Από το φίνο μπιάνκο της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη στο Κολωνάκι μέχρι τα μεζεδάκια με πρώτες ύλες Ελλήνων μικροπαραγωγών τα οποία σερβίρει ένα καινούργιο καφενείο σε μια ιστορική στοά του κέντρου, έχουμε μπόλικες αφορμές να βγούμε και να δοκιμάσουμε καινούργια πράγματα. Νέα μαγαζιά που άνοιξαν μέσα στις γιορτές (ή λίγο πριν), σεφ με φρέσκες ιδέες και πιάτα που ενθουσιάζουν, αλλαγές, «μεταγραφές», αλλά και επιστροφές που περιμέναμε καιρό φτιάχνουν τη λίστα εξόδου του Ιανουαρίου, η οποία έχει λίγο απ’ όλα: γαστροκαφενεία, ψαροφαγία με ηχηρές υπογραφές, ιταλικές επιρροές και πολλά ακόμα.
Από την Ιταλία στην Αθήνα
Αναμμένα κεριά, λευκά τραπεζομάντιλα, πορσελάνες με ανθάκια, χειροποίητα ζυμαρικά, αλλά και πιο ιδιαίτερα πιάτα, όπως gnocco fritto («φουσκωτά» τηγανητά ζυμαράκια με grana και μορταδέλα) ή cima (λεπτές φέτες από ψητή μοσχαρίσια κοιλιά, γεμιστή με λαχανικά, σερβιρισμένη με άγρια μανιτάρια): Η ρομαντική Osteria Mamma (Σαλαμίνος 64, Κεραμεικός) έχει μυρωδιά από Μπολόνια, Ρώμη, Μιλάνο, Πάρμα και άλλους σταθμούς του ιταλικού ταξιδιού που ακολούθησε η σεφ Ελένη Σαράντη, για να εμπνευστεί όλα όσα σερβίρει σε αυτή τη «σπιτική» εσωτερική αυλή που κρύβεται σε έναν πεζόδρομο του Κεραμεικού. Θα μοιραστείτε προζυμένια φοκάτσια δύο ειδών μαζί με ποιοτική ρικότα και μέλι, κρεμώδες τυρί stracchino και πίκλες, αραντσίνο οσομπούκο μιλανέζε και ζυμαρικά όπως η διαφορετική καρμπονάρα με σπειροειδή παπαρδέλα ριπιένα και αλμυρή κρεμ ανγκλέζ ή τα λεπτεπίλεπτα «μαντιλάκια» με γενοβέζικο ραγού.
Για κυρίως σερβίρουν σαλτιμπόκα, κοτολέτα bolognese με προσούτο και παρμεζάνα, φραγκόκοτα μαγειρεμένη σε κρασί με κάστανα και αρνίσιο κότσι με αέρινα νιόκι παριζιέν. Την εκτενή wine list με περισσότερα από 200 κρασιά έχει επιμεληθεί ο σομελιέ του διάστερου Delta, Τηλέμαχος Παπανδρέας. Ιταλική ζεστασιά είναι το θέμα και στην Bottega da Marco (Ηρακλείου 5, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6838138). Ο μεγαλωμένος στη Σαρδηνία, Μάρκο Σέρα μαγειρεύει τις γεύσεις της πατρίδας του: polpette με fregola Sarda (ζυμαρικό που θυμίζει κουσκούς), involtini με τυριά, pinsa romana, osso bucco, βενετσιάνικο συκώτι και, φυσικά, πάστες και ριζότι. Στα συν και τα κρασιά που εισάγει ο ίδιος σε συνεργασία με μικρά οινοποιεία της Ιταλίας και η βιτρίνα με τα ιταλικά τυριά και αλλαντικά από όπου μπορεί κανείς να πάρει και για το σπίτι.
Τα καλά της θάλασσας
Στο Ιώδιο (Λουκιανού 36, Κολωνάκι, τηλ. 213-0263656), που έγινε χιτ με το που άνοιξε, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη συναντιέται ξανά, από την εποχή του Funky Gourmet, με τις Δανάη Βορίδου και Ερασμία Μπαλάσκα, και όλες μαζί προτείνουν ένα μενού με όλα τα καλά της θάλασσας. Το ψητό ψάρι με σταμναγκάθι περασμένο από τον ξυλόφουρνο, το φινετσάτο μπιάνκο, η ψαρόσουπα, οι ζουμερές καραβίδες Χαλκίδας στα κάρβουνα και άλλα κλασικά της ελληνικής θαλασσινής κουζίνας είναι από μόνα τους λόγος να κλείσει κανείς τραπέζι. Υπάρχουν όμως και πολλοί συνδυασμοί πιο δημιουργικοί που σε κερδίζουν, όπως το αυγοτάραχο σερβιρισμένο με ψωμί, βούτυρο και κομμάτια λευκής σοκολάτας, η σφυρίδα ταρτάρ, τυλιγμένη σε λεπτά φύλλα ρυζιού και αυγοκομμένη σαν γιουβαρλάκι, και η πλούσια μακαρονάδα με αυγοτάραχο.
Για το τέλος ζητήστε Σικάγο «περιπτέρου» σε χάρτινο κυπελλάκι ή σπιτικό fior di latte με βύσσινο και ξύσμα μοσχολέμονου. Κατεβαίνοντας προς το Σύνταγμα, συναντάμε και το νέο εστιατόριο του Γιώργου Παπαϊωάννου, που έχει συνδέσει το όνομά του με την καλή ψαροφαγία. Με έμπνευση από παλιές συνταγές του πατέρα του αλλά και κλασικά φαγητά των νησιών μας, στο Atelier Papaioannou (Βουκουρεστίου 3, Στοά Σπυρομήλιου City Link, Σύνταγμα, τηλ. 210-3211315) προτείνει αχνιστό ψάρι με κυδωνάτες πατάτες, ρεβιθάδα με καπόνι και σέσκουλα, ψάρι «παϊδάκι» με άγρια χόρτα, κεμπάπ ψαριού και άλλα σπαρταριστά μαζί με διαλεγμένα κρασιά και αποστάγματα.
