Γαστρονομία φυτοκεντρική και μεσογειακή
Μισιέλ Μπάκερ, πρόεδρος, The Culinary Institute of America
Ποια είναι η μεγαλύτερη παρανόηση που υπάρχει σήμερα γύρω από τη μεσογειακή διατροφή;
Παρά την πληθώρα επιστημονικών ευρημάτων που τεκμηριώνουν τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής για την υγεία, αλλά και την αδιαμφισβήτητη νοστιμιά της, συχνά δεν εκπροσωπείται επαρκώς από πολλά εστιατόρια που, κατά τα άλλα, προσφέρουν μεσογειακές γεύσεις. Οι πελάτες τους εύλογα θα αναρωτηθούν: πού βρίσκεται η μεγάλη ποικιλία πιάτων με λαχανικά που θα περιμέναμε να δούμε στα μενού; Γιατί δεν μπορούμε να παραγγείλουμε περισσότερα πιάτα που αναδεικνύουν φυτικές πρωτεΐνες, όπως οι ξηροί καρποί, τα φασόλια, τα ρεβίθια και οι φακές; Γιατί δεν διατίθενται σε περισσότερα εστιατόρια εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας;
Η εσφαλμένη αντίληψη που έχουν σήμερα αρκετοί σεφ και επιχειρηματίες είναι ότι οι πελάτες τους δεν θα εκτιμήσουν αρκετά αυτά τα τρόφιμα, είτε παραγγέλνοντάς τα είτε πληρώνοντας λίγο παραπάνω, π.χ., για ένα καλό ελαιόλαδο, ή ότι δεν αξίζει ο κόπος για να παρασκευαστούν μερικά από τα εξαιρετικά πιάτα λαχανικών και οσπρίων της μεσογειακής κουζίνας. Χρειάζεται να βοηθήσουμε τους σεφ να στραφούν ακόμη περισσότερο στον φυτοκεντρικό χαρακτήρα της μεσογειακής διατροφής, μέσα από επαγγελματική επιμόρφωση, περισσότερη καινοτομία και δημιουργικότητα για την αναβάθμιση της συνολικής γευστικής εμπειρίας.
Στο Culinary Institute of America εστιάζουμε ακριβώς σε αυτή τη νέα γενιά γαστρονομικής εκπαίδευσης, που συνδέει την τέχνη και την τεχνική της μαγειρικής με την κουλτούρα του φαγητού, την υγεία, τη βιωσιμότητα και το μέλλον της φιλοξενίας και του σχεδιασμού της εμπειρίας. Η πλούσια σε φυτά παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή και ο τρόπος ζωής που τη συνοδεύει αποτελούν ισχυρή έμπνευση για τη δουλειά μας.
Πώς μπορούμε να υπερασπιστούμε τη «βραδύτητα» της μεσογειακής διατροφής σε έναν ολοένα επιταχυνόμενο κόσμο;
Δεν νομίζω ότι θα αναστρέψουμε την παγκόσμια τάση που θέλει τους ανθρώπους να επιζητούν γρήγορα γεύματα και σνακ. Ωστόσο, πολλές από αυτές τις επιλογές μπορούν να προσαρμοστούν στη μεσογειακή διατροφή. Την ίδια στιγμή, πιστεύω ότι μπορούμε να κάνουμε πολύ περισσότερα ώστε να δημιουργήσουμε χώρους και εμπειρίες φαγητού που αναδεικνύουν τη βραδύτητα της μεσογειακής κουλτούρας: το μοτίβο του πιο χαλαρού ρυθμού στο τραπέζι, τη μοιρασιά και τη συνειδητή απόλαυση του φαγητού. Η απομάκρυνση από το κλασικό σχήμα «ορεκτικό – κυρίως – επιδόρπιο» και η στροφή σε περισσότερα μικρά πιάτα και εμπειρίες τύπου family-style μπορεί να παίξουν σημαντικό ρόλο. Και για τους σεφ και τους επιχειρηματίες εκτός Μεσογείου, υπάρχει ένα τεράστιο και ποικίλο ρεπερτόριο γεύσεων και πιάτων προς εξερεύνηση – από την Ισπανία, την Ιταλία, την Ελλάδα και την Τουρκία στη βόρεια ακτή της Μεσογείου έως το Μαρόκο, την Τυνησία και την Ανατολική Μεσόγειο.
Μια στάση ζωής εύρυθμη και νόστιμη
Μάικλ Σπέρλινγκ, αντιπρόεδρος Academy Affairs, Culinary Institute of America
Τι σημαίνει για εσάς μεσογειακός τρόπος ζωής και πώς μπορεί να ταιριάζει με μια σύγχρονη, καθιστική καθημερινότητα που μας θέλει κολλημένους σε οθόνες;
Το μεσογειακό διατροφικό πρότυπο εκφράζει μια ολιστική προσέγγιση της ευεξίας, που υπερβαίνει το φαγητό αυτό καθαυτό. Περιλαμβάνει στοιχεία όπως η κοινωνική συναναστροφή και η ψυχική υγεία, τα οποία ενισχύονται από τη συλλογική εμπειρία του γεύματος με οικογένεια και φίλους. Για όσους περνούν πολλές ώρες καθιστοί, η ενσωμάτωση κάποιας μορφής κίνησης μέσα στην ημέρα μπορεί να βοηθήσει στη συγκέντρωση, να δώσει ενέργεια, να «ξυπνήσει» το αίμα μας. Ο ύπνος και η ξεκούραση αποτελούν επίσης ουσιαστικά στοιχεία αυτού του τρόπου ζωής και είναι ζωτικής σημασίας.
