Ορεινός, άγονος τόπος τα Ανώγεια. Λίγα έχει να δώσει η γη, πέρα από άφθονη χλόη και βότανα για τα κοπάδια και το πλήθος άγριων χόρτων για τα μαγειρέματα. Μαγειρέματα αυστηρά, με ελάχιστα υλικά, ίσα ίσα ό,τι βγάζει ο τόπος. Θα τον έλεγε κανείς τόπο φτωχό. «Μου είχε πει μια φορά η γιαγιά μου ότι τάισε κάποτε το πέντε μηνών μωρό της, τη μάνα μου, με την ελιά τη μαύρη λιωμένη με το χέρι. Μόνο από αυτό να καταλάβεις τι φτώχεια υπήρχε τότε», μου έλεγε η Μαρία Σκουλά, που μαζί με την αδερφή της Ζαφειρένια διατηρούν το οικογενειακό, ιστορικό καφενείο Η Πλατεία του Συντάγματος του πατέρα τους Μίχαλου Σκουλά (αδερφού του λυράρη Βασίλη Σκουλά) στο Περαχώρι, γειτονιά των Ανωγείων. Οι ορεινοί τόποι δεν αφήνουν πολλά περιθώρια για πλουμιστή κουζίνα, χαρίζουν όμως πρώτη ύλη κορυφαία: το κρέας και τα προϊόντα της βοσκικής. «Κρέας τρώγαμε μία φορά την εβδομάδα, που το μαυρίζαμε [σ.σ. το ψήναμε] με καμιά πατάτα, γιατί τα Ανώγεια έβγαζαν πάντα πολύ καλή πατάτα», λέει ο Αλέκος Νταγιαντάς, από τους παλιούς Ανωγειανούς, ιδιοκτήτης και ψήστης στην ταβέρνα Αροδαμός. «Δεν υπήρχε η πολυτέλεια για περισσότερο», τονίζει. Το αρνί γινόταν ψητό, το πρόβατο κοκκινιστό. «Πολλοί έθρεφαν κι ένα γουρούνι, το σφάζανε τον χειμώνα και όλο τον χρόνο μαγείρευαν κάτι από το κρέας του, αλλά μόνο σε κάποια Κυριακή ή γιορτή», λέει η νεαρή φαρμακοποιός Μαριάννα Σκουλά. «Το κρέας ήταν ένα είδος πολυτέλειας που δεν υπήρχε στην καθημερινή διατροφή», συμπληρώνει. Τα λαδερά, που τόσο συχνά συναντάς στα χαμηλότερα υψόμετρα της Κρήτης, εδώ πάνω δεν συνηθίζονται ιδιαίτερα, γιατί μποστάνια μεγάλα δεν υπάρχουν, δεν αντέχουν εύκολα στα 750 μ. υψόμετρο. Φασολάκια και άλλα κηπικά τα αγόραζαν από χαμηλότερα, δεν τα καλλιεργούσαν. Τα όσπρια και κυρίως τα χόρτα τα βουνίσια ήταν το καθημερινό φαγητό. Τρώγανε πολύ ένα ξεχασμένο σήμερα φαγητό, τα ψαροκόλλυβα, τα πολυσπόρια με άλλα λόγια. «Βράζαμε φασόλια, ρεβύθια, φακή, παπούλες, και τα τρώγαμε με λάδι, αλάτι και ξιδάκι, μια πλήρης τροφή», θυμάται ο Αλέκος Νταγιαντάς». Ήταν φαγητό όλου του χρόνου και το έτρωγαν σχεδόν κάθε εβδομάδα. Ένας άλλος γηραιός Ανωγειανός που συνάντησα στη Νίδα θυμόταν κι άλλα φαγητά αλλοτινών εποχών, όπως κουκιά με ασκορδουλάκους και φρέσκο κρεμμυδάκι, βλίτα με χοχλιούς ασπρογιάχνι, ρέγκα καπνιστή του μπακάλη μαγειρεμένη με πιλάφι και, πιο σπάνια, ροβίθια με αρνίσια κοιλιά. Λίγοι όμως θυμούνται πια και μαγειρεύουν αυτά τα φτωχικά πιάτα της περιοχής και της γης.
 |
 |
Η φτώχεια ήταν που γέννησε τις πρώτες ταβέρνες και μαγειρεία που άνοιξαν, κάπου στη δεκαετία του 1960, από ανθρώπους που έψαχναν τρόπους επιβίωσης. «Ο πατέρας μου, όπως και άλλοι στο χωριό, ήταν μαζί και χασάπης, και καφετζής, και πεταλωτής μουλαριών», λέει ο Μανώλης Πασπαράκης, ιδιοκτήτης και ψήστης στην οικογενειακή ταβέρνα Αετός, φημισμένη για το οφτό της, που άνοιξε το 1975. «Παράλληλα ήταν βοσκοί και γεωργοί. Κάνανε δυο και τρεις, και τέσσερις δουλειές για να επιβιώσουν», συνεχίζει. Μόλις τέλειωνες το Δημοτικό, έμπαινες στη δουλειά του πατέρα σου. Γιατί οι πατεράδες τότε σου έλεγαν: “Ή γράμματα ή δουλειά”. Έτσι κι εγώ, μόλις τέλειωσα την πέμπτη Δημοτικού, μπήκα στο χασάπικο του πατέρα μου. Όποιος δεν έπαιρνε τα γράμματα ξεκίναγε από νωρίς στη δουλειά», προσθέτει. «Παλιότερα υπήρχε ένα εστιατόριο με μαγειρευτά φαγητά, για τους χωροφύλακες, τους καθηγητάδες και τους δασκάλους με τις οικογένειές τους, γιατί τότε δεν έπαιρναν μετάθεση για λίγους μήνες τον χρόνο, αλλά για μεγαλύτερο διάστημα», θυμάται ο Μανώλης. Έπειτα, τη δεκαετία του ’70, εμφανίστηκαν δύο ταβέρνες, σχεδόν αποκλειστικά για τους πρώτους τουρίστες, με ψητά φούρνου, πατάτες με κρέας, μακαρονάδες. Ήταν το ξεκίνημα της τουριστικής έκρηξης στην Κρήτη, διοργανώνοντας «κρητικές βραδιές» για τις ορδές τουριστών που ξεφόρτωναν τα ταξιδιωτικά πούλμαν.
