Ποιος λέει ότι τα μπιφτέκια δεν κάνουν για πιο καλά τραπέζια; Για σαββατοκυριακάτικα γεύματα, για παρεΐστικες μαζώξεις, για πιο ιδιαίτερες στιγμές. Με μια δυο πλούσιες σαλάτες, με λαχανικά ψητά στη σχάρα ή στον φούρνο, με κλασικά ή ευφάνταστα ντιπ και αλείμματα, έχουμε έτοιμο ένα πλήρες και λαχταριστό μενού για την περίσταση. Ακόμα και κλασικά μπιφτέκια μπορούμε να φτιάξουμε, προσέχοντας σταθερά την επιλογή των υλικών και το σωστό ψήσιμό τους.
Αυτή εδώ η συλλογή όμως έχει κάτι διαφορετικό: πιο ιδιαίτερα και γιορτινά μπιφτέκια. Με μερακλίδικους κιμάδες (πρόβειο, βοδινό ή από πιο εκλεκτά μέρη του ζώου) ή «έμπειρα» μείγματα κιμάδων, για επιπρόσθετη νοστιμιά. Με μυρωδικά και μπαχαρικά που δεν βάζουμε συνήθως σε καθημερινές συνταγές. Με πολύτιμα μυστικά στους συνδυασμούς, στην τεχνική, στο ψήσιμο. Είναι δοκιμασμένα και έχουν την υπογραφή κορυφαίων σεφ.
Στις 25 συνταγές που ακολουθούν θα βρείτε ακριβώς αυτόν τον παραπάνω κόπο. Σε μία, το χαρουπόψωμο και το γιαούρτι κάνουν τα μοσχαρίσια μπιφτέκια εξαιρετικά αφράτα. Σε άλλη, το σπέσιαλ στοιχείο είναι ο συνδυασμός μοσχαρίσιου και αρνίσιου κιμά, με άφθονα μυρωδικά και μπόλικο πιπέρι καγιέν για όσους αγαπούν τις έντονες γεύσεις. Δοκιμάζουμε ακόμα κιμά από βοδινό σιδηρόδρομο και ετοιμάζουμε επίσης μπιφτέκια γεμιστά με φέτα και πικάντικη γραβιέρα. Δεν λείπουν, βέβαια, και οι πιο παραδοσιακές συνταγές: τα σμυρναίικα μπιφτέκια, μακρόστενα σαν σουτζουκάκια, φτιαγμένα όχι από κιμά μηχανής, αλλά από πολύ ψιλοκομμένο κρέας, σερβιρισμένα με πατάτες. Ή, ακόμα πιο ιδιαίτερα, μπιφτέκια τυλιγμένα σε φύλλα λεμονιάς και ψημένα στα κάρβουνα.
Πριν, όμως, περάσουμε στις συνταγές, ας δούμε μερικά μυστικά για το σωστό ψήσιμο, ώστε τα σπέσιαλ μπιφτέκια μας να γίνουν όπως πρέπει.
Ψήνουμε στο γκριλ για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα
Ιδανικά ψήνουμε τα μπιφτέκια στο γκριλ του φούρνου. Και λέμε ιδανικά γιατί με αυτόν τον τρόπο το λίπος που έχει ο κιμάς βοηθά μεν τα μπιφτέκια να μη στεγνώσουν, φεύγει, όμως, κι έτσι το αποτέλεσμα είναι όσο ελαφρύτερο γίνεται. Πώς το κάνουμε; Λαδώνουμε ελαφρώς τη σχάρα και ακουμπάμε πάνω τα μπιφτέκια ή, αν δεν θέλουμε να τη λερώσουμε, βάζουμε τη λαμαρίνα του φούρνου στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος (έτσι, όμως, το λίπος θα μείνει).
Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τη χρήση του γκριλ, είναι προτιμότερο να ξεκινάμε το ψήσιμο τοποθετώντας το ταψί ή τη σχάρα στη μεσαία θέση μέσα στο φούρνο. Έτσι, αν το γκριλ είναι πάρα πολύ δυνατό, τα μπιφτέκια δεν θα «αρπάξουν», ενώ, αν είναι λιγότερο δυνατό, θα ανεβάσουμε στα τελευταία λεπτά του ψησίματος το ταψί ή τη σχάρα πιο ψηλά για να αποκτήσουν την επιθυμητή κρούστα. Καλό είναι να βάλουμε σε πιο χαμηλή θέση μια λαμαρίνα με ελάχιστο νερό. Έτσι, δεν θα λερωθεί ο φούρνος.