Βεβαίως, τα τρόφιμα που αφθονούν στη Μεσόγειο και βρίσκονται στον πυρήνα της μεσογειακής διατροφής –τα προϊόντα της εποχής, οι ελιές και το ελαιόλαδο, τα όσπρια, τα δημητριακά και τα ψάρια– τυχαίνει να είναι και εξαιρετικά νόστιμα. Αυτό είναι κρίσιμο, γιατί κάνει πιο εύκολη την επιλογή υγιεινών συνηθειών και συμβάλλει σε μια ουσιαστική αλλαγή συμπεριφοράς.
Σύμμαχος της γυναικείας υγείας
Κουιλίν Ζανγκ, καθηγήτρια και διευθύντρια, Global Center for Asian Women’s Health (GloW) και Τμήμα Μαιευτικής και Γυναικολογίας, Ιατρική Σχολή Yong Loo Lin, Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης
Η έρευνά σας επικεντρώνεται στα οφέλη της μεσογειακής διατροφής για τις γυναίκες, από την εφηβεία έως την εγκυμοσύνη και την εμμηνόπαυση. Ποια είναι αυτά;
Η μεσογειακή διατροφή είναι ένα από τα πιο μελετημένα διατροφικά πρότυπα και αποδεδειγμένα ωφελεί την υγεία των γυναικών σε όλη τη διάρκεια της ζωής τους. Συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου σοβαρών χρόνιων ασθενειών, όπως ο διαβήτης, οι καρδιοπάθειες και ορισμένοι καρκίνοι, ενώ παράλληλα υποστηρίζει τη γηριατρική υγεία του σώματος και του εγκεφάλου, βελτιώνοντας τελικά το προσδόκιμο υγιούς ζωής. Στη δική μας έρευνα εξετάσαμε πώς η μεσογειακή διατροφή μπορεί να ωφελήσει την αναπαραγωγική υγεία των γυναικών σε όλες τις φάσεις της ζωής. Βρήκαμε στοιχεία ότι μπορεί να υποστηρίξει την πρώιμη αναπαραγωγική ανάπτυξη, να βελτιώσει τη γονιμότητα, να προαγάγει υγιέστερες εγκυμοσύνες, ακόμη και να διευκολύνει τη μετάβαση στην εμμηνόπαυση.
Πώς μπορεί να γίνει αρμονικό «πάντρεμα» του μεσογειακού προτύπου με τις ασιατικές διατροφικές κουλτούρες;
Η προσαρμογή είναι εφικτή και συναρπαστική. Αν και οι μεσογειακές και οι ασιατικές κουζίνες διαφέρουν, οι βασικές αρχές της μεσογειακής διατροφής –η χρήση υγιεινών λιπαρών, η έμφαση στις φυτικές πρωτεΐνες και η επιλογή ολικής άλεσης δημητριακών– μπορούν να ενσωματωθούν με ευκολία στα ποικιλόμορφα ασιατικά διατροφικά συστήματα. Επιπλέον, ορισμένα «υπερτρόφιμα» που είναι μοναδικά στις ασιατικές κουζίνες –όπως τα προϊόντα σε ζύμωση, το τόφου και τα προϊόντα σόγιας, καθώς και τα τσάγια πλούσια σε φυσικά αντιοξειδωτικά– ενισχύουν περαιτέρω τους προστατευτικούς μηχανισμούς που αποδίδονται στη μεσογειακή διατροφή. Αυτή τη στιγμή διεξάγουμε μια τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή για τη μεσογειακή – ασιατική διατροφή και τις επιδράσεις της στην καρδιομεταβολική, γαστρεντερική, αναπαραγωγική και εγκεφαλική υγεία των γυναικών: τη μελέτη A+ MEAL.
Η απλότητα, η πιο εκλεπτυσμένη γεύση
Μαρία Χοσέ Σαν Ρομάν, γαστρονομική διευθύντρια του εστιατορίου Monastrell, CEO του Ομίλου María José San Román
Η μεσογειακή διατροφή επαινείται για την απλότητα και την «τιμιότητά» της, ενώ η υψηλή γαστρονομία δίνει συχνά έμφαση στην πολυπλοκότητα και την καινοτομία. Μπορεί το fine dining να αναδείξει την ουσία της μεσογειακής διατροφής χωρίς να διακινδυνεύσει την απώλεια της αυθεντικότητάς της;
Η μεσογειακή διατροφή είναι πράγματι απλή, ριζωμένη στην εποχικότητα, στην εγγύτητα και στον σεβασμό προς τη γη και τη θάλασσα. Η υψηλή γαστρονομία δεν χρειάζεται να έρχεται σε αντίθεση με αυτά. Αντίθετα, πιστεύω πως ο ρόλος μας ως σεφ είναι να αναδείξουμε την απλότητα χωρίς να τη διαστρεβλώσουμε. Η πολυπλοκότητα στην υψηλή κουζίνα δεν πρέπει να σημαίνει υπερβολή ή αποσύνδεση, αλλά ακρίβεια, δημιουργικότητα. Μια τέλεια ώριμη ντομάτα από το χωράφι, μια σταγόνα εξαιρετικού ελαιολάδου ή το άρωμα του κρόκου είναι εξαιρετικά ως έχουν. Η καινοτομία, όταν είναι αυθεντική, μας βοηθά να φανερώσουμε όλο τους το δυναμικό.
Υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να απομακρυνθούμε από τις ρίζες μας αν κυνηγάμε τις τάσεις για τις τάσεις. Οι σεφ πρέπει να λειτουργούν ως θεματοφύλακες της πολιτισμικής κληρονομιάς. Έχουμε την ευθύνη να προστατεύσουμε την ψυχή της μεσογειακής διατροφής, αξιοποιώντας την τεχνική, την έρευνα και τη βιωσιμότητα, ώστε να παραμείνει επίκαιρη σήμερα και στο μέλλον. Η πρόκληση είναι να πηγαίνουμε βαθύτερα, να αφήνουμε το προϊόν να μιλήσει και να εξασφαλίζουμε ότι η υψηλή γαστρονομία παραμένει γιορτή αυθεντικότητας, όχι απόσπαση από αυτήν.
Τεχνολογία που τρέφει, όχι που αποσπά
Σάρα Ροβέρσι, πρόεδρος του Ινστιτούτου Future Food και του Campus Paideia
Μπορούν τα ψηφιακά εργαλεία (από εφαρμογές διανομής φαγητού έως τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης) να αξιοποιηθούν για την προώθηση καλύτερων διατροφικών συνηθειών, βασισμένων στις αξίες της μεσογειακής διατροφής; Ή μήπως αναπόφευκτα μας απομακρύνουν από αυτές;
Η ψηφιακή επανάσταση είναι ένα δίκοπο μαχαίρι. Από τη μία πλευρά, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και οι εφαρμογές delivery μπορούν να μεταδώσουν τις αξίες της μεσογειακής διατροφής σε εκατομμύρια ανθρώπους, να εμπνεύσουν πιο υγιεινές επιλογές και να εκδημοκρατίσουν τo ευ ζην. Μέσα από αυτές τις πλατφόρμες η κληρονομιά της μεσογειακής διατροφής –η συντροφικότητα, η φρεσκάδα των τροφών, ο σεβασμός στους ρυθμούς της φύσης– γίνεται ορατή και επίκαιρη.
Από την άλλη, οι κίνδυνοι είναι υπαρκτοί. Οι αλγόριθμοι έχουν σχεδιαστεί για την αδιάκοπη εμπλοκή του χρήστη και όχι για την υγεία του, με αποτέλεσμα να γεμίζουν τις οθόνες με εφήμερες μόδες, επεξεργασμένα προϊόντα και μη ρεαλιστικά πρότυπα. Η υπερβολική χρήση των ψηφιακών μέσων διασπά την προσοχή, αποδυναμώνει την κριτική σκέψη και υπονομεύει την ψυχική ισορροπία, ιδιαίτερα στους νέους. Και όμως, η ουσία της μεσογειακής παράδοσης βρίσκεται στο αντίθετο: στο να επιβραδύνεις, να μοιράζεσαι τον χρόνο, να μαγειρεύεις και να τρως μαζί, να καλλιεργείς επίγνωση. Η επιστήμη αποδεικνύει ότι τέτοιες συνήθειες στηρίζουν την ψυχική υγεία, μειώνουν τον κίνδυνο κατάθλιψης και γνωστικής έκπτωσης, ενώ ενισχύουν την ανθεκτικότητα και την ποιότητα ζωής.
«Οι αλγόριθμοι έχουν σχεδιαστεί για την αδιάκοπη εμπλοκή του χρήστη και όχι για την υγεία του, με αποτέλεσμα να γεμίζουν τις οθόνες με εφήμερες μόδες, επεξεργασμένα προϊόντα και μη ρεαλιστικά πρότυπα».
Η πρόκληση, λοιπόν, είναι η πρόθεση με την οποία χρησιμοποιούμε την τεχνολογία. Αν αξιοποιηθεί με όραμα, μπορεί να ενισχύσει όχι μόνο τη διατροφή και τη μακροζωία μας, αλλά και τη νοητική και συναισθηματική μας ευεξία. Αν επαναπροσδιορίσουμε την έννοια της ευκολίας όχι ως εξοικονόμηση χρόνου, αλλά ως καλύτερη αξιοποίησή του, τότε η τεχνολογία μπορεί να γίνει σύμμαχος – να αναζωογονήσει τη διατροφή μας, τις κοινότητές μας και το πνεύμα μας, σε αρμονία με την ευημερία της Μεσογείου.
Ελλειψη θεσμικου πλαισιου
Στέφανος Φωτίου, διευθυντής του Γραφείου Στόχων Βιώσιμης Ανάπτυξης στον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) των Ηνωμένων Εθνών, επικεφαλής του Κόμβου Συντονισμού Τροφικών Συστημάτων του ΟΗΕ
Απειλείται η μεσογειακή διατροφή από τις πιέσεις της αγοράς, όπως π.χ. μια αύξηση στην τιμή του ελαιολάδου, που φέρνει στο τραπέζι φθηνότερες εναλλακτικές; Τι μπορεί να γίνει ώστε ο μεσογειακός τρόπος διατροφής να παραμείνει προσιτός σε όλους;
Υπάρχει, όντως, ο κίνδυνος η μεσογειακή διατροφή να αλλοιωθεί ή να προσαρμοστεί αυθαίρετα υπό την πίεση της αγοράς. Αυτό συμβαίνει εν μέρει επειδή δεν υπάρχει ένας κοινά αναγνωρισμένος θεσμικός ορισμός της· έτσι, ο καθένας μπορεί να την ερμηνεύει διαφορετικά. Ένα παράδειγμα είναι η «χωριάτικη σαλάτα», η οποία μπορεί να περιέχει πολύ διαφορετικά υλικά από αυτά που γνωρίζουμε, για παράδειγμα μαρούλι.
