Η Καστοριά είναι μια πόλη-κούκλα όλο τον χρόνο, όμως η εποχή που της ταιριάζει πιο πολύ είναι ο χειμώνας. Σαν καθρέφτης η λίμνη της, ήρεμη και μισοβυθισμένη στη γοητευτική της ομίχλη, με τα βουνά ολόγυρά της ντυμένα στα λευκά. Και φυσικά, τα πέτρινα αρχοντικά της, απομεινάρι μιας εποχής που έχει φύγει ανεπιστρεπτί, όταν ανθούσε το γουνεμπόριο. Ερημωμένα σήμερα τα περισσότερα, αφήνουν τα λιγοστά που συντηρούνται και κατοικούνται ακόμη να θυμίζουν την παλιά αίγλη της πόλης. Ένα από αυτά, το αρχοντικό Βαλαλά, στο κατηφορικό στενάκι της πλατείας Ντολτσό στην ομώνυμη συνοικία των αρχοντικών, ανακαινίστηκε και από τον Μάρτιο του 2022 φιλοξενεί το εστιατόριο Καλντερίμι. Ο Νίκος Βαλκάνης και ο Γιάννης Ντόγκας, οι Καστοριανοί ιδιοκτήτες του, είχαν ως κεντρική ιδέα να παρουσιάζουν την κουζίνα της Καστοριάς, μαγειρεμένη με τα τοπικά και εκλεκτά προϊόντα, με μια προσέγγιση πιο σύγχρονη, χωρίς ακροβασίες, σχεδόν σπιτική, φορώντας τα καλά της. Όσα δοκιμάσαμε ένα παγωμένο βράδυ του Νοέμβρη που βρήκαμε καταφύγιο στη μικρή, ζεστή σάλα του μαγαζιού, μας έπεισαν ότι, σε συνεργασία με τον επίσης Καστοριανό σεφ Κώστα Πασσαλή, πέτυχαν τον στόχο τους.
Ξεκινήσαμε με μακεδονίτικο μπάτζο πανέ με τηγανητό αυγό μάτι και κοκκινοπίπερο, και τραγανά πιτάκια-φλογέρες γεμιστά με σουτζούκι και τυρί, αρωματικά και ζουμερά. Συνεχίσαμε με πολύχρωμη οσπριοσαλάτα, με φασόλια Καστοριάς φυσικά, φημισμένα, ολόγλυκα, καλόβραστα και λεπτόφλουδα. Το Καλντερίμι προμηθεύεται τα όσπριά του από παραγωγούς της Καστοριάς, αλλά και από την Άροσις, βιολογικά, πάλι από τοπικούς καλλιεργητές. Και, μια και είμαστε στην Καστοριά, δοκιμάσαμε και τους γίγαντες ΠΓΕ, σε ένα πλακί με ψητή ντομάτα και σάλτσα από καπνιστή κόκκινη πιπεριά της γειτονικής Φλώρινας. Οι κεφτέδες μακάλο, πιάτο-σήμα κατατεθέν της Καστοριάς και των πέριξ, ήταν γευστικότατοι, με την αλευρόσαλτσα ενισχυμένη με ντομάτα και αρωματικό ελαιόλαδο.
Μας ενθουσίασε η μοσχαρίσια ελιά στη γάστρα με μελωμένο τραχανά, ένα πιάτο που εξαφανίστηκε σε χρόνο μηδέν, αλλά και το καλοχυλωμένο κριθαράκι (κριθαρότο το γράφει ο κατάλογος), με βασιλομανίταρα και κοκκινοπίπερο, εκ των ων ουκ άνευ άρτυμα της κουζίνας της περιοχής. Θαυμάσια ψημένη, ζουμερή και νόστιμη ήταν και η μοσχαρίσια μπριζόλα ωρίμανσης που ήρθε με σοταρισμένα λαχανικά. Το μοσχαρίσιο κρέας προέρχεται από βοοειδή εκτροφής Καστοριάς – θα θέλαμε πολύ να δούμε στον κατάλογο να αναγράφει ότι προέρχονται και από την τοπική Κόκκινη Φυλή Καστοριάς-Κρυσταλλοπηγής που φημίζεται για το κρέας της. Από την Κλεισούρα Καστοριάς είναι η φέτα και από τοπικά εργαστήρια Καστοριάς και Κοζάνης τα ζυμαρικά, όπως ο τραχανάς, που μπορείτε να αγοράσετε και συσκευασμένο με την ετικέτα του εστιατορίου.
Στην κάβα θα βρείτε ασφαλώς Ξινόμαυρα από το Αμύνταιο αλλά και ετικέτες από την Καστοριά και τους όμορους νομούς, καθώς και επιλεγμένες ποικιλίες από όλη την Ελλάδα.
Αν σχεδιάζετε να περάσετε τις γιορτές στην Καστοριά, θα γευτείτε στο Καλντερίμι και τις παραδοσιακές καστοριανές συνταγές των Χριστουγέννων, όπως τους σαρμάδες με λάχανο αρμιά (λάχανο με έξτρα δυνατή γεύση, ωριμασμένο σε άλμη, που το ετοιμάζουν καλομαγείρισσες της πόλης), χωριάτικα ντόπια λουκάνικα, χοιρινό με λάχανο αρμιά και κρεατικά με δαμάσκηνα.
Καλντερίμι, Βυζαντίου 12, πλατεία Ντολτσό, Καστοριά, τηλ. 2467-401195, 25-28 €/άτομο με ποτό
