Ταρζάν: το νέο, σαν παλιό, σουβλάκι του κέντρου

Ανάμεσα στα δεκάδες τουριστικά μαγαζιά, τις αλυσίδες και τα στριτφουντάδικα που ανοίγουν διαρκώς στο κέντρο της Αθήνας –με παραγεμισμένες πατάτες, πρωτεϊνούχα μπολ, ινδικά κάρι και κάθε λογής φαγητά που εξυπηρετούν την ανάγκη για γρήγορο φαγητό– άνοιξε πριν από λίγες μέρες το Ταρζάν, ένα μικρό σουβλατζίδικο στην Κολοκοτρώνη που έρχεται να μας θυμίσει τους λόγους που έκαναν το σουβλάκι το πιο αγαπητό φαγητό δρόμου της πόλης.

Πριν από τη δεκαετία του 1990, στις γειτονιές αυτές το σουβλατζίδικο ήταν το πιο συνηθισμένο είδος μαγαζιού και μια αυτονόητη στάση στην αθηναϊκή καθημερινότητα. Υπάλληλοι που κατέβαιναν για το μεσημεριανό τους διάλειμμα, εργάτες που σχολούσαν, περαστικοί που έτρωγαν όρθιοι στο πεζοδρόμιο ένα μικρό σουβλάκι, δυο-τρεις μπουκιές όλες κι όλες, πριν συνεχίσουν τη μέρα τους. Ήταν ένα φαγητό γρήγορο, οικονομικό και ολοκληρωμένο, χωρίς τίποτα περιττό· ένα σοφά φτιαγμένο έδεσμα που δεν χρειάζεται αλλαγές ή βελτιώσεις, γιατί η επιτυχία του οφείλεται σε μια λεπτή ισορροπία: η τσίκνα του ψητού κρέατος ανταγωνίζεται την αψάδα του κρεμμυδιού και τη γλύκα της ντομάτας, ενώ η πίτα συγκρατεί όλα τα υλικά χωρίς ποτέ να πρωταγωνιστεί. Σήμερα, όμως, τα σουβλατζίδικα που το φτιάχνουν έτσι έχουν μειωθεί δραματικά. Αυτό το κενό φιλοδοξεί να καλύψει το Ταρζάν.

Πίσω από το νέο σουβλατζίδικο της Κολοκοτρώνη βρίσκονται τρεις φίλοι που γνωρίζονται από τα μαθητικά τους χρόνια. Ο Έντι Γκερέκος ανέλαβε τη λειτουργία του μαγαζιού στην Αθήνα, ενώ οι δύο συνέταιροί του, ο Μάρκος Γούλας και ο Γρηγόρης Μαρσέλης, δραστηριοποιούνται εδώ και χρόνια στην εστίαση στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η ιδέα για το Ταρζάν γεννήθηκε από τις κοινές τους αναμνήσεις από τα συνοικιακά σουβλατζίδικα της δεκαετίας του ’80 – από εκεί προέκυψε και το όνομα, μια παιχνιδιάρικη αναφορά στις «ταρζανιές». «Μεγαλώσαμε τρώγοντας σουβλάκι», λέει ο Έντι. «Θυμάμαι τη γιαγιά μου να με παίρνει από το σχολείο στο Παλαιό Φάληρο και να περνάμε δύο-τρεις φορές την εβδομάδα από το ίδιο μαγαζί, το “Τζάκι”, που το είχαν Πολίτες. Αυτή η γεύση μού έχει μείνει. Τα περισσότερα από εκείνα τα παλιά σουβλατζίδικα έχουν κλείσει. Αυτό που θέλουμε είναι να επαναφέρουμε την ουσία εκείνης της εμπειρίας».

Για να το πετύχουν, συνεργάστηκαν με τον σεφ Άρη Ρούσσο (Serial Eaters). Οι δοκιμές κράτησαν σχεδόν έξι μήνες. «Το σουβλάκι είναι ένα απλό φαγητό που χρειάζεται όμως, εξαιρετικές πρώτες ύλες, γιατί δεν έχεις κάπου να κρυφτείς», λέει ο Άρης. Τρία σουβλάκια έχει όλα και όλα το Ταρζάν. Το χοιρινό καλαμάκι και το κοτόπουλο κόβονται στη Φάρμα Καραγιάννη και μαρινάρονται καθημερινά στο μαγαζί, ενώ το κεμπάπ παρασκευάζεται από φρεσκοαλεσμένο μοσχαρίσιο κιμά, στον οποίο προστίθεται πρόβειο λίπος για περισσότερη νοστιμιά και για να γίνει ζουμερό. Έχει επίσης, λίγη πιπεριά Φλωρίνης, που βοηθά να διατηρηθεί ζουμερό το μείγμα, ενώ το πιπέρι Αλέπο τού χαρίζει έναν διακριτικό πικάντικο χαρακτήρα χωρίς να καλύπτει τη γεύση του κρέατος. Το ψήσιμο γίνεται σε ιαπωνική ρομπάτα, όχι γιατί θέλουν το σουβλάκι τους να αποκτήσει ιαπωνικό χαρακτήρα, αλλά γιατί αυτή η ψησταριά αναπτύσσει πολύ υψηλές θερμοκρασίες, που φτάνουν περίπου τους 450°C. Έτσι το κρέας ψήνεται γρήγορα εξωτερικά, ενώ διατηρεί όλους τους χυμούς του. Στην ίδια ψησταριά γίνονται και οι μικρές, αφράτες και νόστιμες χειροποίητες πίτες από το εργαστήρι Σταμάτης στο Περιστέρι.

Την ίδια προσοχή δίνουν και στα υπόλοιπα υλικά. Το κρεμμύδι κόβεται λεπτό, σχεδόν διάφανο, μένει για λίγο μέσα σε νερό για να μειωθεί η έντονη κάψα του και στο τέλος αρωματίζεται με λεμόνι και μαϊντανό. Είναι δροσερό, τραγανό και λειτουργεί σαν καρύκευμα. Η ντομάτα είναι γλυκιά και κομμένη στο σωστό μέγεθος. Τρεις διαφορετικές σάλτσες προτείνουν για τα τυλιχτά τους. Η κόκκινη, γλυκοπικάντικη, φτιάχνεται από ντομάτες, πιπεριές Φλωρίνης και τσίλι, που ψήνονται πρώτα, αποκτώντας έναν ευχάριστο καπνιστό χαρακτήρα, πριν πολτοποιηθούν με σκόρδο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η λευκή σάλτσα βασίζεται σε στραγγιστό αγελαδινό γιαούρτι, ξύσμα λεμονιού και ελαιόλαδο. Είναι δροσερή, ανάλαφρη και θυμίζει περισσότερο μια καλοκαιρινή κρέμα παρά τζατζίκι. Η πράσινη, με βάση τον μαϊντανό, το σκόρδο και το ελαιόλαδο, δανείζεται στοιχεία από το chimichurri, αλλά προσαρμόζεται στα μέτρα του ελληνικού σουβλακιού. Υπάρχει και η μουστάρδα· έχουν επιλέξει την ελληνική πικάντικη μουστάρδα ΕΚΜΑ.