Σε διεθνές επίπεδο, η UNESCO έχει αναγνωρίσει τη μεσογειακή διατροφή ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά. Αυτή η αναγνώριση αποτελεί μια πολύτιμη βάση, ωστόσο δεν συνοδεύεται από διατροφικούς ή διαιτολογικούς κανόνες. Επομένως, είναι σημαντικό να υπάρξει ένας αναγνωρισμένος κανονισμός που θα ορίζει με σαφήνεια τι σημαίνει μεσογειακή διατροφή και πώς εφαρμόζεται στις χώρες που την εκπροσωπούν. Ένα παράδειγμα προς μίμηση είναι τα Nordic Nutrition Guidelines, τα οποία έχουν δημιουργήσει ένα συνεκτικό πλαίσιο για τις σκανδιναβικές χώρες. Ένας αντίστοιχος θεσμικός μηχανισμός για τη μεσογειακή διατροφή θα διασφάλιζε ότι ο μεσογειακός τρόπος διατροφής θα παραμείνει αυθεντικός, προσιτός και δίκαιος για όλους, χωρίς να εκφυλίζεται από εμπορικές πιέσεις ή αυθαίρετες προσαρμογές.
Ποια είναι τα βασικά εμπόδια για την ευρύτερη υιοθέτηση των αξιών της μεσογειακής διατροφής στον μαζικό χώρο της εστίασης;
Η μεσογειακή διατροφή περιλαμβάνει παραδόσεις και αξίες, και συνδέεται πολύ με την προέλευση της τροφής. Ωστόσο δεν χρησιμοποιούνται πάντα μεσογειακά προϊόντα, και αυτό δίνει διαφορετικά χαρακτηριστικά στο φαγητό μας: άλλα τα εσπεριδοειδή της Ασίας, άλλα της Ισπανίας. Έχοντας ταξιδέψει σε περισσότερες από 85 χώρες, γνωρίζω ότι τα προϊόντα που θεωρούμε ίδια, είναι διαφορετικά. Και στη νοστιμιά έγκεινται και πολλά από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.
«Είναι σημαντικό να υπάρξει ένας αναγνωρισμένος κανονισμός που θα ορίζει με σαφήνεια τι σημαίνει μεσογειακή διατροφή και πώς εφαρμόζεται στις χώρες που την εκπροσωπούν».
Χρειάζεται επίσης μια ευνοϊκή τιμολόγηση. Η μεσογειακή διατροφή είναι πιο ακριβή από άλλες. Βασίζεται σε ποιοτικά προϊόντα που ωφελούν την υγεία και πολλά από αυτά είναι ασύμφορα. Τα στατιστικά του FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) λένε πως γι’ αυτό που ονομάζουμε healthy diet, με φρούτο, λαχανικό, άπαχη πρωτεΐνη και καλά γαλακτοκομικά, αυξάνεται πολύ το κόστος του οικιακού καλαθιού εδώ και μερικά χρόνια σε όλο τον κόσμο.
Ένα γενικό σχόλιο: Μιλάμε πολύ για τη μεσογειακή διατροφή, αλλά κάνουμε ελάχιστα για να την προωθήσουμε. Ο κίνδυνος είναι να χαθεί η αφθονία των φρέσκων, τοπικών προϊόντων και η σύνδεσή τους με το φαγητό μας, αντικαθιστώντας τα με επεξεργασμένα τρόφιμα. Η κακή παγκοσμιοποίηση τροφοδοτεί αυτή την τάση: οι πολυεθνικοί κολοσσοί τροφίμων λειτουργούν με ένα επιχειρηματικό μοντέλο αντίθετο στη φιλοσοφία της μεσογειακής διατροφής και δεν έχουν κανένα λόγο να το αλλάξουν όσο απουσιάζουν εθνικές οδηγίες και προδιαγραφές και σαφές κανονιστικό πλαίσιο.
Δρόμος για μια βιώσιμη γεωργία
Κώστας Τσιάρας, υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων
Η αγροτική παραγωγή αντιμετωπίζει σήμερα πολλές και σοβαρές προκλήσεις. Πώς μπορούν οι αρχές της μεσογειακής διατροφής να συμβάλουν σε βιώσιμες λύσεις για τον ελληνικό αγροδιατροφικό τομέα;
Η μεσογειακή διατροφή αποτελεί όχι μόνο διατροφικό μοντέλο, αλλά και στρατηγικό εργαλείο βιωσιμότητας. Η έμφαση σε τοπικά, εποχικά και φυτικής προέλευσης τρόφιμα σημαίνει ότι η παραγωγή μπορεί να στραφεί σε καλλιέργειες χαμηλότερων εισροών, με μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Αυτό μειώνει την εξάρτηση από εισαγόμενες ζωοτροφές και ακριβές πρώτες ύλες, ενώ στηρίζει την αυτάρκεια της χώρας.
Παράλληλα, η διαφοροποίηση της παραγωγής –από τα φρούτα και τα λαχανικά μέχρι το ελαιόλαδο και τα όσπρια– ενισχύει την ανθεκτικότητα απέναντι στην κλιματική αβεβαιότητα. Οι αρχές της μεσογειακής διατροφής προωθούν επίσης την ισορροπία μεταξύ ποιότητας και ποσότητας: όχι μαζική παραγωγή χαμηλού κόστους, αλλά στοχευμένη ποιοτική παραγωγή, υψηλής διατροφικής αξίας.
Η ενσωμάτωση αυτών των αρχών στις πολιτικές για τον αγροδιατροφικό τομέα μπορεί να δημιουργήσει ένα νέο πρότυπο ανάπτυξης. Ένα πρότυπο που συνδυάζει την προστασία του περιβάλλοντος με την οικονομική βιωσιμότητα των παραγωγών και παράλληλα αναδεικνύει την Ελλάδα διεθνώς ως κοιτίδα υγιεινής, βιώσιμης διατροφής.
