Κάθε καλοκαίρι τέτοια εποχή στο σπίτι μας στην Κομοτηνή το σκαλιστό τραπέζι της τραπεζαρίας, αφού καλυπτόταν καλά-καλά, για να μη στάξει τίποτα και λερώσει, γινόταν πάγκος εργασίας. Η μαμά κι η γιαγιά έφτιαχναν παρέα κερασό. Έβαζαν τα βύσσινα, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά στην κοντόχοντρη γυάλα, που μετά για καιρό λιαζόταν στο μπαλκόνι (το κονιάκ το πρόσθεταν πιο μετά). Αυτό το λικεράκι έβγαινε με περισσό καμάρι από τον μπουφέ του σαλονιού κάθε φορά που είχαμε μουσαφίρηδες. Και στο σπίτι της Γιώτας Κουφαδάκη το ίδιο γινόταν. Τη ρωτάω, αλλά ούτε εκείνη ξέρει γιατί το λένε κι έτσι, κερασό, παρότι γίνεται με βύσσινα. «Ίσως γιατί είναι ξαδερφάκια με τα κεράσια», μου λέει, αφού το σκέφτεται για λίγο, όταν της ζητάω τη συνταγή, καθώς στο οικογενειακό μας τετράδιο συνταγών δεν τη βρήκα γραμμένη. Τα λικέρ, άλλωστε, είναι το μεράκι της καλομαγείρισσας από τη Χαλκιδική, που όλα τα χρόνια που είχε το εστιατόριο Μπουκαδούρα στην Ακτή Ελιάς στη Νικήτη ξέκλεβε χρόνο για να φτιάχνει σπιτικά ηδύποτα από φρούτα, βότανα και λαχανικά. Δεκάδες μπουκαλάκια με χειροποίητα λικέρ είχε στο μαγαζί. Έβγαιναν μόλις τελείωνες το φαγητό – για γλυκό κατευόδιο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κεράσια: γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες για καλοκαίρι όλο τον χρόνο!Κερασό το λέγανε και στα δικά της τα μέρη, αν και η μητέρα της το έλεγε απλά λικέρ βύσσινο. Η γιαγιά της, πάλι, το έλεγε «πιοτό». «Στο χωριό είχαμε μια βυσσινιά στον κήπο δίπλα στον ξυλόφουρνο και κάθε χρόνο αναρωτιόταν αν θα έχει βύσσινα για να το φτιάξει. Τα έπλενε καλά, έβγαζε τα κοτσάνια και τα έβαζε σε μια νταμιτζάνα μεγάλη, γυάλινη, από αυτές τις παλιές», θυμάται. Μου εξηγεί ότι το είχαν και σαν φάρμακο στο σπίτι – άμα τους πονούσε η κοιλιά ή το στομάχι, σε όλους, μικρούς-μεγάλους, έδιναν λίγο κερασό. «Μπορεί και να ήταν αυτή η θαλπωρή, η ζεστασιά του που μας ανακούφιζε». Έχει ένα μπουκάλι από εκείνα που είχε φτιάξει η μαμά της εδώ και πάνω από 25 χρόνια, το οποίο κρατάει ως ενθύμιο, κι ας κάνει κι η ίδια δικό της, αν όχι κάθε χρόνο, τουλάχιστον χρονιά παρά χρονιά. Μετά από όλο αυτόν τον καιρό εκείνο το παλιό έχει γίνει σαν σιρόπι. «Όσο κάθεται, τόσο πιο νόστιμο γίνεται», λέει.
Η αναλογία είναι 1:1:1. 1 κιλό ζάχαρη, 1 κιλό βύσσινα, 1 λίτρο κονιάκ. Πάντα με κονιάκ το κάνανε στο σπίτι τους, όπως και στο δικό μας, όχι με τσίπουρο, που το προτιμούν ορισμένοι. Με το κονιάκ τής φαίνεται πιο γλυκόπιοτο. «Στην νταμιτζάνα των 5 λίτρων η μαμά μου, πέρα από κανέλα και γαρίφαλο, έβαζε και μοσχοκάρυδο. Ολόκληρο, όχι σε σκόνη. Δεν το έκλεινε ποτέ με το καπάκι, προφανώς γιατί φοβόταν να μη σπάσει η γυάλα λόγω της ζύμωσης. Το έκλεινε με τούλι, το έδενε καλά καλά και το άφηνε στον ήλιο. Έπρεπε να αναπνέει. Η γιαγιά μου, πάλι, έκλεινε το στόμιο με κλαράκια και φύλλα της βυσσινιάς – έκανε με αυτό ένα κάλυμμα», εξηγεί. Ήταν το καλύτερο κέρασμα αυτό το λικέρ. Όταν δεν είχαμε κάνει γλυκό το σερβίραμε με σοκολατάκι Τζοκόντα και μας έβγαζε πάντα ασπροπρόσωπους».
Εύκολα φτιάχνεται το κερασό – εγώ έτσι το έμαθα από μικρή, έτσι το λέω. Το μόνο που πρέπει να θυμάται κανείς είναι να το ανακινεί κάθε μέρα, ώστε να λιώσει η ζάχαρη, και πάνω στον μήνα να βάλει το κονιάκ και να το αφήσει άλλες 20-30 μέρες για να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα. Και στο σπίτι τους και στο δικό μας προς τα τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου το βάζαμε στα μπουκάλια κι έπαιρνε μετά θέση στο ντουλάπι – οικιακό μπαρ πλάι στα άλλα ποτά, χειροποίητα κι αγοραστά.
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο.
