Παρασκευή βράδυ. Ένα μεγάλο τραπέζι στο κέντρο του μαγαζιού είναι γεμάτο, ενώ έξω πελάτες στέκονται όρθιοι με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι. Επικρατεί μια ευχάριστη βαβούρα. Άλλοι περιμένουν να καθίσουν, άλλοι αράζουν στα σκαμπό ή στα πεζούλια. Φιάλες ανοίγονται και πιάτα με λαχταριστές μπουκιές σερβίρονται στην μπάρα για τσιμπολόγημα. Σε ένα ράφι βρίσκονται παραταγμένα κρασιά που μπορείς να τα προμηθευτείς για το σπίτι. Βρισκόμαστε σε… ή μάλλον θα μπορούσαμε να βρισκόμαστε σε ένα οποιοδήποτε από τα νέας γενιάς wine bars της Αθήνας, που έχουν εξελιχθεί σε βασική επιλογή μιας βραδινής εξόδου. Εδώ δεν υπάρχει ανάγκη για κρατήσεις και προσελκύουν κοινό που προτιμά τα ήπιας οινοποίησης κρασιά που δεν κοστίζουν μια περιουσία.
Σερβίρουν μικρά, απλά, περιποιημένα πιάτα και το σέρβις είναι απροσποίητο. Το κλίμα είναι φιλικό, νεανικό και σε καμία περίπτωση βαρύ ή σνομπ. Όποιος θέλει μπορεί να παραγγείλει το κρασί της επιλογής του σε ποτήρι. Δεν είναι όμως μόνο το κρασί και το φαγητό στο επίκεντρο, έχει προστεθεί και η μουσική. Οι ιδιοκτήτες συνεργάζονται με DJ ή επενδύουν σε ακριβά μηχανήματα ήχου.
Επιπλέον, τα νέα οινικά στέκια δουλεύουν με μικρούς ανεξάρτητους παραγωγούς και προάγουν έναν πιο βιώσιμο τρόπο λειτουργίας. Ακολουθούν μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα wine bars που αγκαλιάζουν και προωθούν νέες τάσεις και καινοτομίες.
Σομελιέ νέας γενιάς
Η προσπάθεια που γίνεται στο Gamay στα Εξάρχεια να «απομυθοποιηθεί» το κρασί, να γίνει πιο προσιτό και τα όρια μεταξύ πελάτη και σομελιέ –που μπορεί να είναι ο σερβιτόρος και να φοράει κάτι κάζουαλ– να γίνουν πιο χαλαρά, έχει κερδίσει τους οινόφιλους της πόλης. Ο συνιδιοκτήτης Γιάννης Παππάς υπογράφει μια λίστα που περιλαμβάνει πάνω από 120 κρασιά ήπιας οινοποίησης, πολλά καινούργια, άλλα δυσεύρετα. Δεν θα τον ακούσεις να χρησιμοποιεί περίπλοκες λέξεις για να περιγράψει τα κρασιά, αλλά θα σου μιλήσει έτσι ώστε να σε κάνει να φανταστείς τις γεύσεις και τα αρώματα με έναν πιο βιωματικό και άμεσο τρόπο. «Χρειάζεται φαντασία το κρασί, όχι μόνο να συζητάς διεκπεραιωτικά, αλλά να το νιώθεις. Διαβάζω, δοκιμάζω, πηγαίνω σε wine bars και με τους πελάτες μοιράζομαι τις σκέψεις γι’ αυτό που νιώθω πίνοντας το συγκεκριμένο ποτήρι», λέει. Για την πολυπλοκότητα της γεύσης ενός κρασιού θα πει ότι «δοκιμάζεις μια γουλιά και ξαφνικά γεύεσαι σπιτική μαρμελάδα δαμάσκηνο της μαμάς και γλυκά ντοματίνια Σαντορίνης». Για αρώματα θα αναφέρει ότι «όλη η λαϊκή της Καλλιδρομίου βρίσκεται στο ποτήρι σου».