Μπορούμε, επίσης, να χρησιμοποιήσουμε και τις ηλεκτρικές ψηστιέρες ή γκριλιέρες. Ένα μεσαίου πάχους μπιφτέκι δεν θέλει πάνω από 6 – 7 λεπτά από κάθε πλευρά.
Το ψήσιμο στα κάρβουνα θέλει προσοχή
Αν αποφασίσουμε να ψήσουμε στα κάρβουνα, δεν ξεχνάμε να βάλουμε πάνω στα κάρβουνα την τελευταία στιγμή φρέσκο δεντρολίβανο, λουΐζα, δάφνη ή ρίγανη, που δίνουν μια φίνα καπνιστή γεύση στο αποτέλεσμα.
Το ψήσιμο στα κάρβουνα θέλει πολλή προσοχή, καθότι οι θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα υψηλές και μπορεί τα μπιφτέκια να αρπάξουν γρήγορα και να μείνουν ωμά στο εσωτερικό τους. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε σε επιφυλακή και, όταν χρειαστεί, να σηκώσουμε τη σχάρα από τα κάρβουνα 1 – 2 θέσεις ή να αραιώσουμε τα κάρβουνα από κάτω ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.
Ένας πιο υγιεινός τρόπος ψησίματος σε ανοιχτή φωτιά είναι στην ψησταριά υγραερίου. Ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευής, διότι κάθε ψησταριά έχει άλλη ισχύ και ως εκ τούτου οι χρόνοι ψησίματος ποικίλλουν. Το ατού αυτού του τρόπου ψησίματος είναι ότι μπορούμε να ρυθμίσουμε την ένταση της φωτιάς ανά πάσα στιγμή, μέχρι να ψηθούν τα μπιφτέκια καταπώς επιθυμούμε.
Είναι ο πιο εύκολος τρόπος ψησίματος, αλλά το αποτέλεσμα είναι πιο βαρύ, καθώς δεν υπάρχει τρόπος διαφυγής για το λίπος των μπιφτεκιών. Χρησιμοποιούμε αντικολλητικό τηγάνι (γραμμωτό, αν θέλουμε να αποκτήσουν τα μπιφτέκια μας τις καφετιές γραμμές του καψαλίσματος). Το βάζουμε στη φωτιά να ζεσταθεί πολύ καλά, αλείφουμε την επιφάνειά του με ένα πινέλο με λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια ψήνουμε τα μπιφτέκια για 5 – 6 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα και με το πάχος τους και το πώς τα θέλουμε ψημένα.
Ψήσιμο στον φούρνο με πατάτες
Μπορούμε να ψήσουμε τα μπιφτέκια στον φούρνο, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω. Προτιμάμε αυτόν τον τρόπο όταν τα φτιάχνουμε με πατάτες ή λαχανικά φούρνου. Επειδή, όμως, δεν θέλουν πολύ χρόνο για να γίνουν, είναι καλύτερα να τα προσθέσουμε στο ταψί στα μισά του ψησίματος ή, αν τα έχουμε βάλει από την αρχή, να τα βγάλουμε εγκαίρως και να συνεχίσουμε με το ψήσιμο των υπόλοιπων υλικών μας, μέχρι να γίνουν και αυτά.
Χρόνοι ψησίματος για μπιφτέκια
Οι χρόνοι έχουν υπολογιστεί για μπιφτέκια πάχους περίπου 1,5 εκ. και για καλοψημένο αποτέλεσμα. Το γκριλ το προθερμαίνουμε για 10 λεπτά στην πιο υψηλή θερμοκρασία και βάζουμε τη σχάρα με τα μπιφτέκια σε απόσταση περίπου 8 εκ. από το γκριλ. Για το ψήσιμο στις αντιστάσεις προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C για 15 λεπτά και βάζουμε το ταψί στη μεσαία σκάλα. Όσον αφορά στο τηγάνι, το αφήνουμε να κάψει καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θα χρειαστούν συχνά γυρίσματα μόλις ροδίσουν έντονα τα μπιφτέκια και από τις δύο πλευρές. Αν ψήσουμε στα κάρβουνα προσέχουμε να είναι καλά χωνεμένη η θράκα και η σχάρα να είναι σε απόσταση 10 εκ. από τα κάρβουνα ή τη φλόγα (αν ψήσουμε σε ψησταριά υγραερίου). Στη δοκιμή μας, η ψησταριά υγραερίου ήταν ισχύος 6 KW.
Δείτε εδώ τις 25 συνταγές
Πηγή: Γαστρονόμος
