Αστακομακαρονάδα για δύο
Λιγκουίνι αλ ντέντε, μαγειρεμένα σε μπισκ ώστε να απορροφούν νοστιμιά, με τρυφερό αστακό που ψήνεται και ολοκληρώνεται με βούτυρο και γλάσο από τον ζωμό του. Η value for money αστακομακαρονάδα για δύο του Piscis έχει την υπογραφή του σεφ Παναγιώτη Γιακαλή και κοστολογείται στα 39 ευρώ. Είναι από μόνη της μια καλή αφορμή για βόλτα προς τη θάλασσα.
Piscis, Ακτή Κουμουνδούρου 30, Πειραιάς, Τ/210-4170772
Tortelli με μανιτάρια
Από την εσωτερική αυλή με τα αναμμένα κεριά και τα κρεμαστά φωτάκια έχεις θέα στην ανοιχτή κουζίνα του Osteria Mamma, όπου η σεφ Ελένη Σαράντη με την ομάδα της ψήνουν φοκάτσια, τηγανίζουν αραντσίνι και κοτολέτες και φτιάχνουν στο χέρι τα ζυμαρικά που έπειτα θα χρησιμοποιήσουν στα φαγητά τους. Όπως τα λεπτοκαμωμένα tortelli με μανιτάρια πορτσίνι, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, φρέσκια τρούφα και καφέ που εξισορροπούν βαθιές, χειμωνιάτικες γεύσεις και είναι ό,τι πρέπει για την εποχή.
Osteria Mamma, Σαλαμίνος 64, Κεραμεικός, osteriamamma.gr
Φουλ του αυγοτάραχου
Στο ελληνογαλλικό wine bar της οδού Βύσσης, τα φυσικά κρασιά και το χάζι στον πεζόδρομο ανοίγουν την όρεξη. Το μενού που επιμελείται ο Έλληνας της παρέας, Σταύρος Χρυσαφίδης, έχει πιάτα απλά και ταιριαστά με το παριζιάνικο theme, από μπαγκέτα με αλατισμένο βούτυρο και χειροποίητο πατέ μέχρι μοσχάρι bourguignon. Έχει όμως και μια κεχριμπαρένια μακαρονάδα-best seller, με αυγοτάραχο, βούτυρο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φουλ ουμάμι και λαχταριστή.
Wine is Fine, Βύσσης 6, Αθήνα, Τ/210-3230304
Η «ορφανή»
Μπορεί να μην έχει κρέας (εξ ου και «ορφανή»), αλλά αυτή η μακαρονάδα έχει προλάβει να απορροφήσει μπόλικη από τη νοστιμιά του προτού φτάσει στο τραπέζι, σερβιρισμένη σε μεγάλη πιατέλα για δύο (ή έναν πολύ πεινασμένο). Στο Μανάρι, όπου πάμε για παϊδάκια, μπιφτέκια, λεπτοκομμένο συκωτάκι και άλλα κρεατοκεντρικά διά χειρός Άρη Βεζενέ, ακολουθούν nose-to-tail φιλοσοφία και προσπαθούν να αξιοποιούν όσο το δυνατόν καλύτερα και με χαμηλότερο ποσοστό σπατάλης το κρέας που προμηθεύονται από διάφορες περιοχές της Ελλάδας (σε κάποιες περιπτώσεις, και με απευθείας συνεργασίες με βοσκούς). Τέτοια περίπτωση είναι και η ορφανή μακαρονάδα που βράζει σε ζωμό από κόκαλα και σερβίρεται ζουμερή ζουμερή, μόνο με λίγο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μανάρι, πλατεία Αγ. Θεοδώρων 3, Τ/215-2153804
Η κατσικομακαρονάδα
«Σπιτική», λεμονάτη, με τα ζουμιά της, μια κατσικομακαρονάδα που έχει γεύση Κυριακής. Ο νέος σεφ του ΦΙΤΑ, Δημήτρης Δημητριάδης, την κάνει με σιγομαγειρεμμένο κατσικάκι, συνήθως Ελασσόνας άλλοτε Κιμώλου, και χειροποίητα στριφτάρια ή σπαγκέτι που βράζουν στον ζωμό του. Μαζί με το μαδητό κατσικάκι, στο βαθύ πιάτο με τα ζυμαρικά μπαίνει λίγο πρόβειο βούτυρο, φρέσκο λεμονοθύμαρο, ξύσμα λεμονιού και λάδι ρίγανης. Συν ένα γερό πασπάλισμα με ξινομυζήθρα Κρήτης. Και για όσους αναρωτιούνται, ναι, η άλλη μακαρονάδα-χιτ με το αυγοτάραχο παραμένει στο ανανεωμένο μενού.
