Είναι και πολύ κοντά μας η Ιταλία. Δίπλα δίπλα, στην ίδια θάλασσα. Και την κουζίνα της, που κάνει τα απλά σπουδαία, την εκτιμάμε ιδιαίτερα. Μπορεί να λοξοδρόμησε, να κακόπαθε λίγο μερικές φορές στη «μεταφορά» –όλοι κάποια στιγμή βρεθήκαμε μπροστά σε μια «καρμπονάρα» με κρέμα γάλακτος, ζαμπόν και μανιτάρια– αλλά πλέον τρώμε πιο συχνά καλοεκτελεσμένες κλασικές μακαρονάδες, οι ναπολιτάνικες και νεοναπολιτάνικες πίτσες κάνουν θραύση και τα τιραμισού είναι τιραμισού. Πέρα από τους Έλληνες που σπούδασαν ή ταξίδεψαν στην εκ δυσμών «γειτόνισσα», γοητεύτηκαν από τη γευστική της παράδοση και την εκπροσωπούν επάξια, είναι και πολλοί Ιταλοί που με τον έναν ή τον άλλο τρόπο βρέθηκαν στη χώρα μας.
Ο σπουδαίος Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, που δυστυχώς δεν ζει πια, ο Ιβάν Οταβιάνι του Sale e Pepe, ο Ντανίλο Πετρίνι του Luna Rossa, οι μικρές τρατορίες με ιταλική υπογραφή που άνοιξαν κατά καιρούς στο Κουκάκι, στο Κολωνάκι, στη Γλυφάδα, στο Χαλάνδρι και σε άλλες γειτονιές, έβαλαν το λιθαράκι τους στην εξέλιξη της ιταλικής κουζίνας στην Αθήνα. Τώρα, μια νέα φουρνιά Ιταλών που έστησαν τη ζωή τους εδώ έχει αναλάβει να αποτυπώσει τις γεύσεις από τον βορρά μέχρι τον νότο, τις συνήθειες, τα υλικά και τις σύγχρονες τάσεις, με εστιατόρια, στέκια για φαγητό στο χέρι και ιταλικά μπακάλικα σε διάφορες γειτονιές της πόλης. Στα «μέρη» τους τρως ένα σωρό αυθεντικές νοστιμιές. Και κάθε φορά ανακαλύπτεις και κάτι καινούργιο.
Από το Μπάρι στα Πετράλωνα
Για διακοπές ερχόταν στην Ελλάδα ο Τζιοβάνι Σκαράτζι μέχρι το 2009, οπότε αγόρασε ένα εισιτήριο για τη Ρόδο με σκοπό να βρει μια δουλειά και να μείνει – ήταν και λίγο καρμικό, το ίδιο καλοκαίρι γνώρισε την Ελληνίδα γυναίκα του, που σπούδαζε στο νησί. Πέρασε από διάφορα γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια, πριν αποφασίσει να στήσει το δικό του στο χωριό Λαχανιά, στα νότια της Ρόδου, κοντά στο Πρασονήσι. Sole Giaguaro το βάφτισε, από το βιβλίο του Ίταλο Καλβίνο, όπου η γεύση έχει κεντρικό ρόλο. Τον καιρό της πανδημίας, που το μαγαζί ήταν κλειστό, βρέθηκε στο MasterChef και στη συνέχεια, με περισσότερο κόσμο να ξέρει πια το όνομά του, έστησε μαζί με τον Ρένο Γραμμένο το καλόγουστο Sole Giaguaro (Τρώων 66) στα Πετράλωνα. Εκεί τον βρίσκουμε και τώρα (το νησιωτικό αδερφάκι έκλεισε μετά τις φωτιές), και μαζί του μια σύγχρονη, ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα με ευρεία ματιά. Ο σεφ, που σπούδασε μαγειρική στη σχολή του Gambero Rosso, έκανε stage σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, όπως το Noma στην Κοπεγχάγη και το Inoue στο Τόκιο, αξιοποιεί πού και πού στα πιάτα του και τεχνικές και υλικά από άλλες χώρες.
