Μία ώρα οδήγησης αρκεί για να βρεθείς στον νομό Κορινθίας – αρκετά κοντά για μονοήμερη, αρκετά μακριά για να αλλάξεις παραστάσεις. Τι συναντάμε εκεί; Φύση, θάλασσα, αμπέλια, ελαιώνες, βουνό και φαγητό με άποψη σε τέσσερα εστιατόρια –από τα Ίσθμια και την Κάτω Αλμυρή μέχρι το Βραχάτι και τα ορεινά πάνω από το Κιάτο– που αξίζουν τη διαδρομή· γιατί σε αυτά τα μαγαζιά υπάρχουν άνθρωποι που δουλεύουν με συνέπεια, αγαπούν τη γεύση και ξέρουν πολύ καλά τι κάνουν, προσφέροντάς μας τον ιδανικό λόγο για μια κοντινή εξόρμηση.
Στο Λαλιώτι για την Osteria Greca
Τοπική κουζίνα και wine pairing
Ανεβαίνοντας τις πλαγιές πάνω από το Κιάτο, λίγο πριν χαθείς μέσα στα αμπέλια, βλέπεις το πέτρινο κτίριο του Κτήματος Παπαργυρίου να ξεπροβάλλει ανάμεσα σε πορτοκαλεώνες και ελιές. Είναι από εκείνα τα μέρη που σε ηρεμούν πριν καν καθίσεις. Το Osteria Greca λειτουργεί μέσα στο οινοποιείο και, τρία χρόνια μετά το άνοιγμά του, έχει γίνει προορισμός για όσους ταξιδεύουν με αφορμή το φαγητό – όχι από συνήθεια, αλλά από περιέργεια για ό,τι νέο προσφέρουν.
Ο Γιάννης Παπαργυρίου, οινοποιός δεύτερης γενιάς, φτιάχνει κρασιά με καθαρές, πληθωρικές γεύσεις και χαρακτηριστική συμπύκνωση. Η λίστα του εστιατορίου περιλαμβάνει δικές του ετικέτες, αλλά και επιλεγμένα ελληνικά και διεθνή κρασιά. Στην κουζίνα, ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος, Κεφαλονίτης στην καταγωγή, δουλεύει με απλότητα, συνέπεια και ωραία πρώτη ύλη – τα περισσότερα «υλικά» προέρχονται από την περιοχή ή από τον δικό τους κήπο. Οι δυο τους έχουν χτίσει μια συνεργασία που στηρίζεται στην εμπιστοσύνη.
Η εμπειρία στο τραπέζι ξεκινά με ντομάτα Ορεινής Κορινθίας και Πρέντζα Κεφαλονιάς. Απλή, ζουμερή, σχεδόν γλυκιά. Τα γαρδουμπάκια φρικασέ με μαρούλια, αντίδια και λάπαθα είναι πιάτο-υπογραφή· τραγανά απέξω, τρυφερά μέσα, με βαθιά γεύση. Το ψητό κουνουπίδι με αμύγδαλο και καπνάδα είναι ίσως λίγο πιο μαλακό απ’ όσο θα ήθελα, αλλά ισορροπεί ωραία με το κρασί. Από τα bucatini με κεφτεδάκια αγριογούρουνου έως τα σιγομαγειρεμένα μάγουλα με τραχανά και το σωστά δεμένο σοφρίτο, φαίνονται η φροντίδα και η ακρίβεια της κουζίνας. Το αχλάδι ποσέ με sauce από Μαυρούδι και κρέμα λευκής σοκολάτας κλείνει το γεύμα γλυκά, χωρίς υπερβολές. Τα πιάτα έχουν συνέπεια και χαρακτήρα. Κάποια ίσως λίγο πιο «ευγενικά» για τα δικά μου γούστα, αλλά όλα καλοζυγισμένα. Ο ίδιος ο σεφ λέει ότι το μενού του εξελίσσεται συνεχώς, και αυτό είναι από μόνο του σημάδι υγείας.
Με τι να το συνδυάσετε: Επίσκεψη στο οινοποιείο Παπαργυρίου για δοκιμή κρασιών και βόλτα στους αμπελώνες.
Στο Βραχάτι για το Εβίβα
Κρέας, φωτιά και ωρίμανση με φιλοσοφία
Στο Βραχάτι, ένα μικρό χωριό μακριά από τα τουριστικά κέντρα της Κορινθίας, βρίσκεται ένα μαγαζί που έχει καταφέρει να αλλάξει τον τρόπο που λειτουργεί η ελληνική ψησταριά. Το Εβίβα, των αδελφών Γιώργου και Δημήτρη Μαυρονάσιου, ξεκίνησε το 2013, όταν πήραν ένα από τα παλιά καφενεία του χωριού και το μετέτρεψαν σε ψησταριά.
