Έκανε ασυνήθιστη λιακάδα τις προηγούμενες εβδομάδες, έτσι οι κεφαλές των μπρόκολων μεγάλωσαν απότομα. Καρατόμησα χθες λίγα, φυσικά δεν τα ξερίζωσα, καθώς δεν θα αργήσουν να δώσουν μικρά μεν, αλλά πολυάριθμα παραπούλια. Διέκρινα ανησυχητικά σημάδια, κάτι προφανώς τα ορέγεται, πετούμενο μάλλον. Έκοψα λοιπόν μερικά μεγάλα φύλλα τους και κάλυψα τις πράσινες κεφαλές, πρόκειται για κόλπο που πάντοτε δουλεύει. Πριν από κάνα μήνα ψέκασα για την αδηφάγα κάμπια της πιερίδας. Επεμβαίνω μόνο βιολογικά βεβαίως, χρησιμοποίησα βάκιλο Θουριγγίας – ο συνδυασμός του με ζάχαρη είναι τελεσφόρος. Δεν ξέχασα επίσης να σκορπίσω γύρω από το παρτέρι μπόλικη στάχτη, γιατί οι γυμνοσάλιαγκες απειλούσαν να κάνουν ζημιά μεγάλη. Μου έφαγαν κάμποσες ρίζες τα ποντίκια του αγρού − πάλι καλά, λέω, που δεν πλάκωσαν φέτος μελίγκρα και αλευρώδης. Τρομάξατε; Εγώ συμφιλιώθηκα πια με τη γεωργική αλήθεια, δηλαδή πώς θα συγκομίζεις ό,τι περισσέψει, αφού πρώτα χορτάσουν όλα τα στόματα. Πτηνά, έντομα, αλεπούδες και περαστικοί που πηδάνε τη μάντρα προηγούνται. Ερασιτέχνης όμως είμαι που ταΐζει μια οικογένεια και μερικούς φίλους, σε πολύ δυσχερέστερη θέση βρίσκονται οι κατ’ επάγγελμα αγρότες που θέλουν να ζήσουν από το χωραφάκι τους. Να μην παραπονιέμαι.
Έχοντας γεμάτη την αγκαλιά με τον χλωρό μου θησαυρό, μπαίνω στο μικρό μου μαγερειό. Σε ορεινή καλύβα βρίσκομαι, πώς αλλιώς να το αποκαλέσω; Βάζω όλα τα μπρόκολα στο ψυγείο, εκτός από ένα που ψιλοτεμαχίζεται επισταμένως και μετά μένει ήσυχο για να συντελεστεί το ενδοκυτταρικό του θαύμα. Θα γνωρίζετε, πιστεύω, πως το μπρόκολο διαθέτει αντικαρκινικές ιδιότητες, μάλλον όμως αγνοείτε ότι υπάρχει τρόπος να τις ενισχύσετε σε πολύ μεγάλο βαθμό. Είναι αρκετά περίπλοκη η βιοχημική ερμηνεία της διαδικασίας, θα βάλω λοιπόν τα δυνατά μου ώστε να αντιληφθείτε πόσο εύκολο είναι να την ακολουθείτε, χωρίς να χρειαστεί να μάθετε παραπάνω από τρεις νέες λέξεις.
Ξεκινάμε με τις γλυκοσολινάτες, την κάπως αστεία ονομασία μιας πλειάδας θειούχων ενώσεων που περιέχονται στο μπρόκολο και σε άλλα σταυρανθή λαχανικά, όπως το λάχανο, η ρόκα και το ραπάνι. Ο ρόλος τους είναι να αποτρέπουν την κατανάλωση των φυτών που τις περιέχει από τα ζώα. Μόλις αυτά αρχίζουν να τα μασουλάνε, οι γλυκοσολινάτες, μέσω του ενζύμου μυροσινάση, μετατρέπονται σε ισοθειοκυανάτες, ουσίες με χαρακτηριστική πικρή γεύση και δριμεία οσμή. Έχει τεκμηριωθεί ότι η τακτική πρόσληψη των τελευταίων ενισχύει την αντικαρκινική άμυνα του οργανισμού. Άρα φροντίζουμε να ψιλοκόβουμε το μπρόκολο και να περιμένουμε μία ώρα πριν το μαγειρέψουμε. Υπάρχει πάντως και άλλος τρόπος για να επωφεληθούμε από τις ιδιότητές του, σωτήριος για τους ανυπόμονους. Απλώς, την ώρα του σερβιρίσματος προσθέτουμε από μισό κουταλάκι αλεσμένους σιναπόσπορους σε κάθε μερίδα, γιατί η μυροσινάση, που σε αφθονία περιέχουν, πυροδοτεί την ευεργετική αντίδραση εντός του στομάχου.
Είναι παραλλαγή του ευρωπαϊκού άγριου λάχανου, το οποίο προέκυψε μετά τις διασταυρώσεις που πραγματοποίησε μέγα πλήθος ανώνυμων αγροτών.
Κατά κανόνα απολαμβάνω το μπρόκολο ατμομαγειρεμένο, προσθέτω μόνο λαδολέμονο και καβουρδισμένα αμύγδαλα, καθώς το, πιο ταιριαστό, κουκουνάρι είναι πια δυσεύρετο. Οι μουσαφιραίοι που περιμένω δεν εμπνέονται πάντως από την απλότητα, γι’ αυτό θα το γκρατινάρω, πασπαλίζοντάς το πρώτα κιμπάρικα με γαλέτα και vegan παρμεζάνα. Μη δυσανασχετείτε, είναι νοστιμότατη, τη φτιάχνω από κάσιους και διατροφική μαγιά. Το έδεσμα είναι παραδοσιακό της Καλαβρίας, οι Ιταλοί κατέχουν τα μυστικά του μπρόκολου. Στη χώρα τους άλλωστε γεννήθηκε, πρόκειται για παραλλαγή του ευρωπαϊκού άγριου λάχανου, η οποία προέκυψε μετά τις διασταυρώσεις και τις επιλογές που πραγματοποίησε μέγα πλήθος ανώνυμων αγροτών. Πότε και πού ακριβώς είναι άγνωστο, ήδη πριν από δεκαπέντε αιώνες πάντως το καλλιεργούσαν στη χώρα τους εντατικά. Και το πρώτο βήμα στην πορεία της παγκόσμιας εξάπλωσής του πραγματοποιήθηκε όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων, παιδούλα ακόμη, έφυγε από τη Φλωρεντία για να παντρευτεί τον αιμοβόρο Γάλλο βασιλιά Ερρίκο Β΄. Απόστολοι του νέου λαχανικού ήταν οι Ιταλοί αρχιμάγειροι που τη συνόδευαν, αφού φρόντισαν κιόλας να πάρουν μαζί τους σπόρους του.