Ο ελληνικός μεζές στο επίκεντρο
Στους Επτά Μάρτυρες στον Νέο Κόσμο, εκτός από κρασιά, προσφέρεται κι ένα μενού που διαμορφώνεται ανάλογα με το τι φρέσκο θα βρει ο Βολιώτης σεφ Σεραφείμ Αθανασίου στην αγορά. Δανείστηκε στοιχεία από τη φιλοσοφία του τσιπουράδικου κι έτσι φτιάχνει κάθε μέρα με τα διαθέσιμα της αγοράς μικρά πιατάκια με μεζέδες που κλιμακώνονται: με το πρώτο κρασί σου, αν ζητήσεις μεζέ, θα φέρουν καψαλισμένο λάχανο, αργότερα μύδια αχνιστά ή στρείδια ωμά, μετά σουπιά με χόρτα, κ.ο.κ. Κάθε πιάτο κοστίζει 5 ευρώ και είναι «έκπληξη», καθώς ο πελάτης δεν μπορεί να παραγγείλει συγκεκριμένο μεζέ. Η αλήθεια είναι όμως πως οι περισσότεροι θέλουν να τους δοκιμάσουν όλους, συνθήκη που επιτρέπει και η τιμή τους.
Ένα παλιό υφασματάδικο σε έναν μικροσκοπικό δρόμο κάθετο στην Αιόλου διάλεξαν τέσσερις τριανταπεντάρηδες φίλοι για να στεγάσουν το wine bar Φελλός, που σερβίρει κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα και καλοφτιαγμένα σπριτζ, επίσης με βάση το κρασί. Το μαγαζί είναι προσιτό, το σέρβις γρήγορο και περιποιητικό. Τη λίστα με τα κρασιά ήπιας οινοποίησης από τον ελληνικό και τον κυπριακό αμπελώνα έχει επιμεληθεί η Βασιλική Γαλάνη, σομελιέ του Materia Prima. Έχει περίπου 40 επιλογές σε φιάλες σε δίκαιες τιμές (ξεκινούν από 20 ευρώ) και κάποιες σε ποτήρι. Τα πιάτα που βγαίνουν από τη μικρή κουζίνα υπογράφει ο Ηλίας Μπαλάσκας, σεφ και ιδιοκτήτης του ψαροεστιατορίου Seawolf στο Κουκάκι, στη φιλοσοφία του μεζέ: μαρινάτος γαύρος με τσάτνεϊ πιπεριάς και βερίκοκου, ταραμοσαλάτα ή γαρίδες σουβλάκι, μπουκιές μελετημένες ώστε να ταιριάζουν με τα ποτά.
Έμφαση στον ποιοτικό ήχο
Η νέα τάση στα μπαρ στις μεγαλουπόλεις του κόσμου είναι τα listening bars, όπου η μουσική και ο ποιοτικός ήχος έχουν τον κεντρικό ρόλο, ενώ τα ποτά και το φαγητό είναι τα «συνοδευτικά». Το κόνσεπτ δεν είναι καινούργιο. Ξεκίνησε από τη δεκαετία του 1920 στο Τόκιο με τα λεγόμενα jazz kissa και τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να εξαπλώνεται με ελεύθερες ερμηνείες. Επηρεασμένο από αυτή την τάση είναι το wine bar Kennedy του Χρήστου Κοντού –φωτογράφου και εκδότη του ομώνυμου περιοδικού–, το οποίο άνοιξε στην οδό Νικίου στο κέντρο της Αθήνας. «Ασχολούμαι πολλά χρόνια με τα ηχοσυστήματα, είμαι audiophile», λέει ο ίδιος. «Ψωνίζω, επισκευάζω, αναβαθμίζω και έχω δημιουργήσει μια μεγάλη συλλογή με μηχανήματα. Στο Kennedy έφτιαξα ένα ηχοσύστημα που είναι μοναδικό, και όχι μόνο για τα ελληνικά δεδομένα», συμπληρώνει. Παράλληλα με το ψάξιμο του ποιοτικού ήχου, ο εκδότης άρχισε να ψάχνει τα κρασιά. Ταξίδεψε στην Αλσατία, από όπου κατάγεται η γυναίκα του, και επισκέφθηκε πολλά από τα οινοποιεία της περιοχής. Δοκίμασε κρασιά, γνώρισε προσωπικά τους οινοποιούς και αποφάσισε να εισαγάγει τα προϊόντα τους. Γι’ αυτό τα κρασιά που προσφέρουν στο Kennedy δεν θα τα βρείτε κάπου αλλού στην Αθήνα. Είναι ετικέτες ήπιας οινοποίησης, ενώ η λίστα αλλάζει συχνά με νέες επιλογές που προστίθενται. Όλα τα μπουκάλια προσφέρονται και σε ποτήρι.