Όπως λέει, «η κουζίνα είναι σαν μια γλώσσα, εξελίσσεται, είναι πάντα ανοιχτή σε επιρροές». Αλλά το φαγητό του έχει σαφή ιταλική σφραγίδα. Το βλέπεις ήδη στη χειροποίητη φοκάτσα, όπως την κάνουν στην ιδιαίτερη πατρίδα του το Μπάρι, η οποία συνοδεύει, μαζί με τα ταράλι (παξιμαδάκια κρασάτα, βραστά και φουρνιστά, από την Πούλια), το αρωματικό λαδάκι του καλωσορίσματος. Στο μοσχάρι ταρτάρ βάζει πουνταρέλε, ένα ιταλικό λαχανικό μεταξύ σπαραγγιού και σικορέ, τα γλυκάδια με σάλτσα cacio e pepe είναι απίθανα νόστιμα, οι παπαρδέλες, που φτιάχνονται στην κουζίνα, με το σιγομαγειρεμένο ραγού πάπιας παίζουν πετυχημένα και στο τερέν του comfort food, και το εμπνευσμένο από το χοιρινό πρασοσέλινο ριζότο, με μάγουλα, βάζει και λίγη Ελλάδα στο παιχνίδι.
Πιαντίνα και πίτσα στην Ομήρου
Ο γεννημένος στην Ασίζη Μικέλε Ντομίνιτσι ήρθε στην Ελλάδα λόγω της συζύγου του – τη γνώρισε στη Λισαβόνα. Πάντα δούλευε στον τουρισμό και στην εστίαση, άλλοτε ως σομελιέ άλλοτε ως μάνατζερ, αλλά δεν φανταζόταν τον εαυτό του στην κουζίνα. Έμεναν στη Γερμανία όταν αποφάσισε να παρακολουθήσει, στην Εμίλια Ρομάνα, μαθήματα παρασκευής πιαντίνα – μια παραδοσιακή πίτα της περιοχής που θυμίζει λίγο την αραβική, σε σχήμα μισοφέγγαρου, φτιαγμένη με αλεύρι, λαρδί ή ελαιόλαδο, νερό και αλάτι, γεμισμένη με ένα σωρό υλικά. Το αρχικό πλάνο ήταν μια piadineria σε γερμανικό έδαφος. Τελικά, το Piadina Lumbra (Ομήρου 15) άνοιξε το 2018 στην Αθήνα. Την πίτα, που όπως πληροφορεί ο ζωγραφιστός αστροναύτης στον τοίχο έχει φτάσει μέχρι το διάστημα, παρότι έχει γίνει δημοφιλής στα γύρω γραφεία, ακόμα και τώρα πολλοί δεν τη γνωρίζουν.
Το μικρό καθημερινό μαγαζάκι με την μπλε πρόσοψη, που έχει μόλις τέσσερα τραπέζια μέσα και δύο έξω (δουλεύει αρκετά με ντελίβερι), έχει σχεδόν από όταν ξεκίνησε και πίτσα σε ναπολιτάνικο στιλ, με τραγανό, μεσαίου μεγέθους στεφανάκι και ζυμάρι, από τρία αλεύρια, που κρατάει την πλούσια σάλτσα. Η μυρωδιά του σε πιάνει από τη μύτη με το που μπαίνεις. Και εδώ και λίγο καιρό σερβίρει και ζυμαρικά, σε κλασικές συνταγές. Εδώ πολλοί ξεκινούν με ένα Spritz, πριν περάσουν σε μια πικάντικη πίτσα Diavoletta, με μοτσαρέλα fior di latte και μια πλούσια δόση καλαβρέζικο σαλάμι, μια Amatriciana ή μια τυρένια μακαρονάδα με γκοργκοντζόλα και σπεκ. Και όσοι έχουν ζήσει στην Ιταλία ζητούν και κάποιο από τα ιταλικά ντιζεστίφ που φιγουράρουν στα ράφια. Mια γκράπα, μια Averna, ένα παγωμένο σφηνάκι γλυκόπικρο Amaro del capo, με το ιταλικό ραδιόφωνο να σιγοντάρει από τα ηχεία, είναι ωραίο φινάλε.