Με ποιον τρόπο η ΕΕ και η Ελλάδα στηρίζουν τους αγρότες ώστε να προσαρμοστούν στην κλιματική αλλαγή, προστατεύοντας παράλληλα τις παραδοσιακές μεσογειακές καλλιέργειες και πρακτικές;
Μέσα από την Κοινή Αγροτική Πολιτική κατευθύνονται σημαντικοί πόροι σε δράσεις που ενισχύουν την ανθεκτικότητα: επενδύσεις σε έργα εξοικονόμησης νερού, στήριξη για εγκατάσταση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, επιδοτήσεις για καλλιέργειες που αντέχουν στην ξηρασία και στα ακραία φαινόμενα, όπως είναι οι θερμοκηπιακές.
Η Ελλάδα προχωρά σε προγράμματα όπως το «Ύδωρ 2.0», που αφορά τη διαχείριση υδάτων, καθώς και σε στοχευμένα σχέδια βελτίωσης που ενισχύουν τους αγρότες να επενδύσουν σε νέες τεχνολογίες. Την ίδια στιγμή, υπάρχει ιδιαίτερη έμφαση στη διατήρηση παραδοσιακών καλλιεργειών, όπως το ελαιόδεντρο, που αποτελεί θεμέλιο της μεσογειακής διατροφής και μαζί με τη φέτα αποτελούν σήμα κατατεθέν της ελληνικής διατροφής.
Η προστασία της παράδοσης δεν σημαίνει στασιμότητα· αντίθετα, συνδυάζεται με την καινοτομία. Στηρίζοντας τον παραγωγό να παραμείνει στη γη του, να ακολουθεί μεθόδους φιλικές στο περιβάλλον και να αξιοποιεί τις νέες τεχνολογίες, διασφαλίζουμε ότι οι μεσογειακές πρακτικές θα συνεχίσουν να αποτελούν μοναδικό πλεονέκτημα.
Εκπαιδεύοντας την επόμενη γενιά καταναλωτων
Τάσος Κ. Κυριακίδης, PhD, επίκουρος καθηγητής Βιοστατιστικής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Yale
Οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται πραγματικά τη διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό και σε ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο; Τι χρειάζεται να αλλάξει στην εκπαίδευση;
Παρόλο που έχουμε ακόμη δρόμο μπροστά μας, η εκπαίδευση γύρω από το ελαιόλαδο έχει αρχίσει να αποδίδει καρπούς. Στο Yale, μέσα από πρωτοβουλίες όπως η τακτική Oleoteca και τα θεματικά δείπνα, δίνουμε στην πανεπιστημιακή κοινότητα την ευκαιρία να γνωρίσει εξαιρετικά ελαιόλαδα. Το ενδιαφέρον αυξάνεται συνεχώς και εκατοντάδες άτομα μπαίνουν σε λίστα αναμονής για να συμμετάσχουν. Αυτές οι εμπειρίες πρέπει να επεκταθούν και να ενσωματωθούν στον πολιτισμό της διατροφής και της γαστρονομίας, και μάλιστα από πολύ μικρή ηλικία, τα πέντε ή έξι χρόνια, όταν το παιδί-μελλοντικός καταναλωτής διαμορφώνει το γούστο του και έχει διάθεση να εξερευνήσει.
Οι πολυφαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συχνά παρουσιάζονται ως «θαυματουργή ουσία». Υπάρχει κίνδυνος υπερβολής; Ποια οφέλη για την υγεία στηρίζονται πράγματι σε ισχυρά επιστημονικά δεδομένα και ποια σε εικασίες;
Η επιστήμη έχει συγκεντρώσει σημαντικά στοιχεία. Γνωρίζουμε ότι οι πολυφαινόλες έχουν αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική, νευροπροστατευτική δράση και πιθανή συμβολή στην πρόληψη καρδιαγγειακών ή ακόμη και καρκινικών νοσημάτων. Ωστόσο, δεν πρόκειται μόνο για τις μεμονωμένες ουσίες· το ελαιόλαδο λειτουργεί πολυδιάστατα, καθώς τα συστατικά του αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και με άλλα τρόφιμα, δημιουργώντας μια πολύπλοκη συνέργεια που ενισχύει τα οφέλη του. Οι νέοι δρόμοι της έρευνας αφορούν τόσο φαινόλες και άλλα συστατικά που δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς, όσο και νέες περιοχές ασθενειών, ιδιαίτερα εκείνες στις οποίες ο ρόλος του μικροβιώματος του εντέρου είναι καθοριστικός. Είμαστε ακόμη στην αρχή αυτής της πορείας, αλλά η προοπτική είναι εξαιρετικά ελπιδοφόρα.
Από την ανάγκη γεννήθηκε σοφία
Αντωνία Τριχοπούλου, μέλος της Ακαδημίας Αθηνών, πρόεδρος Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας, ομότιμη καθηγήτρια Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών
Τι σημαίνει για εσάς μεσογειακός τρόπος ζωής, πέρα από ό,τι υπάρχει στο τραπέζι;
Σημαίνει σύνδεση με τις «ρίζες» μου, είναι μια έκφραση ζωής. Η παραδοσιακή ελληνική διατροφή διαμορφώθηκε σταδιακά, βασιζόμενη στη βέλτιστη αξιοποίηση της γης και όλων των διαθέσιμων τοπικών πόρων. Μέσα από δύσκολες συνθήκες διαβίωσης, το διαιτολόγιο μορφοποιήθηκε από το εκάστοτε περιβάλλον, ενώ επηρεάστηκε έντονα από πολιτισμικές και θρησκευτικές συνήθειες. Έτσι, μέσα στους αιώνες δημιουργήθηκε ένας τεράστιος πλούτος συνταγών, καθιερωμένων εμπειρικά, πολλές από τις οποίες διαθέτουν αναγνωρισμένες ιδιότητες που προάγουν την υγεία και αποτελούν αναπόσπαστα στοιχεία της παραδοσιακής ελληνικής μεσογειακής διατροφής και του τρόπου ζωής που τη συνοδεύει.