Εδώ τίποτα δεν είναι τυχαίο. Όλα περνούν από τα χέρια τους: οι τεμαχισμοί, οι αποστεώσεις, η ωρίμανση, η επιλογή των ζώων. Η φιλοσοφία τους είναι καθαρή: nose to tail, εποχικότητα, ιχνηλασιμότητα και γνώση. Πηγαίνουν στους παραγωγούς, γνωρίζουν τα ζώα και τον τρόπο που μεγαλώνουν. Διαθέτουν εξειδικευμένους θαλάμους ωρίμανσης και πειραματίζονται ακόμα και με πρόβειο κρέας, κάτι σπάνιο για την Ελλάδα. Οι προβατίνες και τα αρνιά ωριμάζουν προσεκτικά ώστε να διατηρούν την υγρασία και να αποκτούν βάθος γεύσης. Το αποτέλεσμα είναι κρέας τρυφερό, ισορροπημένο, με ένταση και γλύκα. Αναζητούν ελληνικές ράτσες, όπως τα καλαρρύτικα πρόβατα της Ηπείρου και τα ζώα της Μυτιλήνης ή της Λήμνου, που μεγαλώνουν ελεύθερα και τρέφονται ποιοτικά.
Στο μενού ξεχωρίζουν τα χειροποίητα αλλαντικά: καβουρμάς από πρόβειο κρέας, λουκάνικο 100% μοσχαρίσιο από κομμάτια ξηρής ωρίμανσης, ντολμάδες που αλλάζουν ανά εποχή – κρεμμυδοντολμάδες το φθινόπωρο, λαχανοντολμάδες τον χειμώνα. Από τις κοπές, T-Bone, πικάνια και σιρλόιν από Black Angus Ισπανίας, με 60 ημέρες ξηρής ωρίμανσης. Τα Σαββατοκύριακα ετοιμάζουν και μαγειρευτά: αρνάκι με σταμναγκάθι, μοσχάρι κοκκινιστό, σουτζουκάκια – ελληνικά παραδοσιακά φαγητά δηλαδή. Τελικά, αυτά που χαρακτηρίζουν το Εβίβα είναι τα εξής: σοβαρότητα πίσω από την απλότητα, καθαρή δουλειά, νοικοκυροσύνη και πίστη σε μια ιδέα.
Επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι η αγάπη τους για το κρασί είναι εξίσου σοβαρή: 160 ετικέτες από Ελλάδα και εξωτερικό, επιμελημένες από τον Πέτρο Δημούλια, σομελιέ και παραγωγό από τη Νεμέα.
Με τι να το συνδυάσετε: Με επίσκεψη στον αρχαιολογικό χώρο της Νεμέας και στα οινοποιεία της περιοχής.
Στα Ίσθμια για τον Κάβο
Ψάρια, καραβίδες και θέα στον κόλπο των Μεγάρων
Έχω βρεθεί πολλές φορές στον Κάβο, ειδικά τα καλοκαίρια μετά το μπάνιο, αλλά είναι και ιδανικός φθινοπωρινός προορισμός. Πρόκειται για ένα μαγαζί που λειτουργεί από το 1964 και στεγάζεται σε μια παλιά σιταποθήκη πάνω στη θάλασσα, το οποίο ανακαινίστηκε με γούστο για να γίνει μια φωτεινή, καλαίσθητη ταβέρνα με ξύλινες πέργκολες και τραπέζια σχεδόν πάνω στο νερό. Η θέα προς τον Κόλπο των Μεγάρων ησυχάζει το μυαλό και την καρδιά, ειδικά όταν ο ήλιος αρχίζει να πέφτει.
Το μενού είναι απλό και τίμιο, βασισμένο σε ό,τι φέρνουν οι ψαράδες της περιοχής. Εδώ δεν θα βρείτε «πειραγμένες» σάλτσες ούτε βαριές κρέμες. Τα χόρτα είναι βρασμένα σωστά, κρατούν στο δόντι, τα λαχανικά εποχικά και σπαρταριστά. Ο Τάσος Βλάσσης, ιδιοκτήτης και ψυχή του μαγαζιού, κυκλοφορεί ανάμεσα στα τραπέζια και καθοδηγεί διακριτικά τους πελάτες στο τι αξίζει να πάρουν την κάθε μέρα. «Περάστε μέσα να δείτε τα ψάρια», λέει, και όντως εκεί αποφασίζεις τι θα φτάσει στο τραπέζι σου: όστρακα, μαλάκια, μικρά και μεγάλα ψάρια, όλα καλοδιαλεγμένα.
