Πήγαμε νωρίς νωρίς, αλλιώς δεν πιστεύω πως θα είχαμε βρει τραπέζι χωρίς κράτηση. Ένα ταπεινό τουρκικό ταβερνάκι είναι το Döner.Τzh, αλλά δικαίως γεμίζει με κόσμο, ειδικά προς το τέλος της εβδομάδας. Ο Γιλμάζ, άνθρωπος-ορχήστρα, σιγοτραγουδούσε και γύριζε ασταμάτητα από πόστο σε πόστο στην κουζίνα, στο βάθος του μαγαζιού. Χαζεύεις βλέποντάς τον να ζυμώνει, να ψήνει, να ψιλοκόβει λαχανικά, να τσεκάρει το κρέας που γυρίζει αργά μπροστά από τη φωτιά. Σίφουνας, αλλά ήρεμος, προσηλωμένος, ένας αληθινός μάστορας. Έχει βέβαια βοήθεια στην κουζίνα. Η γυναίκα του, Σουλτάν, μπαινοβγαίνει, σερβίρει, είναι και αυτή «κολόνα» του οικογενειακού μαγαζιού, αλλά στα του φαγητού δεν υπάρχει κάτι που να μην περνάει από τα χέρια του. Σαράντα χρόνια στη δουλειά, έχει μάθει να είναι και μάγειρας, και χασάπης, και φούρναρης, και ψήστης.
Το ντονέρ, η σπεσιαλιτέ του, που βγαίνει μόνο Παρασκευές και Σαββατοκύριακα, έχει αρχίσει να απλώνει τη μυρωδιά του στο μαγαζί, γαργαλώντας μύτες. Δεν είναι συνηθισμένος γύρος, αλλά χειροποίητος, πολίτικος, που ψήνεται σε μια ειδική μαντεμένια κατασκευή, την οποία έχει φέρει ο ίδιος ο Γιλμάζ από την Τουρκία. Μπροστά από τα γεμάτα με πυρωμένα ξύλα ραφάκια της γυρίζει η κάθετη σούβλα και το ντονέρ ψήνεται σιγά σιγά, αποκτώντας μοναδικό χαρακτήρα. Όσο περιμένουμε, έρχεται πικάντικο κέρασμα: τσι κιοφτέ (χορτοφαγικά κεφτεδάκια με πλιγούρι, μπαχαρικά, φρέσκο μαϊντανό, χλωρό κρεμμύδι και καυτερές πιπεριές), ντολμαδάκια, γιαούρτι σπιτικό και ωραιότατο ξινολάχανο, που ανοίγουν κι άλλο την όρεξη.
Η διαδικασία για το ντονέρ έχει ξεκινήσει πάντως πολύ νωρίτερα, αφού ο Γιλμάζ επιλέγει να μην αγοράζει έτοιμο κρέας ή κιμά. Μόνος του πηγαίνει στην αγορά και διαλέγει το ζώο. Επιστρέφοντας το ξεκοκαλίζει και το καθαρίζει μόνος του, κάνει κιμά και ετοιμάζει τις σούβλες. Η συνταγή του έχει έναν συνδυασμό μοσχαρίσιου κιμά με μικρότερη ποσότητα αρνίσιου και, ενδιάμεσα, φιλέτα μοσχαριού. Όλη αυτή η δουλειά φαίνεται στο πιάτο, όταν το ντονέρ έρχεται λεπτοκομμένο, καλοψημένο και σούπερ ζουμερό, μαζί με βουτυράτο πιλάφι και λεπτές σπιτικές πίτες λαβάς, που ποτίζουν ελαφρά με τη νοστιμιά του κρέατος.
Λιχουδιά και τα τρυφερά αρνίσια «φιλετάκια» από μπούτι, που περνάνε πρώτα από σπέσιαλ, απαλά σκορδάτη μαρινάδα με πρόβειο γιαούρτι. Το ταμπουλέ μόνο δεν με ενθουσίασε, δροσερό μεν, αλλά χωρίς ιδιαίτερη ένταση. Το νερομπούρεκο (ή αλλιώς su boregi), από την άλλη, είναι και αυτό φαγητό που θα θυμάμαι: μια πλούσια αλλά φινετσάτη «τυρόπιτα» που σερβίρεται ζεστή ζεστή, ακόμα στο ταψάκι της. Τα κάτω φύλλα που είναι βρασμένα σαν λαζάνια έχουν ανάμεσά τους κατσικίσιο τυρί, χαλούμι και κεφαλογραβιέρα, λίγο μαϊντανό αλλά και μπόλικο βούτυρο, ενώ τα πάνω είναι ωραία «αρπαγμένα» και κριτσανιστά.
Ήδη θέλω να ξαναπάω στο Döner.Τzh, για να ξαναφάω όσα δοκίμασα, να πάρω γιαουρτλού και χουνκιάρ, μαντί και ιτσλί κιοφτέ, αλλά και γι’ αυτή τη γεύση που σου αφήνουν τα ειλικρινή μαγαζιά που ξέρουν τι κάνουν και κερνάνε ζεστασιά.
DÖner. Tzh, Αιγαίου και Βιζυηνού 2, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210-9310411. Ωράριο: Τρίτη-Παρασκευή 16.00-00.30, Σάββατο: 14.00-00.30, Κυριακή 14.00-19.00, Δευτέρα κλειστά. Κόστος: 20-25 ευρώ/άτομο.