Η ελληνική διατροφή, βαθιά ριζωμένη στην Ιστορία, είναι κάτι πολύ περισσότερο από θρεπτικά συστατικά και θερμίδες. Έχει σημασία να αναλογιστούμε τις αρχαίες παραδόσεις σοφίας που ενσωματώνει και να δούμε πώς μπορούμε να αντλήσουμε από αυτές απαντήσεις για σύγχρονες προκλήσεις, όπως η περιβαλλοντική κρίση.
Πράσινη όσο και υγιεινή
Δημήτρης Καραβέλας, διευθύνων σύμβουλος του WWF Ελλάς και πρόεδρος της Πρωτοβουλίας WWF για τη Μεσόγειο.
Συχνά ακούμε ότι η μεσογειακή διατροφή είναι και υγιεινή και βιώσιμη, αλλά οι άνθρωποι κάνουν τη σύνδεση ανάμεσα σε αυτό που βρίσκεται στο πιάτο τους και στην υγεία του πλανήτη;
Η μεσογειακή διατροφή δεν είναι απλώς πιο υγιεινή, είναι και σαφώς πιο βιώσιμη. Βασισμένη σε φυτικές τροφές, ελαιόλαδο, με περιορισμένο κρέας και ψάρια, μειώνει αποδεδειγμένα τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, ενώ ταυτόχρονα περιορίζει το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα. Η διαφορά είναι τεράστια: η παραγωγή ενός κιλού κόκκινου κρέατος μπορεί να εκλύει έως και 60 φορές περισσότερο CO2 σε σύγκριση με την παραγωγή ενός κιλού οσπρίων. Επιπλέον, η επιλογή εποχικών και τοπικών προϊόντων στηρίζει τους αγρότες, προστατεύει τη βιοποικιλότητα και διατηρεί ζωντανά τα τοπία που αγαπάμε. Η μεσογειακή διατροφή έχει διπλό όφελος, τόσο για την υγεία μας όσο και για τον πλανήτη. Στην Ελλάδα ειδικότερα, οφείλουμε να επανασυνδεθούμε με αυτό το διατροφικό πρότυπο και να το στηρίξουμε, τόσο ως καταναλωτές όσο και ως πολίτες.
Ενα νέο αφήγημα
Γιόρις Λαριγκάλντι, περιφερειακός διευθυντής Στρατηγικής και Λειτουργιών Εστίασης στην Costa Navarino
Πιστεύετε ότι ο χώρος της φιλοξενίας κάνει αρκετά για να αναδείξει το πραγματικό βάθος της μεσογειακής διατροφής, πέρα από έναν στιλιζαρισμένο μεζέ ή μια χωριάτικη σαλάτα;
Η μεσογειακή διατροφή δεν εξαρτάται από τη βιομηχανία της φιλοξενίας για να επιβιώσει· εμείς είμαστε εκείνοι που εξαρτόμαστε από αυτήν. Υπάρχει εδώ και χιλιετίες, δίνοντάς μας έμπνευση, ταυτότητα και δομή πολύ πέρα από τη δική μας τέχνη. Αυτό που μπορούμε να κάνουμε ως επαγγελματίες είναι να αποκαλύψουμε το βάθος της, πέρα από τα πιάτα-σύμβολα. Ο πραγματικός πλούτος βρίσκεται στην ιστορία πίσω από κάθε πιάτο: γιατί γεννήθηκε, γιατί επέζησε, πώς ένα μπαχαρικό κουβαλά αιώνες εμπορίου. Είναι η ουσία μιας «γαστροανθρωπολογίας»: το φαγητό ως τροφή αλλά και ως μνήμη, ως μετανάστευση, ως αξίες.
Πιστεύω πως οφείλουμε να παρουσιάζουμε τις κουζίνες μας μέσα από τις ιστορίες της γης και των ανθρώπων. Αν μετατοπίσουμε το βλέμμα από το «δες το πιάτο» στο «δες τον τόπο που το γέννησε», τότε θα μεταδώσουμε τη μεσογειακή διατροφή με τρόπο ζωντανό, δίνοντάς της νέο νόημα στον σύγχρονο κόσμο.
Παράδοση, υβρίδιο ή και τα δύο
Νταϊάνα Κόχυλα, παρουσιάστρια και παραγωγός της εκπομπής «My Greek Table» στο PBS και συγγραφέας του βιβλίου συνταγών «Athens: Food, Stories, Love», που κυκλοφορεί προσεχώς.
