Η υγρασία της νύχτας, μαζί με τα κρύα που ήδη κατεβάζει το βουνό, μοιάζει να τα θρέφει· παρατήρησα ότι τις τελευταίες δύο εβδομάδες τα φύλλα τους μεγάλωσαν απότομα. Η ποικιλία «Fordhook Giant» ξεχωρίζει επειδή φτάνει σε μπόι τα 70 εκατοστά, ενώ οι μίσχοι της είναι ολόλευκοι και παχύτατοι, δικαίως έτσι καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του παρτεριού των σέσκουλων. Βάζω πάντως και από τη «Rainbow mix», η οποία, με τους κόκκινους, ρόδινους, κίτρινους και πορτοκαλί μίσχους της, και σε συνδυασμό με τα σκουροπράσινα φύλλα της, μεταμορφώνει κάθε λαχανόκηπο σε εφήμερο έργο τέχνης.
Τα έσπειρα όλα στα πεταχτά, σε βραγιά με άφθονη ενσωματωμένη κοπριά, και μετά από δύο μήνες κάνω τώρα το πρώτο μάζεμα. Αφαιρώ τα εξωτερικά, μεγάλα φύλλα, που είναι ιδανικά για βράσιμο, προσφέρονται όμως και για την παρασκευή ντολμάδων, τα προτιμώ μάλιστα από τα κληματόφυλλα. Μετά από κάθε κόψιμο, ξεπροβάλλουν σύντομα νέα φύλλα, κάτι που διαρκεί για μήνες. Έκοψα όμως τώρα και λίγα από τα μικρότερα φύλλα που βρίσκονται εσωτερικά· τούτα ως πιο τρυφερά αποτελούν ιδανικό υλικό για την παρασκευή ενός δυναμωτικού εδέσματος. Μη φανταστείτε κάτι περίπλοκο, πρόκειται για σούπα φακής, με την προσθήκη πάντως γενναίας ποσότητας ψιλοκομμένων φύλλων σέσκουλου.
Πρώτη φορά διάβασα εγκωμιαστικά γι’ αυτήν στο εκτεταμένο κεφάλαιο περί φακής του συγγράμματος Περί των εν ταις τροφαίς δυνάμεων. Εκεί ο ξακουστός γιατρός και ιατροφιλόσοφος Γαληνός αναφέρει πως ο ομότεχνός του Ηρακλείδης ο Ταραντίνος θεωρούσε την «τευτλοφακή» έδεσμα ιδανικό για ασθενείς και υγιείς, επειδή προσφέρει στον οργανισμό έναν «χυμό» στον οποίο συνδυάζονται ιδανικά οι ιδιότητες αμφότερων των υλικών, της φακής και του τεύτλου. Το «λευκόν τευτλίον», όπως το αποκαλούσε ο Θεόφραστος, δεν ανήκε μεν στα πιο δημοφιλή λαχανικά της αρχαιότητας, γνωρίζουμε πάντως πως οι γαστρίμαργοι εκείνης της εποχής συνήθιζαν να τυλίγουν με τα φύλλα του ψητά χέλια.
Το σέσκουλο (Beta vulgaris subsp. cicla) είναι ένα καλλιεργούμενο ως μονοετές (στη φύση του πάντως διετές) λαχανικό, που προήλθε από το άγριο σέσκουλο (B. vulgaris subsp. maritima), ένα πολυετές φυτό το οποίο απαντάται αυτοφυές σε παραθαλάσσιες περιοχές της Μεσογείου. Παρότι έχει ρίζα μικρή και μη εδώδιμη, συγγενεύει στενά με το παντζάρι – τα φύλλα τους μάλιστα έχουν παραπλήσια γεύση. Όσον αφορά τη γαστρονομία του, γνωρίζουμε ότι χαίρει μεγάλης δημοφιλίας κυρίως στα νότια της Ιταλίας και της Γαλλίας, αλλά και ανάμεσα στους αραβικούς πληθυσμούς της Βόρειας Αφρικής. Τα τρυφερά φύλλα του κατά κανόνα τρώγονται βραστά (ή ακόμα καλύτερα μαγειρεμένα στον ατμό), συχνά μάλιστα χώρια από τους πιο σκληρούς, αλλά νοστιμότερους μίσχους. Από όλους τους τρόπους αξιοποίησης της ντελικάτης γεύσης του, ξεχωρίζω και τακτικά τιμώ τον συνδυασμό του με μαυρομάτικα, σπανιότερα τα απολαμβάνω αλά ιταλιάνα, ως γέμιση δηλαδή, μαζί με τυρί και μοσχοκάρυδο, σε ραβιόλια και τορτελίνια. Τα τρυφερά φύλλα του, πάλι, προσφέρονται για ωμή κατανάλωση σε σαλάτες ή σάντουιτς, καθώς διαθέτουν μια ενδιαφέρουσα πικράδα, η οποία δεν χάνεται σχεδόν ολοκληρωτικά στο μαγείρεμα. Παρουσιάζουν όμως υψηλή περιεκτικότητα σε οξαλικά άλατα, ας αποφεύγεται λοιπόν καλύτερα η τακτική κατανάλωσή τους.
Τα τρυφερά φύλλα του προσφέρονται για ωμή κατανάλωση σε σαλάτες ή σάντουιτς, καθώς διαθέτουν μια ενδιαφέρουσα πικράδα, η οποία δεν χάνεται σχεδόν ολοκληρωτικά στο μαγείρεμα.
Το σέσκουλο είναι αδιαμφισβήτητα ένα ωφέλιμο για την υγεία λαχανικό, καθώς αποτελεί πλούσια πηγή διατροφικών ινών, βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων, ενώ επίσης διαθέτει ισχυρές αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές δυνάμεις. Αν στον κήπο σας υπάρχει ελεύθερη μια ηλιόλουστη γωνιά με γόνιμο χώμα, μη διστάσετε να του την προσφέρετε. Μετά τη σπορά του (Μάρτιο ή Σεπτέμβριο), αναπτύσσεται γρήγορα, παράγει φύλλα ασταμάτητα, δεν προσβάλλεται εύκολα από ασθένειες, ενώ δεν έχει άλλες απαιτήσεις πέρα από την αρχική λίπανση και το συχνό πότισμα.