Γάμοι, γιορτές και τα ιδιαίτερα κεράσματα
 |
 |
«Το παραδοσιακό κέρασμα στους καλεσμένους του γάμου ήταν το οφτό και το βραστό με σιουφικτά και βούτυρο», λέει η Ρένα Σκουλά, μητέρα της Μαριάννας. Το βραστό ήταν πάντα πρόβατο, βρασμένο καλά, σκέτο, μόνο με τη νοστιμιά της βοσκής του στο χορτάρι και στα βότανα της Νίδας. Το στράγγιζαν από το ζουμί του και το πρόσφεραν σκέτο, μονάχα με λίγο αλάτι. Στο ζουμί που έμενε, λιπαρό και πεντανόστιμο, έβραζαν τα σιουφικτά ή τα μακαρόνια και τα σέρβιραν σαν σούπα. Τους έριχναν πρόβειο βούτυρο και ξερό ανθότυρο από πάνω και έγλειφες και τα δάχτυλά σου. Άλλες φορές το ζυμαρικό το αντικαθιστούσαν με ρύζι, σε ένα πιλάφι ζουμερό και χορταστικό. Από το οικόσιτο γουρούνι «χρησιμοποιούσαν ακόμη και το σκληρό δέρμα του, που το έβραζαν με ρύζι που γινόταν νοστιμότατο και το σέρβιραν κι αυτό σε γάμους και γιορτές», θυμάται ο Αλέκος Νταγιαντάς. Φαγητά με δύο τρία υλικά το πολύ, πρώτη ύλη ιδιοπαραγόμενη και διαλεχτή. Το τελετουργικό του γάμου ωστόσο ξεκινά δύο μέρες νωρίτερα, την Πέμπτη, με τον πρόγαμο με τα κανίσκια, τις ομαδικές προσφορές των συγγενών και συγχωριανών προς τους μελλόνυμφους, σε χρήματα και εθιμικά φαγητά. «Μαγείρευαν και μοίραζαν ρεβύθια με χοιρινό, μελιτζάνες στο τσικάλι με πατάτες και ντομάτα, και ζυγούρι κοκκινιστό με πατάτες στο τσικάλι ή στον φούρνο», θυμάται η Ρένα Σκουλά. Ακόμη νωρίτερα, στα μπασίματα του γάμου, την πρώτη επίσκεψη της οικογένειας του γαμπρού στο σπίτι της νύφης, σέρβιραν χοιρινό με χόντρο.
 |
 |
Το αρνί και το πρόβατο κυριαρχούν, όχι μόνο στο οφτό, αλλά και σε μαγειρέματα στο τσικάλι ή ακόμη και στη μενούζα, όπως λένε στα Ανώγεια το κοκορέτσι, που το φτιάχνουν με τα τζιγέρια του ζώου, τον φλέμονα και το συκώτι, τυλιγμένα στο έντερο. Με την αρνίσια ή πρόβεια κοιλιά (έντερα και συκώτι) έφταχναν και ένα ωραίο κοκκινιστό, αλλά και σπληνογάρδουμα και χορδογάρδουμα. Όλα τους, καθημερινά και γιορτινά, είναι φαγητά λιτά, με τόσα υλικά όσα λέει ο τίτλος τους. Λίγο αλάτι και λάδι ήταν τα μόνα αρτύματα και, από μπαχαρικά, μονάχα κύμινο.
Όσο για τα γλυκά, σπανίζουν ή έχουν αντικατασταθεί με άλλα, τυπικά όλης της χώρας. Κι όμως, όπως θυμάται ο Αλέκος Νταγιαντάς, εκτός από τους κουραμπιέδες με βούτυρο και τα μελομακάρονα που κάποιοι τα έφτιαχναν όλο τον χρόνο, στα Ανώγεια τιμούσαν και τους τηγανίτους κουβαρωτούς, τους λουκουμάδες δηλαδή, σερβιρισμένους όχι με μέλι, αλλά με πετιμέζι, σε γιορτές κυρίως. Μνημονεύει επίσης με νοσταλγία την ξιγκόπιτα. «Ήταν πεντανόστιμη! Ζυμώναμε κομματάκια το ξίγκι από τα πρόβατα μαζί με το ζυμάρι, και τα τηγανίζαμε. Ήταν υπέροχο! Έχουν ξεχαστεί πια όλα αυτά τα γλυκά», λέει με κάποια πίκρα στη φωνή. Είναι αναπόφευκτο ότι ο χρόνος αλλοίωσε ή εξαφάνισε πολλές συνταγές. Όσοι όμως μεγάλωσαν με αυτές, τη γεύση τους δεν την ξεχνούν. Κι αν το οφτό κυριαρχεί, όλο και κάποια μυρωδιά από κάποιο παράθυρο κουζίνας μαρτυρά ότι στο τσικάλι σιγοβράζει ακόμη το ζυγούρι.
Δείτε εδώ τις συνταγές που μας μαγείρεψαν στα Ανώγεια