Η γαστρονομία αποτελεί πλέον βασικό πυλώνα του τουρισμού, ιδιαίτερα στην Ελλάδα. Μπορεί αυτή η άνθηση του γαστρονομικού ταξιδιού να λειτουργήσει ως καταλύτης για να ξανασυστηθούν οι ντόπιοι με τη δική τους γαστρονομική κληρονομιά;
Ο όρος «γαστρονομική κληρονομιά» είναι πολύ φορτισμένος. Θεωρούμε, άραγε, τους γίγαντες, τις ντομάτες και τις πιπεριές μέρος αυτής της κληρονομιάς; Σίγουρα δεν υπήρχαν εδώ πριν από μερικές εκατοντάδες χρόνια – είναι όλα υλικά του Νέου Κόσμου. Θεωρούμε τις καινούργιες συνταγές, όπως η μελιτζανοσαλάτα με μίσο ή το σπανακόρυζο αραντσίνι –και οι δύο συνταγές από το επερχόμενο βιβλίο μου Athens: Food, Stories, Love, εμπνευσμένες από όσα έχω δει στην πόλη και αναδημιουργήσει–, ως παραχάραξη της κληρονομιάς μας ή ως συνέχειά της, που πλέκει μέσα της νέα υλικά και τεχνικές, ακριβώς όπως συνέβη με τα φασόλια, τις ντομάτες και τις πιπεριές πριν από αιώνες; Δεν ξέρω την απάντηση και είμαι ταυτόχρονα δογματική και χαλαρή απέναντι στην παράδοση. Θέλω να πω, στα είκοσι χρόνια μου ως food reporter και κριτικός εστιατορίων, κατέκρινα σεφ που ονόμαζαν κάτι με ένα παραδοσιακό όνομα –για παράδειγμα, «μουσακάς»–, το οποίο παραπέμπει σε κάτι συγκεκριμένο, και παρουσίαζαν κάτι εντελώς αφηρημένο και παράγωγο… σε μορφή υγρού, ζελέ, σε ποτήρια μαρτίνι, αποδομημένο κ.λπ. Νομίζω ότι πρέπει να έχουμε σαφείς ορισμούς για το τι συνιστά τα ελληνικά παραδοσιακά κλασικά και να μη σφετεριζόμαστε τα ονόματά τους. Αλλά ξέρω επίσης ότι η δημιουργικότητα δεν έχει όρια… Είμαστε σύνθετα όντα, γεμάτα αντιφάσεις, και αυτό καθρεφτίζεται στη γαστρονομική μας κληρονομιά.
Τώρα, ωστόσο, βλέπω κάτι ενδιαφέρον, ιδίως στους σεφ της ηλικίας της κόρης μου, στα τριάντα και στις αρχές των σαράντα. Δεν φαίνεται να έχουν τον ίδιο συναισθηματικό δεσμό με την παράδοση. Η γενιά του ίντερνετ, χωρίς δεσμά με την κληρονομιά –ίσως και σε μεγάλο βαθμό άγνωστη σ’ αυτήν–, να δανείζεται, να αλλάζει, να σερβίρει «greco-hybrid» κουζίνα, να δημιουργεί εσωτερικά ελληνικά υβρίδια, όπως το λουκάνικο «πλακί» που έφαγα πρόσφατα σε ένα μαγαζί στην Κυψέλη. Είναι συναρπαστικό με τον τρόπο του: μια γενιά που αφήνει το στίγμα της χωρίς τις ίδιες προσκολλήσεις που είχαμε εμείς στο μαγείρεμα της γιαγιάς.
Η παράδοση μπορεί να γίνει trend
Μανώλης Παπουτσάκης, σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια, Pharaoh
Πώς μπορεί η μεσογειακή διατροφή να εξελιχθεί ώστε να παραμείνει επίκαιρη στο πλαίσιο της σύγχρονης, ταχύρρυθμης και παγκοσμιοποιημένης διατροφικής κουλτούρας;
Ένα βασικό στοιχείο είναι τα υλικά· αυτά καθορίζουν τη διατροφή. Για τους τόπους της Μεσογείου, όμως, η ουσία βρίσκεται στη χρήση των υλικών στην εποχή τους. Το κλίμα αποτελεί τη μεγαλύτερη πρόκληση γι’ αυτό. Το δεύτερο στοιχείο είναι η απλότητα στη μαγειρική. Όχι πολλά υλικά, όχι υπερβολική επεξεργασία· υλικά του τόπου, στην εποχή τους και slow cooking με βασικό άξονα το ελαιόλαδο. Αν ένας μάγειρας βάλει αυτούς τους «περιορισμούς», τότε μπορεί να είναι επίκαιρος, απείρως δημιουργικός· και παρ’ όλα αυτά, θα μαγειρεύει μεσογειακά.
Πιστεύετε ότι η νέα γενιά σεφ, ινφλουένσερ και ειδικών στη γαστρονομία αναγνωρίζουν τα οφέλη της και την προστιθέμενη αξία τού να χτίζουν τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις πάνω σε θεμέλια παράδοσης και επιστήμης;
Υπάρχει ήδη ένα ρεύμα ανθρώπων που ασχολούνται με την υγιεινή διατροφή και αναδεικνύουν τα πλεονεκτήματα της μεσογειακής διατροφής. Πρόκειται για έναν συνδυασμό στοιχείων που δεν περιορίζονται μόνο στο φαγητό: η άσκηση, η κουλτούρα και ο τρόπος ζωής μπορούν να ενδυναμώσουν αυτό το διατροφικό πρότυπο. Για να αναγνωρίσει κανείς πραγματικά τα οφέλη του, ίσως χρειάζεται να το δει μέσα από το πρίσμα μιας τάσης. Είναι έξυπνο, αν όχι και πονηρό, να αξιοποιήσουμε τον κόσμο που δημιουργεί τις τάσεις και να τον κατευθύνουμε προς τη μεσογειακή διατροφή, παρουσιάζοντάς την ως trend. Βέβαια, η εφαρμογή της σήμερα απαιτεί κόπο: το να μαγειρεύεις με τον μεσογειακό τρόπο δεν είναι πάντα εύκολο στην εποχή μας, όπου οι ινφλουένσερ συχνά προτείνουν γρήγορες και εύκολες λύσεις αντί για θρεπτικές. Και μόνο αυτό αποτελεί μια σοβαρή πρόκληση.
