Άλλο το εστιατόριο, άλλο το μαγειρείο. Στο πρώτο, όσο απλό και αν είναι το φαΐ, υπάρχει μια αίσθηση περίστασης. Είναι το «έξτρα», η έξοδος που θα σπάσει τη ρουτίνα. Το μαγειρείο από την άλλη, ταγμένο σε σκοπό ταπεινό αλλά σημαντικό, είναι εκεί για να καλύψει την ανάγκη της καθημερινής διατροφής. Από τις κατσαρόλες του και τα ταψιά του θα ταϊστεί η γειτονιά. Με τα λαδερά του, τις σούπες, τα όσπρια και τα φουρνιστά του, βαλμένα σε πακέτο ή σερβιρισμένα στα, λιγοστά συνήθως, τραπέζια του, θα βγει η εβδομάδα. Το να πετύχεις ωραίο μαγειρείο, από εκείνα που καλομαγειρεύουν και προσέχουν τα υλικά τους, είναι ένα μικρό λαχείο: μια έγνοια λιγότερη, μια ήσυχη αναβάθμιση της καθημερινότητας για όσους –για οποιονδήποτε λόγο– δεν μαγειρεύουν στο σπίτι. Και η αλήθεια είναι ότι μας λείπουν τα καλά μαγειρεία στην Αθήνα. Πέρα από κάποια παλιά, κλασικά –βλέπε Κίτσουλα στο Χαλάνδρι, Φιλίππου στο Κολωνάκι και μερικά ακόμη– που ξέρουμε και αγαπάμε, είναι πάντα ζητούμενο να ανακαλύψουμε καινούργια.
Το να πετύχεις ωραίο μαγειρείο, από εκείνα που καλομαγειρεύουν και προσέχουν τα υλικά τους, είναι ένα μικρό λαχείο: μια έγνοια λιγότερη, μια ήσυχη αναβάθμιση της καθημερινότητας.
Η Αρχόντισσα των μαγειρευτών
«Οι άνθρωποι εδώ επιτελούν λειτούργημα», λέει ένας από τους σταθερούς πελάτες στην Αρχόντισσα, μαγέρικο με ιστορία στη Βικτώρια. Η αρχή για το μαγαζί έγινε, όπως μαρτυρά και το βίντατζ ντεκόρ, πριν από πολλά χρόνια από έναν Κρητικό που το ονομάτισε έτσι προς τιμήν την κόρης του, Αρχοντούλας. Αργότερα πέρασε σε άλλα χέρια και έμενε κλειστό μέχρι πριν από μία δεκαετία. «Μου αρέσει το παραδοσιακό, το καθαρό φαγητό χωρίς πολλά φρου φρου και αρώματα, με απλές γεύσεις και καλή πρώτη ύλη», εξηγεί ο τωρινός ιδιοκτήτης, ο Σταύρος, που το 2015 ανέστησε το μαγειρείο. Μάλιστα, χρειάστηκε κάποτε να γυρίσει τη γειτονιά για να μοιράσει φυλλάδια.
Η πάστρα, η φροντίδα και η ευγένεια του προσωπικού, όμως, έκαναν γρήγορα την Αρχόντισσα αγαπητή. Τα ντολμαδάκια της με το ξινούτσικο αυγολέμονο, τα γεμιστά, οι γίγαντες, το ελαφρύ παστίτσιο με την ωραία μπεσαμέλ, που γίνεται από το μηδέν, και οι πίτες με το χειροποίητο φύλλο έχουν πέραση στο ετερόκλητο πελατολόγιο, από ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας (άνδρες και γυναίκες, σημαντικό αυτό), εργαζομένους, τουρίστες, παιδάκια που τα έστειλε στο μαγαζί η μαμά τους.