Φοκάτσια και αραντσίνι στον πεζόδρομο
Η πίτσα είναι από τα δυνατά χαρτιά του Φραντσέσκο Γκρανάτα. Τον ξυλόφουρνο για το εστιατόριο Napul’é στη Βάρη τον παρήγγειλε στην Ιταλία. Του τον παρέδωσαν κι εκείνος τους ξανάφερε για να κάνουν μετατροπές, ώστε να είναι ακριβώς όπως τον ήθελε. Έχουμε φάει ωραίες πίτσες από τα χέρια του έμπειρου Ναπολιτάνου, που κέρδισε την 68η θέση στο The Best Pizza Awards 2024 στο Μιλάνο. Εδώ και λίγο καιρό τρώμε και street φοκάτσιες, στο κέντρο αυτή τη φορά. Στη Focacceria Napul’è (Πετράκη 30, Σύνταγμα) φτιάχνονται με τρία διαφορετικά είδη αλεύρων. Παίρνουν 72 ώρες για να ολοκληρωθούν. Κι όταν ψηθούν, γεμίζονται με υλικά από μικρούς παραγωγούς της ιδιαίτερης πατρίδας του.
Η πλούσια Del capo, με την πορκέτα, που τη φτιάχνει και αυτήν ο ίδιος, ψητή μελιτζάνα, πάστα από ελιές Καλαμών, ρόκα και καυτερή σάλτσα με ντούγια (καλαβρέζικο αλλαντικό), σε κερδίζει με την πρώτη δαγκωνιά κι έχει πολλούς ακόμα συνδυασμούς για να διαλέξεις. Αλλά τα αραντσίνι –προτείνω τα Calabrese, με σπιανάτα (πικάντικο σαλάμι), τυρί σκαμόρτσα, παρμεζάνα ρετζιάνο, μελιτζάνα, ντούγια, σάλτσα ντομάτας– αξίζει να τα φας επιτόπου, στο όρθιο στον πάγκο ή στα τραπέζια έξω από το μαγαζί. Έτσι η κρούστα θα είναι σούπερ τραγανή και το εσωτερικό θα αχνίζει ακόμα. Το ίδιο και τις φριτατίνες, που είναι κάτι ανάλογο με τις τραγανές σιτσιλιάνικες γεμιστές ρυζοκροκέτες, μόνο που αντί για ρύζι έχουν ζυμαρικά. Εδώ ψηφίζω αυτήν με πεκορίνο ρομάνο και μαύρο πιπέρι. Μια cacio e pepe μεταμορφωμένη σε λιχούδικο μπαλάκι.
Ίσως τα πιο ωραία ιταλικά ζυμαρικά της πόλης
Έχει μπόλικες γαστρονομικές περγαμηνές ο Λούκα Πισκάτσι. Ο γεννημένος στη Ρώμη σεφ, που από μικρός βοηθούσε τη μητέρα του στην κουζίνα, δούλεψε σε σοβαρά εστιατόρια στη γενέτειρά του, στο Χογκ Κονγκ, στο Πεκίνο και στο Λονδίνο. Πριν έρθει στη χώρα μας, ήταν head chef στο διάστερο La Dame de Pic της Αν Σοφί Πικ. O σεφ του μισελενάτου Pelagοs του Four Seasons στη Βουλιαγμένη μπορεί εκεί να παρουσιάζει δημιουργικά πιάτα με έμφαση στη θάλασσα, επιμελείται όμως και το μενού του Gorlomi στο Κολωνάκι (Πλουτάρχου 9). Εκεί μας δίνει την ευκαιρία να δούμε και μια άλλη, πιο κλασική του πλευρά.
