(Φωτογραφία: Αλίνα Λέφα)
Το χειμερινό θειάφισμα απέδωσε εξαιρετικά. Έπρεπε βεβαίως μετά από κάθε δυνατή βροχή να το σκορπίζω ξανά απλόχερα γύρω από τη βραγιά με τις αγκινάρες, αλλιώς τα στίφη των αποθρασυμένων ποντικών του αγρού θα επιτίθεντο πάλι και δεν θα έμενε ούτε μία όρθια. Είναι, βλέπετε, μέγα το πάθος που τρέφουν για τις ρίζες τους. Προχθές γέμισα δύο τσάντες με τις μεγάλες αγκινάρες που δεσπόζουν στις κορυφές των βλαστών. Στην Ιταλία, τις αποκαλούν «μαμάδες» και τις θεωρούν ιδανικές για γεμιστά. Έπονται αργότερα τα μικρότερα «παιδιά», που ξεπροβάλλουν πλευρικώς και σε χαμηλότερο ύψος. Τελευταία συλλέγονται τα λεπτοφυή «ανίψια», τις καρδιές των οποίων μαγειρεύω λίγο στον ατμό για να παρασκευάσω έναν μεζέ ασυναγώνιστης νοστιμιάς, τον οποίο συντηρώ σε βαζάκια γεμάτα ελαιόλαδο. Δεν αναφέρθηκα τυχαία στους Ιταλούς, αναμφίβολα γνωρίζουν καλύτερα απ’ όλους τα μυστικά της αγκινάρας. Κι αυτό επειδή στη χώρα τους γεννήθηκε, πιθανότερο στη Σικελία, μέσα από μια μακραίωνη διαδικασία βελτίωσης των χαρακτηριστικών της, σήμερα αυτοφυούς στις περισσότερες μεσογειακές χώρες, αγριαγκινάρας (Cynara cardunculus). Τα κεφάλια της τελευταίας δεν μεγαλώνουν πολύ, ενώ τα βράκτια φύλλα που τα περιβάλλουν καταλήγουν σε ισχυρότατα αγκάθια.
Το καθάρισμά τους λοιπόν είναι μπελάς, αλλά δεν μπορεί να σταθεί εμπόδιο ώστε στην Κρήτη και στην Κύπρο να συλλέγονται αγρίως για τη νοστιμιά τους. Πολλοί δεν περιφρονούν και τα νεαρά, πικρά τους φύλλα. Άλλωστε, στην αρχαία Ρώμη καλλιεργούσαν την αγριαγκινάρα αποκλειστικώς γι’ αυτά. Στην Ελλάδα, αντιθέτως, όπως αποφαίνεται στο σύγγραμμά του Περί φυτών ιστορίας ο Θεόφραστος, ο «κάκτος» –έτσι το αποκαλεί– ήταν τότε φυτό εντελώς άγνωστο. Στην πορεία αναπτύχθηκαν διάφορες τεχνικές προστασίας των φύλλων του από τις ηλιακές ακτίνες, ώστε να παραμένουν τρυφερά και γλυκά. Σήμερα, για τον ίδιο λόγο, προτιμάμε να τα δένουμε όλα μαζί και να τα καλύπτουμε με αδιάβροχο πανί. Κυκλοφορούν πλέον και ποικιλίες του πανέμορφου «cardoon», όπως κυρίως είναι γνωστό διεθνώς, οι οποίες διαθέτουν πιο σαρκώδη και σχεδόν ανάκανθα φύλλα. Κόβονται στα τέλη του χειμώνα και αποτελούν ένα πρώτης τάξεως λαχανικό, με γεύση που θυμίζει αρκετά την αγκινάρα. Ένα μόνο ελάττωμα παρουσιάζει: όταν καλοκαιριάτικα ωριμάζουν οι σπόροι του, διασπείρονται εύκολα με τον άνεμο, ξεφυτρώνει λοιπόν σε μέρη όπου είναι ανεπιθύμητο και μετά δύσκολα εκριζώνεται. Πρέπει λοιπόν σχολαστικώς να αφαιρούνται, πριν ωριμάσουν, τα ώριμα κεφάλια.
Από τα αποξηραμένα φύλλα της παρασκευάζεται ένα έγχυμα που ανακουφίζει πολλές πεπτικές ενοχλήσεις, ενώ παράλληλα προστατεύει το ήπαρ και δρα ως καλό χολαγωγό.
Ας εστιάσουμε όμως τώρα στην ήμερη αγκινάρα, που φυσικά έχει παγκοσμίως πολύ μεγαλύτερη οικονομική και γαστρονομική σημασία από την άγρια. Πότε ακριβώς εμφανίστηκε στη μορφή που έχει σήμερα δεν το γνωρίζουμε, φαίνεται πάντως πως στον Ώριμο Μεσαίωνα άρχισε να διαδίδεται ραγδαία στην κεντρική και δυτική Ευρώπη. Όταν οι Άραβες, τον 9ο αιώνα, κατέκτησαν τη Σικελία, την εκτίμησαν ιδιαίτερα, με συνέπεια να διαδοθεί γρήγορα στη μουσουλμανική Βόρεια Αφρική και στο μεγαλύτερο μέρος της Ιβηρικής Χερσονήσου. Έχουν αναπτυχθεί και εκεί κάποιες ποικιλίες, όμως αυτές που κυρίως καλλιεργούνται σε περιοχές που ευνοούνται λόγω του μεσογειακού τους κλίματος παραμένουν οι ιταλικής προέλευσης. Αν διαθέτετε κήπο με γόνιμο έδαφος, φυτέψτε στις αρχές του φθινοπώρου τις αγκινάρες που κυκλοφορούν στα φυτώρια. Υπάρχει επίσης η δυνατότητα να προμηθευτείτε σπόρους από μια πολύ μεγαλύτερη γκάμα ποικιλιών (βάλτε οπωσδήποτε και μια ιώδη!), για να τους σπείρετε στα μέσα του καλοκαιριού. H παραγωγική ζωή της αγκινάρας διαρκεί συνήθως πέντε χρόνια, μετά επιβάλλεται η ανανέωση. Στα τέλη ήδη της επόμενης άνοιξης μπορείτε, τέλος, να συλλέξετε και να αποξηράνετε τα φύλλα της. Θα παρασκευάζετε με αυτά ένα έγχυμα που ανακουφίζει πολλές πεπτικές ενοχλήσεις, ενώ παράλληλα προστατεύει το ήπαρ και δρα ως καλό χολαγωγό. Η φαρμακοβιομηχανία, φυσικά, γνωρίζει πώς να αξιοποιεί τις παραπάνω ιδιότητες, γι’ αυτό στα φαρμακεία κυκλοφορούν σκευάσματα που περιέχουν τα συμπυκνωμένα και άρα ακόμα πιο δραστικά εκχυλίσματά τους.
*Ευχαριστούμε το καλό μανάβικο της Πλατείας Μεσολογγίου, Το Μποστάνι (Ιφικράτους 2, Παγκράτι), που μας παραχώρησε τον χώρο για τη φωτογράφιση.
