Η καλομαγείρισσα Γιώτα Κουφαδάκη μας έδωσε αυτή τη συνταγή για ψάρια σαβόρο που έφτιαχναν από παλιά στα σπίτια της Ικαρίας. Ελλείψει ψυγείων τα ψάρια γίνονταν σαβόρο και συντηρούνταν με τρόπο φυσικό, με ξίδι και δεντρολίβανο, μέσα στα «φανάρια» των σπιτιών. Μέχρι και στις ΗΠΑ, όπου υπήρχε μεγάλη κοινότητα Ικαριωτών, έφταναν τα ψαράκια σαβόρο μέσα σε κουτιά αλουμινένια, του χαλβά.
30′ προετοιμασία, 30′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 4
1 κιλό ψάρια (προτιμάμε μικρά ψάρια, όπως γόπες, σαφρίδια, κολιουδάκια κ.τ.λ.), καθαρισμένα, πλυμένα και στεγνά
2 κουτ. σούπας αλεύρι + λίγο ακόμη, για το αλεύρωμα
200 ml καλής ποιότητας ξίδι
2-3 σκελίδες σκόρδο, σε φετούλες
τα «φύλλα» από 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
αρκετό ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι
Διαδικασία
1. Για τα ψάρια μαρινάτα (σαβόρο), ξεκινάμε αλατίζοντας τα ψάρια.
2. Ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ώσπου η στάθμη του να φτάσει το 1 εκ. από τον πυθμένα.
3. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
4. Αλευρώνουμε τα ψάρια (όχι με το μετρημένο αλεύρι), τινάζουμε να φύγει η περίσσεια και τα τηγανίζουμε σε δόσεις, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια κρούστα.
5. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Έπειτα τα τακτοποιούμε σε πιατέλα.
6. Στο λάδι που έμεινε στο τηγάνι ρίχνουμε τις 2 κουτ. σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ή με το σύρμα έντονα για μερικά λεπτά, πάντα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να διαλυθούν τα κομπαλάκια και το αλεύρι να καβουρδιστεί καλά και να πάρει καστανό χρώμα, αναδίδοντας ωραία μυρωδιά. Προσέχουμε μη μαυρίσει και καεί.
7. Προσθέτουμε το ξίδι (προσεκτικά γιατί πιτσιλίζει), 250 ml νερό, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να φτιάξουμε μια καλά δεμένη και λεία σάλτσα.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε τα ψάρια στην πιατέλα.
9. Αφήνουμε να κρυώσει το φαγητό και σερβίρουμε. Τρώγεται θαυμάσια και τις επόμενες ημέρες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 247.