ΦΙΤΑ, Ντουρμ 1 και Κασομούλη 6-8, Νέος Κόσμος, Τ/211-4148624
Cacio e pepe, το ζευγάρι που κερδίζει
Δεν υπάρχει πιο ταιριαστό ζευγάρι. Κλασική, λιτή (άρα και δύσκολη) συνταγή, η cacio e pepe βασίζεται σε δύο απλά υλικά: το πεκορίνο και το άφθονο φρεσκοκοπανισμένο πιπέρι. Το «θαυματουργό» αμυλούχο νερό όπου βράζουν τα ζυμαρικά και η δεξιοτεχνία του μάγειρα τα μετατρέπουν σε πιάτο αξέχαστο. Η καλύτερη εκδοχή του που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα είναι αυτή του Ιταλού Λούκα Πισκάτσι, σεφ του βραβευμένου με αστέρι Μισελέν Pelagos, ο οποίος επιμελείται και την κουζίνα του Gorlomi. Αλ ντέντε σπαγκέτι με δεμένη, πλούσια, αλλά φίνα σάλτσα και το πιπέρι να καίει όπως πρέπει. Η φρέσκια μαύρη τρούφα στο τελείωμα όχι απαραίτητη, αλλά ευπρόσδεκτη προσθήκη.
Gorlomi, Πλουτάρχου 9, Κολωνάκι, T/210-7251855
Μπουκατίνι με καραβίδες
Το κουτάλι με το οποίο σερβίρονται συνήθως τα ζυμαρικά εδώ θες να το χρησιμοποιήσεις, για να μην αφήσεις καθόλου σάλτσα στο πιάτο. Παρόλο που το μενού αλλάζει, αυτή τη μακαρονάδα από το ρεπερτόριο του Λινού Σουμπάσης & ΣΙΑ θα την πετύχεις αρκετά συχνά. Η σάλτσα της δεν είναι πολύ δεμένη όπως στις ιταλικές μακαρονάδες, αλλά περισσότερο σαν ένας πυκνός θαλασσινός ζωμός που περιβάλλει τα μπουκατίνι. Έχει άφθονο ελαιόλαδο, μυρωδικά, ψητές ντομάτες και λίγο γλυκό μοσχάτο Λήμνου. Οι απαλά αχνιστές καραβίδες μπαίνουν από πάνω με το κέλυφός τους, αλλά κομμένες στη μέση, κατά μήκος, για να μην παιδεύεσαι με τις ώρες στο καθάρισμα.
Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ, Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, Τ/210-3220300
Η «μπούρου μπούρου»
Σε συνταγή της κορφιάτικης κουζίνας βασίζεται η μακαρονάδα με το διασκεδαστικό όνομα που ετοιμάζει ο Περικλής Κοσκινάς. Παραδοσιακά το μπούρου μπούρου (ή αλλιώς κολοπίμπιρι) φτιάχνεται με μανέστρα σε σάλτσα από ντομάτα, κρεμμύδι, καρότο, σέλινο και λίγη κανέλα. Η εκδοχή της Cookoovaya έχει σπαγκέτι (ή λιγκουίνι) που «κρατάει» στο δόντι, βρασμένο σε σάλτσα λαχανικών, μέσα στην οποία έχει αχνίστει ένα ολόκληρο φρέσκο ψάρι. Έρχεται σε μεγάλη πιατέλα ως συνοδευτικό του ψαριού και δεν αφήνει χώρο για πολλά λόγια.
Cookoovaya, Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια, Τ/210-7235005
Το κορεατικό mac ’n’ cheese
Ένα mac ’n’ cheese με κάτι από Κορέα που σερβίρεται ζεστό-ζεστό σε μια πιτσαρία της Κυψέλης. Ο εμπνευστής του, pizzaiolo και συνιδιοκτήτης του Lisa, Σταύρος Τσάμης, δούλεψε αρκετό καιρό στο πλάι του Σωτήρη Κοντιζά και πειραματίστηκε με διάφορα ασιατικά υλικά πριν ανοίξει το δικό του μαγαζί. Το δικό του mac ’n’ cheese έχει πλούσια μπεσαμέλ με προβολόνε, παρμεζάνα αλλά και gochujang (γλυκιά και καυτερή πάστα, από τα βασικά υλικά της κορεατικής κουζίνας), ζυμαρικά από πατάτα, καλαμποκάλευρο και ταπιόκα (κάτι μεταξύ tteokbokki και νιόκι) και μια λεπτή κρούστα πασπαλισμένη με σκόνη καυτερής πιπεριάς gochugaru.
Lisa, Φωκίωνος Νέγρη 25, Κυψέλη, T/211-0156696
Μακαρόνια με κιμά, αλλιώς
Δύσκολο να μη λερώσει κανείς τα λευκά τραπεζομάντιλα με αυτή τη μακαρονάδα, αλλά τι να κάνουμε, ας πούμε πως είναι ένας τρόπος να στηρίξουμε τα καθαριστήρια. Η πληθωρική μπολονέζ στον Άσωτο έχει σπαγκέτι βουτηγμένα σε αρκετό, συμπυκνωμένης νοστιμιάς, ζωμό, μπλεγμένα με έναν διαφορετικού στιλ μοσχαρίσιο κιμά. Αντί για τον κλασικό που έχουμε συνηθίσει στα μακαρόνια, σκεφτείτε τις άκρες του μπιφτεκιού ενός καλά πατικωμένου smash burger: μεγάλα κομμάτια κιμά με τραγανά, «καραμελωμένα» σημεία και «δάγκωμα» που κάνει τη διαφορά.
Άσωτος, Αμύντα 6, Παγκράτι, Τ/210-7213720
Κεντρική εικόνα: Ο ζωμός κρέατος μέσα στον οποίο βράζουν τα ζυμαρικά δίνει τη νοστιμιά στην «ορφανή» μακαρονάδα από το Manari. (Φωτογραφίες: Άσπα Κουλύρα)