Από τη Δάφνη έως τη Ζάκυνθο
«Μας κοιτούσαν σαν εξωγήινους όταν είπαμε ότι θα ανοίξουμε μαγειρείο», περιγράφει ο Νικόλας, που μαζί με τον αδερφό του Διονύση Κόκκαλη έστησαν πριν από λίγους μήνες τον Διονυσάκη στη Δάφνη, ένα μαγαζί με κλασικά μαγειρευτά, μπολιασμένο με γεύσεις, υλικά και τεχνοτροπίες από την ιδιαίτερη πατρίδα τους, τη Ζάκυνθο. Ένα ακόμα μπεργκεράδικο (οι ίδιοι βρίσκονται πίσω από το επιτυχημένο Big Nick) θα έβγαζε ίσως περισσότερο νόημα για τον περίγυρό τους τουλάχιστον, αλλά εκείνοι είχαν διαφορετική άποψη: «Ελπίζω να αρχίσουν οι νέοι άνθρωποι να ασχολούνται και με αυτόν τον τομέα της εστίασης. Μας λείπουν τα μαγειρεία. Ψάχνουμε να βρούμε προσωπικό και η πλειονότητα όσων είναι κάτω των 40 δεν ξέρει να φτιάξει ούτε φασολάδα. Δεν γνωρίζουν την ελληνική κουζίνα. Θα σου πουν “έχω δουλέψει ιταλικό, πίτσα, μπέργκερ”. Είναι τρομερό που δεν ξέρουν να κάνουν αυτά που έφτιαχναν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας».
Στον Διονυσάκη θα φας φασολάκια, μαγειρεμένα με αρωματικό ζακυνθινό ελαιόλαδο, τα οποία, αν θες, τα συνοδεύεις με λαδοτύρι-φωτιά, όσπρια, κοτόπουλο λεμονάτο, μακαρόνια με κιμά αλλά και, ανάλογα με τη μέρα, κάποιο διαφορετικό, ζακυνθινό μαγειρευτό. Εκτός από τα «αυγά σάρτσα» (αυγά που έχουν βράσει μέσα σε σάλτσα ντομάτας), που είναι πάντα στον κατάλογο, μπορεί να πετύχεις πολπέτες (κοκκινιστά κεφτεδάκια), παραγεμιστά (κρέας γεμιστό με τυρί, φρυγανιά, κρεμμύδι και ρίγανη), ακόμα και ζακυνθινή φρυγανιά, ένα γλυκό από το τίποτα, με φρυγανιές μουλιασμένες με σιρόπι κανέλας, άνθος αραβοσίτου, σαντιγί και τριμμένο καρύδι.
Μαγείρεμα μόνο με ελαιόλαδο
Ένα ζευγάρι που μετράει πάνω από 30 χρόνια κοινής ζωής, η Θεοδώρα Πανταζοπούλου και ο Διονύσης Πουλιάσης, λειτουργεί ένα άλλο περιποιημένο μαγειρείο στη Χαροκόπου, στην Καλλιθέα. Η ιστορία της Τραπεζαρίας ξεκινά το 2010, όταν ο Διονύσης βρέθηκε χωρίς δουλειά εν μέσω κρίσης. Η Θεοδώρα, που μεγάλωσε μέσα στην ταβέρνα που είχε η οικογένειά της στο Πεταλίδι Μεσσηνίας, τα έβαλε κάτω και ήξερε ότι θα τα καταφέρουν. Με δεξιότητες στη μαγειρική αλλά και την αγάπη τους για το καλό φαγητό, το ζευγάρι δημιούργησε έναν χώρο που δεν θυμίζει μαγειρείο, αλλά περισσότερο σπίτι. Μπαίνεις σε μια τραπεζαρία ξύλινη, δίπλα στην ανοιχτή κουζίνα τους, όπου υπάρχουν καρέκλες για να καθίσουν έξι-οκτώ άτομα. Στους τοίχους, καλλιτεχνικές φωτογραφίες του Διονύση και κάποια ωραία διακοσμητικά φτιάχνουν ένα περιβάλλον ζεστό, που έχουν επιμεληθεί αρχιτεκτονικά η Μαρία Καραμάνου και η Πέννυ Τιτόνη.
Καθημερινά κάνουν τα ψώνια τους από τα καλά μανάβικα της περιοχής αλλά και από αγορές παραγωγών, τυρί προμηθεύονται από το Κοπανάκι Μεσσηνίας, ενώ το ελαιόλαδο είναι έξτρα παρθένο, Κορωνέικης, ιδιοπαραγόμενο. Είναι πολύ περήφανοι για το λάδι τους, τόσο που δεν χρησιμοποιούν στο μαγείρεμα καμία άλλη λιπαρή ουσία∙ η συνταγή επιτυχίας πίσω από το φαγητό τους δεν θέλει ούτε βούτυρο ούτε άλλα φυτικά λιπαρά.
