Η ψαρόσουπα στο Ιώδιο
Στο Ιώδιο θα πετύχετε συχνά πυκνά τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη να περιδιαβαίνει στη σάλα, να παρουσιάζει τα πιάτα, να μιλάει με τον κόσμο. Η καταξιωμένη σεφ είναι με έναν τρόπο η σταρ στο δικό της νόστιμο σόου, που περιλαμβάνει μπόλικες catchy στιγμές − από τo αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα μέχρι τον μπακαλιάρο «σεφταλιά» και τα «γιουβαρλάκια» σφυρίδας. Και στα κλασικά όμως δίνει ρέστα: Απόδειξη, η πυκνή, χυλωμένη ψαρόσουπα με ζωμό από κεφάλια σφυρίδας και πετρόψαρα, ο οποίος συνδυάζεται με έναν ελαφρύ ζωμό λαχανικών που ετοιμάζεται χώρια. Σερβίρεται αχνιστή, σε βαθύ πιάτο, μαζί με έξτρα ψαχνά από τα ψάρια.
Λουκιανού 36, Κολωνάκι, Τ/213-02.63.656
Η γίδα στην Ταβέρνα των Φίλων
Με γίδα από την Εύβοια ή την Κίμωλο φτιάχνει ο Γιάννης Μούσιος ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα στην Ταβέρνα των Φίλων. Υπομονετικά, ο σεφ τη μαγειρεύει σαν κλασικό κοκκινιστό, με μπόλικο σκορδοκρέμμυδο, μπαχάρι, σπόρους κανέλας (έχουν πιο ντελικάτη γεύση από τα ξύλα), θυμάρι, κόκκινο κρασί και ζωμό από τα κόκαλά της, μέχρι να μαλακώσει. Το νόστιμο κρέας σερβίρεται συνήθως με φρέσκα, χοντρά μακαρόνια ή άλλες φορές με ξινό τραχανά από την Εύβοια και ξερή μυζήθρα. Όταν πιάνουν τα κρύα, αντί για κοκκινιστή, η γίδα γίνεται βραστή, με τα λαχανικά της και ζουμί-ελιξίριο.
Άργους 66, Κολωνός, Τ/210-51.27.506 (15-30/11 κλειστό)
Το συκώτι πετεινού σαβόρο στο Πλυτά
Ο Περικλής Κοσκινάς και ο Μάριος Κοροβέσης από την Cookoovaya, μαζί με τον Γιάννη Λουκάκη και τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη από τα Άκρα, έστησαν στην, εκτός ραντάρ, πλατεία Πλυτά ένα μεζεδοπωλείο-ψησταριά με μενού που αλλάζει δύο φορές την ημέρα και τραπέζια που γεμίζουν συνεχώς. Παρόλο που τα πιάτα εναλλάσσονται, ένα (ευτυχώς) μένει αμετακίνητο: τα συκωτάκια πετεινού σαβόρο. Μεζές με κερκυραϊκό DNA, γίνεται με συκωτάκια και καρδιές από βιολογικό πετεινό. Τα αλευρώνουν ελαφρά και τα τηγανίζουν σε ελαιόλαδο πάνω από φωτιά με ξύλα. Σκόρδο, δεντρολίβανο, μαύρη και ξανθιά σταφίδα και κουκουνάρι είναι τα υπόλοιπα υλικά που συνθέτουν αυτό το πιάτο, που δεν χάνεται με τίποτα.
