«Τι καλό να μαγειρέψουμε την Κυριακή;», πέφτει η ερώτηση. «Μοσχαράκι», έρχεται η απάντηση, συχνά-πυκνά. Και το καλοκαίρι σιγοντάρει, με διάφορα ζαρζαβατικά από τα μποστάνια του. Το κοκκινιστό με ζουμερές υπαίθριες ντομάτες είναι άλλο πράγμα, είτε με πατάτες το σερβίρουμε, είτε με ρύζι, είτε με κάποιο ζυμαρικό, ενώ είναι ένα σωρό οι ωραίες συνταγές με φασολάκια και μπάμιες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πιπεριές, που μελώνουν στην κατσαρόλα, με χόρτα… Παρακάτω θα βρείτε μερικές πολύ ωραίες συνταγές της εποχής – εμείς τις φτιάχνουμε ξανά και ξανά εδώ και αρκετά καλοκαίρια. Με κρεατάκι τρυφερό και σάλτσες πυκνές και μυρωδάτες, ιδανικές για «βουτιές». Για όσους προσέχουν τη διατροφή τους, έχουμε και κάποιες πιο ελαφριές επιλογές. Πριν ξεκινήσετε, δείτε και μερικές συμβουλές για το μοσχαράκι κατσαρόλας. Παντός καιρού αυτές.
Ποια κομμάτια είναι κατάλληλα για κατσαρόλα
Τα περισσότερα μέρη του μοσχαριού ενδείκνυνται για μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Οι σεφ προτείνουν τα λίγο πιο λιπαρά κομμάτια, καθώς και τα κομμάτια που περιέχουν αρκετό κολλαγόνο, που κάνει τις σάλτσες πλούσιες και πιο ωραία δεμένες. Οι τιμές που παραθέτουμε είναι ενδεικτικές και αφορούν σε αποστεωμένα κομμάτια.
1. Ελιά ή σβέρκος
Είναι από τα κατεξοχήν κομμάτια που γίνονται στην κατσαρόλα. Όσο πιο κοντά στο κόκαλο είναι το κομμάτι που θα πάρουμε, τόσο πιο μαλακό είναι. Γίνεται ωραία λεμονάτο, βραστό, κοκκινιστό, στιφάδο.
2. Σπάλα
Η σπάλα βρίσκεται στον ώμο του ζώου και είναι από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια, καθώς είναι μυς που κινείται και δεν συσσωρεύει λίπος. Ο συνδετικός ιστός είναι ορατός και έχει λευκό εξωτερικό λίπος. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας ή σπαλομίτα, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό κομμάτι, γιατί δεν έχει νεύρα (θεωρείται το νουά της σπάλας), ενώ περιέχει αρκετό κολλαγόνο, που διασπώμενο στο σιγανό μαγείρεμα, μαλακώνει το κρέας και δένει τις σάλτσες. Επίσης, έχει το ποντίκι της σπάλας. Όλα αυτά τα κομμάτια κάνουν θαυμάσια σούπα ή βραστό και γίνονται ωραία μαγειρευτά, συνήθως κοκκινιστά ή κρασάτα.
3. Στήθος
Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του ζώου, που όμως καθαρίζεται εύκολα από το λίπος και κάνει ωραίο κοκκινιστό. Αποφεύγουμε τις στηθοπλευρές, που έχουν πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό και συνήθως κιμαδοποιούνται.
4. Κιλότο
Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστούν της λεκάνης. Είναι λιπαρό κομμάτι που συνηθίζεται να μαγειρεύεται κρασάτο ή κοκκινιστό.
5. Τρανς
Βρίσκεται στο μηρό του ζώου, είναι άπαχο κρέας και αρκετά σκληρό, γι’ αυτό και χρειάζεται ειδικό χειρισμό στο μαγείρεμά του στην κατσαρόλα. Συνήθως γίνεται εσκαλόπ (μικρά λεπτά φιλετάκια), τα οποία μαγειρεύονται λεμονάτα ή γίνονται ρολά και μαγειρεύονται γεμιστά με διάφορα υλικά.
6. Νουά
Πρόκειται για το πίσω μέρος του μηρού και μαγειρεύεται συνήθως ολόκληρο.Είναι από τα πιο κλασσικά κομμάτια για την κατσαρόλα. Ευπαρουσίαστο, κόβεται εύκολα χωρίς να τρίβεται και γίνεται λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας (ροστ μπιφ). Για να το απολαύσουμε, πρέπει μετά το μαγείρεμα να το κόψουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε με καλό κοφτερό μαχαίρι.
7. Στρογγυλό
Ένα ακόμη κομμάτι ιδανικό για κατσαρόλα. Βρίσκεται στο εσωτερικό του μηρού του ζώου, δεν έχει τένοντες ούτε πολύ λίπος, αλλά έχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, που βοηθάει στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι
8. Ουρά (μπούτι)
Πρόκειται για το μέρος του μηρού που βρίσκεται μεταξύ στρογγυλού και νουά. Θεωρείται πολύ νόστιμο κομμάτι για την κατσαρόλα. Είναι ελαφρώς σκληρό, γι’ αυτό πρέπει να μαγειρεύεται με όξινα υγρά ή κρασί που το βοηθούν να μαλακώσει.
9. Κότσι – ποντίκι
Το μπροστινό (9α) και το πίσω (9β) μέρος του γόνατου του ζώου. Είναι κομμάτια με κόκαλο, πλούσια σε κολλαγόνο και με αρκετό μαλακό ψαχνό, ιδανικά για κατσαρόλα. Γίνονται μαγειρευτά κοκκινιστά, στιφάδο, σούπες, ενώ κάνουν καλούς ζωμούς. Για να φτιάξουμε το ιταλικό οσομπούκο, ζητάμε να μας τα κόψουν ροδέλες.
10. Γλώσσα, μάγουλα, ουρά (τα «δεύτερα» κομμάτια)
Στης ακρίβειας τον καιρό ορισμένοι σεφ αποφάσισαν να ξαναχρησιμοποιήσουν κάποια «ξεχασμένα» τον καιρό της αφθονίας κομμάτια, που θεωρούνταν γενικώς κομμάτια «δεύτερης ποιότητας», αν και σε κάποιους ήταν πολύ αγαπητά: τη γλώσσα, τα μάγουλα και την ουρά του μόσχου – και εννοούμε την καθαυτό ουρά του ζώου. Είναι κομμάτια νόστιμα για κάποιους, αλλά πολύ λιπαρά και δυσεύρετα, αφού κάθε ζώο έχει μία ουρά κ.ο.κ. Αν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε, θα πρέπει να απευθυνθούμε μόνο σε κρεοπωλεία (δεν πωλούνται στα σούπερ μάρκετ) και να τα παραγγείλουμε εγκαίρως. Είναι πιο φθηνά κομμάτια, αλλά όχι τόσο ώστε να τα προτιμήσουμε από ένα καλό κομμάτι χοιρινό.
 |
 |
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο.
