτά, αν τις μετρώ σωστά, φορές εσχάτως. Όχι μόνο διότι με κατατρύχει τελειομανία και άρα σταματώ τους βελτιωτικούς πειραματισμούς μόνο όταν πια βεβαιωθώ πως πλέον ουδεμία προσθαφαίρεση κομίζει αποτέλεσμα. Αλλά και επειδή τέτοια παραγωγή σε πράσα δεν θυμάμαι να έχω ξαναδεί. Χρειάστηκαν βέβαια τέσσερις μήνες υπομονής και αρκετά επίπονα σκαλίσματα για να φτάσουν στο επιθυμητό πάχος. Η γεύση τους αναμφίβολα ευνοήθηκε από την άφθονη κοπριά που ενσωμάτωσα στο παρτέρι τους πριν ακόμα τα μεταφυτέψω, ενώ οι πρόσφατες ποτιστικές βροχές διασφάλισαν την τρυφεράδα ακόμα και των φύλλων τους, τα οποία προσφέρονται έτσι για χρήση σε ομελέτες και (ψιλοκομμένα) σαλάτες. Η φετινή λοιπόν επιτυχία είναι τέτοια, που μπορώ να μοιράζω μπόλικες τσάντες φορτωμένες με τους λευκοπράσινους βλαστούς. Μέχρι τώρα έλαβα ως ανταπόδοση έξοχους πρασοκεφτέδες και μια καταπληκτική στριφτή πρασόπιτα, που κερδίζει βεβαίως σε νοστιμιά από τη σπάταλη συμμετοχή της φέτας.
Είναι βεβαίως αλήθεια, δυστυχώς θα συμπληρώσω, πως το πράσο σήμερα έχει σχεδόν ολοκληρωτικά παραγκωνιστεί από δύο συγγενικά του φυτά, το τραχύτερο στη γεύση κρεμμύδι και το μεφιτικό σκόρδο, λόγω κυρίως της ικανότητας των τελευταίων να διατηρούνται επί μακρόν στη μορφή του βολβού. Φυσικά, και το ίδιο το πράσο σχηματίζει βολβούς αν του επιτρέψουμε να ολοκληρώσει τον διετή κύκλο της ζωής του, είναι όμως μικροί και άτονοι στη γεύση, γι’ αυτό και δεν αποτελούν εμπορεύσιμο είδος.
Αν ταξιδέψουμε πίσω στην αρχαιότητα, θα διαπιστώσουμε πως το πράσο ήταν δημοφιλέστατο· ως τεκμήριο της ευρύτατης τότε χρήσης του διαθέτουμε το γεγονός πως αποτελεί την ετυμολογική ρίζα των λέξεων «πρασιά» και «πράσινο». Εκείνη την εποχή διέθετε επίσης και σπουδαία θεραπευτική φήμη ως φάρμακο ενάντια σε πολλές παθήσεις, συνήθως πάντως το μεταχειρίζονταν για ήπια προβλήματα του ανώτερου αναπνευστικού, λαρυγγίτιδα, βρογχίτιδα και τα τοιαύτα. Η πεποίθηση ότι η τακτική κατανάλωσή του ευνοεί ιδιαίτερα τη λαλιά επιβίωνε στη ρωμαϊκή εποχή, υπάρχουν μάλιστα μαρτυρίες ότι ο διαβόητος αυτοκράτορας Νέρων έτρωγε συχνά μόνο πράσα με λίγο λαδάκι για να διατηρεί τη μελωδικότητα της (μετριότατης κατά τους ιστορικούς) φωνής του.
Η καταγωγή του εδράζεται στην περιοχή μας. Πρόγονός του είναι το άγριο αμπελόπρασο, από το οποίο έχουν προκύψει και άλλα εξημερωμένα είδη, περιζήτητα κυρίως στη Μέση Ανατολή.
Η καταγωγή του πράσου (Allium ampeloprasum var. porrum) εδράζεται στην περιοχή μας. Πρόγονός του είναι το άγριο αμπελόπρασο, από το οποίο έχουν προκύψει και μερικά άλλα εξημερωμένα είδη, περιζήτητα κυρίως στη Μέση Ανατολή. Ανώτερο όλων, κατά γενική ομολογία, είναι πάντως το πράσο, το οποίο εύκολα και αποδοτικά μπορείτε να καλλιεργήσετε στον κήπο ή ακόμα και σε ζαρντινιέρες. Λίγες είναι οι απαιτήσεις του, πέρα από το γόνιμο χώμα που στραγγίζει καλά και τα τακτικά ποτίσματα. Στα τέλη του καλοκαιριού θα βρείτε στα φυτώρια σπορόφυτα από αρκετές παραδοσιακές ποικιλίες του, φυσικά κυκλοφορούν και από «βελτιωμένες», υβρίδια δηλαδή, με τα οποία όμως δεν προτίθεμαι να συμφιλιωθώ.