Η δωρική μαγειρική της Θεοδώρας, χωρίς νεωτερισμούς και πειραματισμούς, ορίζει και το συνταγολόγιο καθημερινά: λαδερά και όσπρια, ένα πιάτο με κρέας ή κιμά, μια χειροποίητη πίτα, σπανακοτυρόπιτα (κάθε Πέμπτη), ψάρι, σαρδέλα ή γαύρο (κάθε Παρασκευή). Ο μουσακάς πυκνός στη βάση, με καλοκαβουρδισμένο κιμά και αφράτη μπεσαμέλ ελαιολάδου, μπιφτεκάκια κοτόπουλου με αληθινό, κρεμώδη πουρέ πατάτας, ολόφρεσκες σαλάτες που κόβονται τη στιγμή της παραγγελίας – όπως η λιάστρα με ξανθές σταφίδες, πρασινάδες και τριμμένο μήλο ή η πλούσια χωριάτικη με πιπεριές και παξιμάδι. Από τις 11.30 το πρωί σερβίρουν καθημερινά φαγητό στους εργαζομένους των γύρω εταιρειών και στη γειτονιά. Οι μερίδες τελειώνουν πριν από τις 16.00. Υπολογίστε από 8 έως 9,50 ευρώ το πιάτο.
66 χρόνια κατσαρόλες
Είναι οικογενειακή υπόθεση το Πικάντικο του Παλαιού Φαλήρου. Όταν το πρωτοπήρε το 1959 ο Αριστοτέλης Ταλιακός, λειτουργούσε ως ουζερί, εξ ου και το όνομα. Τότε βρισκόταν στην Αγίου Αλεξάνδρου, ενώ ύστερα από μία δεκαπενταετία που το μετέφερε στην Αμφιτρίτης, το μετέτρεψε σε μαγειρείο-ψησταριά. Ο γιος του, Γιώργος, που στην ουσία μεγάλωσε μέσα στο μαγαζί, το ανέλαβε το ’92. Στην οδό Ίριδος πλέον, με εκείνον να μαγειρεύει και τη σύζυγό του, Βιργινία Απέργη, να φροντίζει τα υπόλοιπα, το μαγαζί, που δεν έχει κάνει και λίγα σούρτα-φέρτα, συνεχίζει να ταΐζει τη γειτονιά. Μανάδες, πατεράδες και εργένηδες, νεαροί και μεγάλοι άνθρωποι, αλλά και εργαζόμενοι στην περιοχή κοντοστέκονται μπροστά στη βιτρίνα με το μοσχάρι γιουβέτσι –από τις πιο δημοφιλείς σπεσιαλιτέ–, τον μουσακά, τα παπουτσάκια, τα φασολάκια, τους λαχανοντολμάδες και το αρνάκι φρικασέ με το ξινούτσικο αυγολέμονο, τη φασολάδα που φεύγει χειμώνα-καλοκαίρι. Η προετοιμασία ξεκινάει από τις 6.30∙ όταν πιάσουν τα κρύα, όλο και θα μπει κάποιος πρωινός για ένα πιάτο πατσά. Από τις 11 και μετά αρχίζουν να δίνουν φαγητό. Το Πικάντικο πικάντικα δεν έχει, αφού τις γεύσεις τις θέλουν κλασικές και ξεκάθαρες. Δεν βάζουν μπαχαρικά, μόνο αλάτι, κι όχι πολύ, και πιπέρι, άντε και ρίγανη όπου χρειάζεται, για να μπορούν να τα καταναλώσουν και μικρά παιδιά και μεγάλες ηλικίες. «Το ζαχαροπλαστείο Alma, το φωτογραφείο του Ιωάννου, το φαρμακείο του Αγγελίδη και το δικό μας είναι τα πιο παλιά μαγαζιά στο Φάληρο. Έχω πελάτες και από τότε που ξεκίνησε – 80 χρονών και βάλε. Έμαθα τα παιδιά και τώρα βλέπω και τα εγγόνια. Αυτό είναι το πιο ωραίο με το μαγαζί», λέει ο Γιώργος Ταλιακός, πριν ξαναμπεί στην κουζίνα.
