Πληθωρικός, μπελαλίδικος και αδιαφιλονίκητος βασιλιάς του κυριακάτικου τραπεζιού ο μουσακάς είναι ένα ολόκληρο οικοδόμημα που θέλει προσχεδιασμό και μια κάποια μελέτη. Διήμερη υπόθεση συνήθως (τη μια μέρα θα ετοιμάσουμε τα λαχανικά και τον κιμά, την άλλη θα ασχοληθούμε με μπεσαμέλ και συναρμολόγηση) για να μοιράζεται ο κόπος, θα μας αφήσει με μπόλικα ταψιά και κατσαρόλες για πλύσιμο. Η νοστιμιά του όμως μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Τώρα που οι μελιτζάνες είναι στην εποχή τους είναι η ώρα για μουσακά. Πώς όμως θα βγει πλούσιος, ζουμερός αλλά ισορροπημένος; Πώς θα μελώσουν ωραία τα λαχανικά; Τι κόλπα έχει ο κιμάς και τι πρέπει να προσέξουμε στην μπεσαμέλ; Ρωτήσαμε τους ειδικούς και αναλύουμε στρώση στρώση τον μουσακά.
Τηγάνι ή φούρνος;
Θα τηγανίσουμε ή θα ψήσουμε τα λαχανικά του μουσακά; Το τηγάνι έχει, βέβαια, τη χάρη του και θα δώσει πιο πλούσιο αποτέλεσμα ενώ ο φούρνος είναι μικρότερος «μπελάς» και το αποτέλεσμα θα είναι ένας πιο light μουσακάς. Ειδικά για τη μελιτζάνα, αρκετοί σεφ υποστηρίζουν ότι το τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρον τη γεύση της, ότι δηλαδή έτσι γίνεται ζουμερή, μελωμένη, γλυκιά. Αν όμως προσέχουμε τη διατροφή μας, μπορούμε να επιλέξουμε τη λύση του φούρνου, φροντίζοντας όμως να τις κόψουμε σε πιο λεπτά κομμάτια. Αφού τα αλείψουμε καλά με λάδι, τα ψήνουμε μέχρι να μισομαλακώσουν και να γλυκάνουν. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει και μια μέση λύση: να κάνουμε τη μελιτζάνα τηγανητή ενώ όποια άλλα λαχανικά επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε (κολοκύθι, πατάτα κτλ.), να τα μαγειρέψουμε στον φούρνο.
Οι μελιτζάνες
Το κολοκύθι και η πατάτα είναι προαιρετικά, η μελιτζάνα όχι. Με τη γλύκα της και τη σαρκώδη υφή της, είναι δομικό κομμάτι του μουσακά. Χρειάζεται όμως να την «περιποιηθούμε». Κατά προτίμηση επιλέγουμε τσακώνικες μελιτζάνες που είναι από τη φύση τους πιο γλυκές και μεστές αλλά και φλάσκες ή όποιο άλλο είδος θέλουμε.
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο.