«Υλικά του τόπου, στην εποχή τους και slow cooking με ελαιόλαδο. Αν ένας μάγειρας βάλει αυτούς τους “περιορισμούς”, τότε μπορεί να είναι επίκαιρος, απείρως δημιουργικός και θα μαγειρεύει μεσογειακά».
Εκτιμούμε πραγματικά την αξία των πρώτων υλών μας – του ελαιολάδου, των οσπρίων, των άγριων χόρτων, του ψαριού;
Θα έπρεπε να τις εκτιμούμε και να τις αξιοποιούμε περισσότερο. Πολύ συχνά όμως δεν το κάνουμε, και αυτό σχετίζεται με την εκπαίδευσή μας γύρω από το φαγητό. Καταναλώνουμε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα, που συνήθως είναι γλυκά. Η μεσογειακή κουζίνα στηρίζεται σε πιο «πικρές» και «όξινες» γεύσεις. Οι νεότερες γενιές συχνά αισθάνονται αποστασιοποιημένες από αυτές – τους φαίνονται ξένες. Ένα απλό παράδειγμα είναι το ψωμί: τα ψωμάκια, για τοστ ή για μπέργκερ, είναι υπερβολικά γλυκά, ενώ το παραδοσιακό ψωμί με προζύμι έχει όξινη γεύση. Όσο για τα χόρτα, που είναι από τη φύση τους πικρά, πολλοί νέοι δεν τα δοκιμάζουν καν.
Η μεσόγειος σε μια μπουκιά
Γιάννης Βαξεβάνης, σύμβουλος σεφ σε εστιατόρια όπως το Ark και το Stoupa
Αν υπήρχε μια ιδανική συνταγή που να συμπυκνώνει πλήρως τη μεσογειακή διατροφή, ποια θα ήταν αυτή;
Για μένα, θα ήταν μια σαρδέλα ψημένη με ντομάτα και σκόρδο στον φούρνο, σερβιρισμένη πάνω σε χαρουπόψωμο, με μία μπουκιά ραδίκια και μία κουταλιά ταραμά. Θεωρώ πως αυτή η γεύση είναι μια μπουκιά umami που μένει αξέχαστη σε όποιον τη δοκιμάσει.
Το χαρουπόψωμο είναι η γεύση της Μεσογείου, και η Μεσόγειος ο τόπος όπου ευδοκιμούν οι χαρουπιές. Τα ραδίκια εκφράζουν την πικρή γεύση των χόρτων μας, η οποία ισορροπεί με την όξινη ένταση του ταραμά. Στο τελείωμα, η σαρδέλα: ένα μικρό, απλό, οικονομικό ψάρι πλούσιο σε ω3, μαγειρεμένο απλά, ώστε να αναδεικνύεται η νοστιμιά του. Όλες αυτές οι γεύσεις μαζί μετουσιώνουν τη μεσογειακή διατροφή, που είναι ταυτόχρονα υγιεινή και νόστιμη.
Αυτό που λέω πάντα στους νέους μάγειρες είναι να μην ψάχνουν σε μακρινές χώρες για υλικά. Να κοιτούν γύρω τους, στα πόδια τους, και να αξιοποιούν όσα συχνά μένουν αχρησιμοποίητα. Η παράδοση είναι αυτή που μας κάνει διαφορετικούς, όχι οι τάσεις. Οι κρυμμένοι θησαυροί βρίσκονται εδώ: τα σχινοκούκουτσα με την υπέροχη γεύση τους, η πεντανόστιμη μολόχα που βρίσκεται σε κάθε χωράφι, τα κράνα και τα κορόμηλα, που μπορούν να μας δώσουν απίθανες σάλτσες. Ο μιμητισμός δεν ευνοεί τη δημιουργικότητα· η έμπνευση πηγάζει από το τοπικό και το αυθεντικό.
Κίνδυνος είναι το κακό φαγητό
Χριστόφορος Πέσκιας, σεφ στα Balthazaar, Dopios, Κάψα, Different & Different
Πώς μπορεί η μεσογειακή διατροφή να εξελιχθεί ώστε να παραμείνει επίκαιρη στο πλαίσιο της σύγχρονης, ταχύρρυθμης και παγκοσμιοποιημένης διατροφικής κουλτούρας;
Δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι, ειδικά σε μεγάλες πόλεις όπως η Αθήνα, το fast food είναι μέρος της ζωής μας – βλέπεις παντού μπεργκεράδικα. Το χειρότερο όμως δεν είναι το γρήγορο φαγητό, αλλά το κακό γρήγορο φαγητό. Προσωπικά, αν θέλω κάτι πρόχειρο, θα προτιμήσω φρέσκο ψωμί με ένα καλό τυρί. Ωστόσο η μεσογειακή διατροφή υπάρχει μέσα στην καθημερινότητά μας, ακόμη και στις πόλεις. Η σαλάτα ή τα ψάρια, που βρίσκεις εύκολα πλέον έτοιμα σε φιλέτο, είναι μια καλή επιλογή για το καθημερινό οικιακό μαγείρεμα. Το ελληνικό φαγητό είναι τα τελευταία χρόνια μόδα στα εστιατόρια και όλοι με κάποιον τρόπο μιλούν και μαγειρεύουν με τα πρότυπα της μεσογειακής διατροφής. Για μένα, δεν κινδυνεύει να μην είναι επίκαιρη, αρκεί να συνεχίσουμε να δίνουμε έμφαση στην υψηλή ποιότητα. Αυτό σημαίνει να μιλήσουμε πρώτα για τα καλύτερα προϊόντα: καλό ελαιόλαδο, καλό τυρί, αξιόπιστους προμηθευτές. Και να ξαναβάλουμε στο τραπέζι τρόφιμα που έχουν παραγκωνιστεί, όπως τα όσπρια.