Μικροί παραγωγοί και βιωσιμότητα
«Αγαπάμε το ελληνικό κρασί και σερβίρουμε μόνο ελληνικές ετικέτες», λέει η Εύα Μπολολιά, μία από τους ιδιοκτήτες του Τανίνη Αγάπη μου των Εξαρχείων, που ήταν το πρώτο που συστήθηκε με κρασιά αποκλειστικά ήπιας παρέμβασης. «Ψάχνουμε πάντα για πρωτοπόρους παραγωγούς, σπάνιες ελληνικές ποικιλίες και επικεντρωνόμαστε σε αμπελώνες που καλλιεργούνται βιολογικά ή βιοδυναμικά», συμπληρώνει. Επιπλέον, στο δημοφιλές μαγαζί στηρίζουν την κυκλική οικονομία και χρησιμοποιούν αποκλειστικά ανακυκλώσιμες ή βιοδιασπώμενες συσκευασίες. Ακόμη και τα έπιπλα που διακοσμούν τον χώρο έχουν δημιουργηθεί από ανεξάρτητους τεχνίτες που προάγουν τη βιωσιμότητα.
Παριζιάνικες επιρροές
Οι ρίζες των σύγχρονων wine bars βρίσκονται στο Παρίσι. Σύμφωνα με τον Άαρον Αΐσκο, συγγραφέα του βιβλίου The World of Natural Wine, τη δεκαετία του 1980 η πόλη έγινε το κέντρο –και παραμένει– μιας «πολύ ισχυρής πολιτιστικής δύναμης» στο κίνημα του φυσικού κρασιού. Εκείνη την εποχή αναδύθηκαν τα cave à manger, μικρά, ανεπίσημα μπαρ όπου οι λάτρεις του κρασιού άνοιγαν φιάλες, συνοδευόμενες κυρίως από αλλαντικά και τυριά. Το Wine is Fine ήταν αυτό που έφερε τον παρισινό αέρα στην Αθήνα. Δύο Γάλλοι, o Ραφαέλ Βαλόν-Μπραουνστόουν και ο Τομά Μπρενγκού, μαζί με τον Έλληνα σεφ Σταύρο Χρυσαφίδη φέρνουν στο μαγαζί τους κρασιά ήπιας οινοποίησης, κυρίως ελληνικά και γαλλικά, χωρίς να λείπουν και επιλογές από την Πορτογαλία, την Ιταλία, τη Σλοβενία κ.α. Σε ποτήρι είναι διαθέσιμες μόνο λίγες ετικέτες (ξεκινώντας από τα 5 ευρώ), ενώ συνολικά οι επιλογές φτάνουν περίπου τις ογδόντα. Το μενού δίνει σαφή κατεύθυνση προς το τσιμπολόγημα, με δύο-τρία κυρίως πιάτα και πιο πολλά μικρότερα σνακ (από χειροποίητο πατέ μέχρι απλά βραστά αυγά με μαγιονέζα).
Wine bars, wine clubs
Αν και τα wine bars ξεκίνησαν ως μαγαζιά για χαλαρή και ποιοτική οινοποσία, πλέον η τάση είναι να μετατρέπονται σε «wine clubs», όπου η ένταση της μουσικής ανεβαίνει και ο χώρος αποκτά παλμό. Στο Παρίσι, στο δημοφιλές Bambino, το σκηνικό αλλάζει μετά τα μεσάνυχτα: τα τραπέζια φεύγουν από τη μέση αφήνοντας την ελευθερία στους «βραδινούς» πελάτες για χορό. Η Αθήνα, ακολουθώντας τις νέες τάσεις στη διασκέδαση, ήδη έχει αρχίσει να απολαμβάνει κρασί στο όρθιο με δυνατή μουσική και χορό στα μαγαζιά που προστίθενται στη λίστα με τα new wave bars της πόλης.