«Σήμερα έχω μουσακά, να κρατήσω;»
Στο πειραιώτικο Κουζινάκι, τρεις δρόμους πάνω από την Ακτή Κονδύλη, σε υποδέχονται πρόσχαρα. Τέσσερα τα χαμόγελα στην κουζίνα, πίσω από τη βιτρίνα και τον πάγκο με την ταμειακή. Όταν ο Δημήτρης Μελέτης, μάγειρας στο επάγγελμα, και η Κέλλυ Γεωργιάδου άνοιξαν πριν από επτά χρόνια, διστακτικά, το περιποιημένο μαγειρείο της οδού Αιτωλικού, ήταν μόνο οι δυο τους. «Κομήτες ήμασταν στην περιοχή. Από το μηδέν το στήσαμε, με πολλή προσωπική δουλειά», εξηγούν. Στόμα με στόμα το έμαθε ο κόσμος και άρχισε να το προτιμά. Δευτέρα με Παρασκευή 12.00-16.00, εργαζόμενοι στις ναυτιλιακές, στα μηχανουργεία και άλλοι που μένουν στη γειτονιά παραγγέλνουν το μεσημεριανό τους, έρχονται να το πάρουν πακέτο ή κάθονται να φάνε στο περβάζι ή στο μεγάλο τραπέζι στα δεξιά.
Τα πιάτα είναι ελαφρομαγειρεμένα, τα κρέατα τα παίρνουν από χασάπικα της περιοχής, τις σάλτσες (από ντομάτας μέχρι μπισκ) τις φτιάχνουν επιτόπου, τους ζωμούς επίσης. Στο μενού εναλλάσσονται λαδερά φασολάκια, παστίτσιο, σουτζουκάκια κρεατένια, χωρίς πολλά πολλά μπαχαρικά, που τα περνάνε από τη σχάρα πριν τα βάλουν στη σάλτσα και κρατάνε το άρωμά της, κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες και δεντρολίβανο και άλλα κλασικά, θα πετύχεις όμως και κριθαρότο με γαρίδες ή ένα γλυκόξινο χοιρινό. Επειδή τα πιάτα ημέρας τελειώνουν γρήγορα, πρέπει να τα καπαρώσεις, αφού με το που τα ανεβάζουν στα σόσιαλ μίντια νωρίς το πρωί, αρχίζουν τα τηλέφωνα. Το ντελίβερι γίνεται σε ακτίνα ενάμισι χιλιομέτρου, για να φτάνει όσο το δυνατόν σε καλύτερη κατάσταση το φαγητό στον παραλήπτη, ενώ δεν συνεργάζονται καθόλου με πλατφόρμες. «Μας αρέσει αυτή η επαφή, η επικοινωνία», λέει η Κέλλυ. «Με μερικούς μιλάω κάθε μέρα – είναι λες και είμαστε οι καλύτεροι φίλοι, ακόμη και αν δεν τους έχω δει ποτέ». «Ξέρουμε ποιος είναι, τι τρώει», συμπληρώνει ο Δημήτρης. «Θα πω σε κάποιον που ξέρω ότι του αρέσει, ότι σήμερα έχω μουσακά, να κρατήσω;».
Αρχόντισσα, Κοδριγκτώνος 31, Βικτώρια, Τ/210-8238155, Καθημερινά 12.00-18.00 (εκτός Κυριακής)
Διονυσάκης, Εθνικής Αντιστάσεως 50, Δάφνη, Τ/210-9713037, Καθημερινά 11.00-19.00 (εκτός Κυριακής)
Τραπεζαρία, Χαροκόπου 11, Καλλιθέα, Τ/210-9516800, Δευτέρα-Παρασκευή 11.30-16.30
Κουζινάκι, Αιτωλικού 25, Πειραιάς, Τ/210-4082002, Δευτέρα-Παρασκευή 12.00-16.00
Το Πικάντικο, Ίριδος 8, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-9837187, Δευτέρα-Σάββατο 11.00-17.30