Αμβροσίου Πλυτά 1, Παγκράτι, Τ/210-00.91.318
Τo pâté en croûte στο Jerar
Τρεις μέρες παίρνει η παρασκευή αυτής της κλασικής λιχουδιάς στο γαλλο-ελληνικό μπιστρό της Δάφνης. Εκτός από χρονοβόρο, είναι και από τα πιο δύσκολα τεχνικά πιάτα του μενού. Ο σεφ Χάρης Νικολούζος το φτιάχνει με βιολογικό χοιρινό από την Κρήτη, φουά γκρα, lardo di colonnata (ιταλικό αλλαντικό από λαρδί), συκωτάκια κουνελιού από τη φάρμα Αλεξανδράκης στη Κρήτη, ξηρούς καρπούς, όπως κουκουνάρι και φιστίκι, αποξηραμένα φρούτα, όπως βερίκοκο και σταφίδα, αλλά και ένα ζελέ από τρία είδη κρασιού (πόρτο −κόκκινο και λευκό− και Sauterne). Όλα αυτά τυλίγονται σε χειροποίητη σφολιάτα, εμπλουτισμένη με μείγμα μπαχαρικών quatre épices. Στο τέλος προστίθενται στο πιάτο ένας πουρές από καπνιστό χουρμά μαζί με πουρέ από αποξηραμένο βερίκοκο και μερικές πίκλες κρεμμυδιού σε μαύρη μπίρα.
Αγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, Τ/210-97.55.764
Η ομελέτα με καβούρι στο Ex Machina
Επειδή η Μπανγκόκ πέφτει λίγο μακριά, ώστε να μπούμε στην ουρά για τη θρυλική ομελέτα της Jay Fai, κάνουμε κράτηση στο Ex Machina. Ο Άνταμ Κοντοβάς εμπνέεται από την ασιατική κουλτούρα και με την τεχνική της γαλλικής σχολής φτιάχνει μια πουπουλένια, ζουμερή ομελέτα, γεμισμένη με μπλε καβούρι από την Κατερίνη. Είναι περιτριγυρισμένη από μια βαθιάς νοστιμιάς μπισκ καβουριού με σόγια και μίσο, ενώ υπάρχει και η επιλογή,
για όποιον το επιθυμεί, να προσθέσει και μια γενναία κουταλιά χαβιάρι στην ομελέτα του.
Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, Τ/210-75.60.362
Τα ρεβίθια με sobrassada και μύδια στο ¡Topa!
Ισπανία και Ελλάδα συναντιούνται στον κεφάτο καφενέ της Φωκίωνος Νέγρη, όπου τσουγκρίζεις με βερμουτάκια, κρασιά και τσικουδιές και τσιμπολογάς από ισπανική τορτίγια μέχρι πατάτες με στάκα. Από τις πιο ωραίες ιδέες είναι ο μεζές με τα ρεβίθια, τη sobrassada (ισπανικό χοιρινό αλλαντικό με τη χαρακτηριστική γεύση της πάπρικας pimentón de la Vera) και τα μύδια − όλο εντάσεις και φρεσκάδα. Τα ρεβίθια Λήμνου σιγομαγειρεύονται για ώρες στον φούρνο μαζί με κρητικό Μαρουβά και sobrassada από την περιοχή Καστίλλη και Λεόν. Σε αυτή τη σάλτσα αχνίζονται και τα μύδια, ενώ στο τέλος προστίθεται μπόλικος φρέσκος χυμός μοσχολέμονου.
Φωκίωνος Νέγρη 43, Κυψέλη, Τ/210-86.60.889
Το μπιάνκο στην Cookoovaya
Αφαιρετικό και φίνο, το μπιάνκο στην Cookoovaya είναι μια αριστοτεχνικά εκτελεσμένη εκδοχή του παραδοσιακού φαγητού της Κέρκυρας και της Λευκάδας. Αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, λάδι, πατάτα, ψάρι και λίγος χυμός λεμόνι. Αυτά είναι όλα και όλα τα υλικά για ετούτο το μικρό θαύμα με το πολύτιμο γυαλιστερό ζουμάκι με τη συμπυκνωμένη νοστιμιά. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην αστράψει η πιατέλα, θα θέλετε να το καθαρίσετε όλο. Τα εύσημα στον Περικλή Κοσκινά που όχι μόνο μαγειρεύει υπέροχα το μπιάνκο, αλλά και επειδή συνέβαλε στο να γνωρίσει περισσότερος κόσμος την ιδιοφυή τοπική συνταγή.
Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Ιλίσια, Τ/210-72.35.005
Τα fritti στο Pino
Στο Pino, το πιο «σπιτικό» αλλά και πιο προσωπικό του πρότζεκτ, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Λούκα Πισκάσι έχει ως αναφορά την κουζίνα της νόνα Φιλομένα, της Ρωμαίας γιαγιάς του δηλαδή. Πριν πέσετε με τα μούτρα στις μακαρονάδες και στις πίτσες, μην παραλείψετε τα fritti: τα τηγανητά ορεκτικά με τα διασκεδαστικά ονόματα. Τα suppli al telefono είναι η ρωμαϊκή εκδοχή των arancini, με ζωντανή τη σπιρτάδα της ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό στη γέμιση. Μόλις κόψετε τα ζεστά suppli στα δύο και δείτε τη λιωμένη μοτσαρέλα να τραβιέται από τη μία άκρη στην άλλη, θα καταλάβετε τον παραλληλισμό με τα καλώδια «al telefono». Όσο για τα sanpietrini, που παίρνουν το όνομά τους από τους χαρακτηριστικούς κυβόλιθους στα λιθόστρωτα της Ρώμης, είναι υπερ-τραγανά παναρισμένα, τηγανητά κυβάκια με κρεμώδες εσωτερικό από φετουτσίνι με τρούφα και αρακά.
Κύπρου 18, Γλυφάδα, T/210-89.41.777
Το γιαουρτλού κεμπάπ στο Mirlo
Λεπτή πιτούλα φτιαγμένη στο χέρι, κεμπάπ από 100% πρόβειο κρέας (καρυκευμένο με πιπέρι Αλέπο και καπνιστό πιπέρι Ούρφα, μεταξύ άλλων), γιαούρτι χτυπημένο με κεφίρ, σάλτσα ντομάτας, μυρωδικά, κρεμμύδι, μπαχαρικά… Το Mirlo είναι ένα κεμπαπτζίδικο διαφορετικό από τα συνηθισμένα και το γιαουρτλού του, δικαίως, best seller. Προτείνω να το συνοδεύσετε με τα έντονα καψαλισμένα κρεμμύδια που σερβίρουν με ελαιόλαδο και ένα φοβερό ροδόξινο (συμπυκνωμένος χυμός ροδιού, σαν μελάσα) από την Αντιόχεια. Είναι γεύση που μένει.
Ελασιδών 5, Γκάζι, T/216-10.04.220
Η ορφανή μακαρονάδα στο Μανάρι
Γκαρσόν, λεκιάστηκα, αλλά δεν πειράζει! Σε μια λιμνούλα από δεμένα ζουμιά έρχεται η ορφανή μακαρονάδα στο Μανάρι και, όσο και αν προσέξετε, θα πιτσιλιστείτε λιγάκι, όμως το αξίζει το καθαριστήριο. Στη μετα-κρεατοταβέρνα του Άρη Βεζενέ, το μενού έχει παϊδάκια, σπέσιαλ πρόβειο μπιφτέκι τυλιγμένο σε μπόλια, ζουμερό, λεπτοκομμένο συκώτι και άλλα πολλά ρωμαλέα πιάτα με επίκεντρο επιλεγμένα κρέατα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας – κάποιες φορές και από απευθείας συνεργασίες με βοσκούς. Σχεδόν από την πρώτη στιγμή, ωστόσο, αυτή η μακαρονάδα που βράζει σε ζωμό κρέατος ξεχώρισε. Λιτή και απέριττη, ποτισμένη με τη νοστιμιά του ζωμού, σερβίρεται απλά με λίγο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σε πιατέλα, σε γενναιόδωρη μερίδα για δύο άτομα ή για ένα, πολύ ορεξάτο.
Πλατεία Αγ. Θεοδώρων 3, Τ/215-21.53.804
