Μια πάπια, μα ποια πάπια; Αυτή που προσγειώνεται εορταστικά στο τραπέζι μας μόλις ο καιρός κρυώσει λίγο και μοσχοβολήσουν γιορτές. Μπορεί το αρνάκι να είναι ο εθνικός μας θρύλος, η πάπια όμως είναι ο «πατριάρχης» των χριστουγεννιάτικων τραπεζιών. Μου αρέσουν πολύ τα pre Xmas καλέσματα και υποκύπτω πάντα στη γαστρονομική τσαχπινιά της πάπιας.
Με την τραγανή της πέτσα και το πλούσιο, σχεδόν γλυκό, κόκκινο κρέας της, γυαλιστερή και μυρωδάτη, εορταστική και κοσμοπολίτισσα, μόνο τα κάλαντα δεν λέει… Και φυσικά είναι απόλυτα απαιτητική για τον οινικό της παρτενέρ, που να μην επισκιάζει βεβαίως βεβαίως τον χαρακτήρα της, αλλά αντίθετα να τον αναδείξει και να τον κολακεύει.
Το μεγάλο μυστικό της πάπιας είναι η λιπαρότητά της και, συχνά, η γλυκόξινη σάλτσα που τη συνοδεύει (πορτοκάλι, δαμάσκηνο ή κεράσι). Χρειαζόμαστε κρασί με έντονη οξύτητα, που να «κόβει» το λίπος, αλλά και φρουτώδη χαρακτήρα, που να δένει με τη σάλτσα.
Ας αναζητήσουμε, λοιπόν, την κομψότητα. Η κλασική και ασφαλής επιλογή είναι το Pinot Noir, ειδικά όταν υπάρχει φρουτώδης σάλτσα. Γιατί διαθέτει υψηλή, δροσερή οξύτητα που κόβει τη λιπαρότητα της πάπιας. Επίσης οι αρωματικές του νότες από κόκκινα φρούτα (κεράσι, φράουλα) και η γήινη πινελιά του συμπληρώνουν τέλεια τις σάλτσες με φραγκοστάφυλα, δαμάσκηνα ή πορτοκάλι. Το ελαφρύ προς μεσαίο σώμα του αφήνει τη γεύση της πάπιας να αναπνεύσει, να ξεδιπλωθεί, χωρίς να την καλύψει.
Ένα καλό Pinot Noir με τη λεπτή, σχεδόν μεταξένια υφή καθαρίζει τον ουρανίσκο μετά από κάθε μπουκιά, αφήνοντας μόνο τα αρώματα. Η ποικιλία δίνει θαυμάσια αποτελέσματα σε πολλούς αμπελώνες της υφηλίου, αλλά θα σας συνιστούσα μια κλασική Βουργουνδία για μια ολοκληρωμένη απόλαυση (Bourgogne Bouchard Pere & Fils 32,30€, Bourgogne Albert Bichot 28,90€).
Τώρα, αν προτιμάτε ένα πιο έντονο ελληνικό κόκκινο, επιλέξτε ένα Ξινόμαυρο χωρίς έντονο βαρέλι από την περιοχή του Αμυνταίου. Έχει τη δομή και την οξύτητα να σταθεί δίπλα σε ένα πλούσιο κρέας, ενώ οι νότες ντομάτας και πιπεριάς τού προσθέτουν μια γλυκόξινη πολυπλοκότητα που δένει με τις φρουτώδεις σάλτσες. Μη διστάσετε να δοκιμάσετε και τη ροζέ εκρηκτική πλευρά της ποικιλίας. (Καλή Ρίζα Κυρ-Γιάννη 17,30€, Ξινόμαυρο Σκαντζόχοιρος Κτήμα Άλφα 20,00€)
Αν η σάλτσα είναι πολύ αρωματική, π.χ. με κουμκουάτ, μπαχαρικά και μέλι, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα ένα γεμάτο αρωματικό Gewürztraminer. Τα έντονα αρώματα τριαντάφυλλου, λίτσι και τζίντζερ, ο off-dry χαρακτήρας εξισορροπούν τη γλυκύτητα της φρουτώδους σάλτσας και της σάρκας της πάπιας. (Gewürztraminer Paul Blanc & Fils 21,70€)
Ο γενικός κανόνας συνδυασμού κρασιού με την πάπια είναι φινέτσα και δροσερές θερμοκρασίες σερβιρίσματος (14-16°C).
Μην παραφορτώσετε το πιάτο με συνοδευτικά, αφήστε το κομψό πουλερικό να προαναγγείλει όπως αυτό ξέρει τα Χριστούγεννα.