Γαστροκαφενείο ή γαστρομαγειρείο;
Βάζουν τα προϊόντα μικρών παραγωγών και την ελληνικότητα σε πρώτο πλάνο, ακολουθούν συνήθως την εποχικότητα, μας προτρέπουν να βάλουμε τα πιάτα στη μέση του τραπεζιού και να μοιραστούμε, έχουν γεύσεις γνώριμες, αλλά περασμένες από ένα λίγο πιο δημιουργικό, τωρινό πρίσμα. Τα λέμε γαστροταβέρνες, γαστροκαφενεία κ.ο.κ., ελλείψει κάποιου καλύτερου χαρακτηρισμού.
Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το Καΐρειον (Καΐρη 6, εντός στοάς, Αθήνα, τηλ. 210-3315871), που άνοιξε πρόσφατα στην ιστορική Στοά Καΐρη. Οι πολύχρωμες κορδέλες και τα χαρτιά των καταστημάτων με είδη συσκευασίας που στεγάζονται στη στοά, είναι ωραίο, χαρακτηριστικά αθηναϊκό φόντο για το χαλαρό γευστικό σενάριο που ξετυλίγεται εκεί. Στο μοντέρνο καφενείο τρώμε λουκάνικα προβατίνας που έρχονται από ένα οικογενειακό κρεοπωλείο στο Λυγουριό, μυξινάρι Μεσολογγίου καπνιστό και παστωμένο, τυροκαυτερή που «τσιμπάει», με ψητή πιπεριά, φέτα Τριπόλεως και ανθότυρο, και σαλάτα λάχανο-καρότο, τα οποία είναι όμως περασμένα από τη σχάρα και σερβιρισμένα με βουβαλίσια μπουράτα Μπέκα και μυρωδικά. «Γαστρομαγειρείο» αυτοαποκαλείται το Στου Λου (Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 104, Κεραμεικός, τηλ. 210-4449362) με τα πολλά κρασιά (πάνω από 200 ετικέτες με έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα) και τα φαγητά που δείχνουν την αγάπη του για τα παραδοσιακά (βλ. γουρνοπούλα με τραγανή πετσούλα, μπαχαράτος αλανιάρης κόκορας με αρκαδικό χυλοπιτάκι και ξερή μυζήθρα από την Κεφαλονιά). Όλα τα πιάτα προσφέρονται και σε μισές μερίδες, για να μπορεί κανείς να δοκιμάσει περισσότερα.
Τα restarts που συζητιούνται
Με ιστορία που ξεκινά από τα τέλη του 19ου αιώνα, η εμβληματική Αίγλη (Κήπος Ζαππείου, τηλ. 214-4099800) παρέμενε κλειστή τα τελευταία χρόνια. Εδώ και λίγες ημέρες, ωστόσο, η βόλτα στο ηλιόλουστο Ζάππειο μπορεί να καταλήξει στο ριζικά ανανεωμένο εστιατόριό της, που φιλοδοξεί να γίνει ξανά στέκι των Αθηναίων. Η μοναδική θέση του –μέσα στο πράσινο, με θέα την Ακρόπολη, τα παιδάκια που παίζουν, τους μεγαλύτερους που βολτάρουν– είναι διαχρονικό ατού, ενώ ο χώρος, ανανεωμένος αλλά με αρκετά κλασικό ύφος, εμπνέει τόσο για παρεΐστικες, όσο και για οικογενειακές εξόδους.
Στην κουζίνα, ο σεφ Δήμος Μπαλόπουλος επιμελείται τα του μενού, το οποίο είναι φτιαγμένο έτσι ώστε να σου δίνει την αίσθηση ότι είναι ίδιο από πάντα, με τους λαχανοντολμάδες του («μυστικό» τους τα ελαφροκαπνισμένα λαχανόφυλλα), την μπουγιαμπέσα του, το σνίτσελ με βούτυρο και κάππαρη και το μπιτόκ αλά ρους του. Στο ίδιο κλίμα και τα γλυκά του Αλέξανδρου Κόνιαρη: προφιτερόλ με φρέσκα, τραγανά σουδάκια, εκμέκ κανταΐφι, ταρτ τατέν και μπαμπάς με ρούμι. Ενδιαφέροντα και τα κοκτέιλ του Δημήτρη Ρούσσου, όπως τo Martini που έχει και τσίπουρο εκτός από τζιν, αλλά και γεύσεις από μανιτάρια, θυμάρι και μετσοβόνε.
Τέλος, στο αλλαγμένο Nolan ή αλλιώς Nolan 2.0 (Βουλής 31-33, Σύνταγμα, τηλ. 210-3243545), με επικεφαλής πια τον Μιχάλη Νουρλόγλου, μετά την αποχώρηση του Σωτήρη Κοντιζά, τσιμπολογάμε πιάτα που συνδυάζουν μεσογειακές και διεθνείς επιρροές. Αγαπημένο μέχρι στιγμής εκείνο με τις φακές beluga, την απαλή λακέρδα και τις γεύσεις παστουρμά. Άλλα ενδιαφέροντα του νέου καταλόγου: ψωμί με σταφίδες, μανούρι, μέλι και καυτερό σαλάμι spianata, γαρίδες με κουνουπίδι και κρέμα καρύδας και μοσχαρίσια μάγουλα πανέ με μανιτάρια.