Στο διακριτικά πολυτελές εστιατόριο με τα λευκοστρωμένα τραπέζια (που φθηνό δεν το λες), τρως μερικά από τα πιο καλοεκτελεσμένα ιταλικά πιάτα της πόλης: λαμπερό, άψογα χυλωμένο ριζότο με ωμές καραβίδες, ζυμαρικά ρετζινέτε με μπρόκολο και καπνιστή πανσέτα, και ανιολότι γεμιστά με οσομπούκο, με αφρό παρμεζάνας και μανιτάρια, θαυμάσιες χρυσαφένιες κοτολέτες αλά μιλανέζε. Και κλείνεις με τιραμισού, που το συνθέτουν δίπλα στο τραπέζι, βουτώντας τα σαβαγιάρ στον εσπρέσο και σε λικέρ καφέ και απλώνοντας από πάνω το μασκαρπόνε. Προσγειώνεται μπροστά σου αφράτο αφράτο.
Τσιμπολόγημα και ψώνια
Ο Αντρέα Μοράντο κατάγεται από ένα χωριό έξω από την Πάντοβα. Στα 17 του, λίγο πριν ξεκινήσει τις σπουδές του στην Τεχνολογία Τροφίμων, ήρθε για πρώτη φορά στην Ελλάδα. Ένας οικογενειακός φίλος στη Σύρο έψαχνε πιτσαγιόλο. Τον καιρό που ήταν φοιτητής, ερχόταν για σεζόν τα καλοκαίρια και όταν αποφοίτησε, μπήκαν κι ένα ζευγάρι σεντόνια στη βαλίτσα. Δέκα χρόνια πέρασε στην κουζίνα του ιταλικού εστιατορίου Άμβυξ, του οποίου πλέον είναι και συνιδιοκτήτης. Και πριν από λίγο καιρό, καθώς πηγαινοερχόταν συχνά στην Αθήνα, έφτιαξε το Alimentari Morando (Μαυρομιχάλη 142, Εξάρχεια). Ένα φιλικό ιταλικό μπακάλικο όπου μπορείς να ψωνίσεις κάθε λογής ιταλικά προϊόντα αλλά και να καθίσεις, να φας μια τζιαπάτα –στον μαυροπίνακα θα δεις διάφορους συνδυασμούς υλικών–, να μοιραστείς με τους φίλους σου μια ποικιλία τυριών ή αλλαντικών, πίνοντας ένα από τα κρασιά που προτείνουν σε ποτήρι αλλά και κάποια από τις φιάλες που έχουν στη συλλογή τους, με 5 ευρώ έξτρα χρέωση.
Η βιτρίνα είναι γεμάτη καλούδια. Αλμυρό πεκορίνο Ρομάνο και πιο ήπιο από τη Σαρδηνία, γκοργκοντζόλα και ταλέτζιο, καπνιστό κατσιοκαβάλο, Σαντ’ Αντρέα 24μηνης ωρίμανσης, ένα αγελαδινό τυρί ξηροκαρπάτο, με ωραία αρώματα, αλλά και τυριά που ωριμάζουν σε μπαλσάμικο, εσπρέσο ή φύλλα καπνού, ή εμπλουτίζονται με χρένο, στέκονται δίπλα σε πανσέτες, σπεκ, μορταδέλες, μπρεζάολα και σοπρέσα. Και στα ράφια συναντάς ζυμαρικά και σάλτσες σε βαζάκι, πάστα αντζούγιας σε σωληνάριο –που δεν το βρίσκεις εύκολα στην Ελλάδα και είναι τέλειο ενισχυτικό γεύσης για μακαρονάδες, σάλτσες και κάθε λογής φαγητά–, πολέντα, προϊόντα κάθε λογής. O Αντρέα φέρνει από την Ιταλία τραγανά καντουτσίνι, σαβαγιάρ για τιραμισού και αμαρέτι, φέρνει και πιο εμπορικά μπισκότα και γλυκά σνακ – μια ωραία έκπληξη για τους συντοπίτες του, που τα έτρωγαν μικροί. Τώρα που ζουν εδώ, τα παίρνουν για τα παιδιά τους.