Στην κουζίνα βρίσκεται η μητέρα του, η κυρία Παγώνα, που μαγειρεύει με τη σιγουριά της εμπειρίας. Η καραβιδομακαρονάδα της, με όστρακα και λιγκουίνι σε λεμονάτη σάλτσα, είναι απλή, καθαρή, με γεύση θαλασσινή και σωστή ισορροπία ανάμεσα στη γλύκα των οστράκων και τη φρεσκάδα του λεμονιού. Από τα ορεκτικά ξεχωρίζουν η τηγανητή κουτσομούρα, τα αχνιστά μύδια, οι γαρίδες σαγανάκι. Και όλα αυτά μαγειρεμένα όπως πρέπει, χωρίς υπερβολές. Η κουζίνα του Κάβου έχει οργάνωση που θυμίζει περισσότερο εστιατόριο παρά ταβέρνα. Ακόμα και όταν το μαγαζί γεμίζει, και ίσως χάνει λίγο τον ρυθμό του, το σέρβις παραμένει πρόθυμο και ειλικρινές.
Με τι να το συνδυάσετε: Βόλτα στα Ίσθμια για να δείτε τη διώρυγα από ψηλά ή να τη διασχίσετε με καραβάκια της γραμμής. Επίσης, επίσκεψη στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ισθμίων.
Στην Κάτω Αλμυρή για το Αλμυρίκι
Θάλασσα, ψάρι και μαγειρική με άποψη
Το Αλμυρίκι είναι ένα μαγαζί που δύσκολα περιμένεις να βρεις στην Κάτω Αλμυρή: μια κουζίνα με σκέψη, τεχνική και ωραία ενέργεια, κυριολεκτικά πάνω στο κύμα. Ο Κώστας Μπαμπαλίκης, μάγειρας με εμπειρία σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, αποφάσισε το 2013 να αφήσει την Αθήνα και να φτιάξει κάτι δικό του στον τόπο της συντρόφου του. Η κουζίνα του κινείται ανάμεσα στις παραδοσιακές και τις σύγχρονες τεχνικές με επίκεντρο το ψάρι. Τα προμηθεύονται από ψαράδες της περιοχής, ενώ τα λαχανικά έρχονται από τον κήπο του πεθερού του. Ο ίδιος διαλέγει τα κρασιά και τα φυλάει σε μια μικρή walk-in κάβα, με επιλεγμένες ελληνικές ετικέτες, επιδόρπιους οίνους και αποστάγματα.
Δουλεύει μόνο με ελληνικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς. Στο φαγητό του υπάρχει τεχνική, αλλά και ψυχή. Το σταμναγκάθι με τριμμένη ντομάτα και ξινοτύρι από τη Σύρο είναι ένα πιάτο απλό και γεμάτο νοστιμιά. Η σαλάτα με υδροπονικές ντομάτες, παξιμάδι από χαρούπι, φρέσκο κρεμμύδι, κρίταμο τουρσί και γαλένι είναι δροσερή και ισορροπημένη. Η ταραμοσαλάτα με λάδι από σχοινόπρασο και τσιπς από πελτέ ντομάτας έχει βαθιά νοστιμιά. Το πιάτο που μου έμεινε περισσότερο είναι ο τραχανάς Λήμνου με καλαμάρι σοτέ, κρέμα από φιστίκι Αιγίνης και τζελ λεμονιού· δυνατό, με ένταση και σωστή ισορροπία. Τα γιουβαρλάκια με ψάρι ημέρας και γαρίδα, με κρέμα από κουνουπίδι, αυγοτάραχο και νιφάδες κουνουπιδιού σε σαφράν είναι πιάτο προσεγμένο, με ωραία ισορροπία. Το τσαούσι που παραγγείλαμε είχε εξαιρετικό ψήσιμο, που ανέδειξε τη νοστιμιά αυτού του ασυνήθιστου ψαριού. Τα ψάρια μαγειρεύονται επίσης μπιάνκο, γιουβέτσι, φρικασέ και τον χειμώνα σε στιφάδο. Ο Κώστας Μπαμπαλίκης έχει άποψη, ελέγχει την πρώτη ύλη, πειραματίζεται με συνέπεια και σερβίρει φαγητό με χαρακτήρα.
Με τι να το συνδυάσετε: Επίσκεψη στο ελαιοτριβείο Markellos Olive για τουρ και γευσιγνωσία ελαιολάδου.
