«Παίρνουμε ένα μάτσο ζύμη και το κάνουμε μακαρόνια. Κι αυτό είναι το φαΐ της ημέρας», μου διηγούνται οι τρεις κυρίες καθώς ζυμώνουν, πλάθουν και κόβουν τα ζυμαρικά. «Μάτσι» λένε στην Ικαρία τις λεπτές χυλοπίτες. Παρόλο που το ορεινό ανάγλυφο του δύσβατου νησιού δεν ευνοούσε την εκτεταμένη καλλιέργεια σιταριού, οι ντόπιοι παλιότερα έσπερναν μικρές εκτάσεις με στάρια και κριθάρια, και υπήρχαν και αρκετοί νερόμυλοι. Τα μάτσι κάποιες φορές είναι νηστίσιμα, ενώ άλλες περιέχουν αυγά και γάλα. Με την ίδια συνταγή για τα μάτσι φτιάχνουν επίσης τραχανά και χυλοπίτες. Ανοίγουν τη ζύμη πολύ λεπτή με τη «μαλαχταρέ» (τη ματσόβεργα στην ντοπιολαλιά) και παραδοσιακά σερβίρουν τα μάτσι με σάλτσα ντομάτας και τυρί τουλουμίσιο, είτε σαν σούπα «αρρωστικό», δηλαδή για τους αρρώστους και τις λεχώνες. Και το χυλωμένο ζουμί από το βράσιμο των μάτσι όμως ήταν δυναμωτική τροφή για τα παιδιά, ειδικά σε δύσκολες περιόδους, όπως στην Κατοχή. «Όταν σφάζουμε ένα ζώο, κρατάμε το κεφαλάκι, το βράζουμε και φυλάμε το ζουμί. Μέσα σε αυτόν τον ζωμό βράζουμε τα μάτσι και δεν διανοείσαι τη νοστιμιά!», μας λέει η Θέα Παροίκος.
1 ώρα και 15′ προετοιμασία, 1 ώρα μαγείρεμα, 15′ αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τον κόκορα
1 κόκορας βάρους περίπου 2 κιλών, σε μερίδες
2 καρότα, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
250 ml κόκκινο ξηρό κρασί
500 γρ. σπιτική σάλτσα ντομάτας
ελάχιστη κανέλα σε σκόνη
5-6 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα μάτσι
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό σταρένιο) + αρκετό ακόμα, για το άνοιγμα των φύλλων και το πασπάλισμα
1 κουτ. σούπας αλάτι
3 αυγά
500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
Διαδικασία
1. Για τον κόκορα κοκκινιστό με μάτσι, ξεκινάμε με τον κόκορα.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
3. Προσθέτουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
4. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο της κατσαρόλας, για να βγάλει τα αρώματά του. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2-3 λεπτά.
5. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι, αφήνουμε να πάρουν βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
6. Σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσει καλά ο κόκορας και να δέσει η σάλτσα, για περίπου 1 ώρα. Στο τέλος προσθέτουμε, αν θέλουμε, και τον βασιλικό. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα μάτσι.
Μάτσι
1. Σε βαθύ μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και σπάμε εκεί τα αυγά.
2. Χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά με ένα πιρούνι και αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα και ενσωματώνοντας λίγο λίγο το αλεύρι από τα τοιχώματα της λεκάνης (εναλλακτικά, τα ανακατεύουμε με τον γάντζο του μίξερ).
3. Όταν τα υλικά αρχίσουν να ενώνονται σε μια τραχιά ζύμη, ζυμώνουμε καλά με τα χέρια ή με τον γάντζο, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή αλλά εύπλαστη ζύμη. Αν χρειαστεί, προσαρμόζουμε την ποσότητα του γάλακτος ανάλογα με την απορροφητικότητα του αλευριού, για να πετύχουμε τη σωστή σύσταση.
4. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, μαλακή και ομοιογενής.
5. Τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Έπειτα, τη ζυμώνουμε ξανά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ελαστικότητα και να είναι εύκολη στο άνοιγμα και στην επεξεργασία.
6. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4-5 κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπάλες. Σε μεγάλη, αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης με τον πλάστη-βέργα σε πολύ λεπτά, σχεδόν διάφανα φύλλα, αλευρώνοντας τακτικά όσο τα ανοίγουμε, για να μην κολλήσουν στον πλάστη και σκιστούν.
7. Κάθε φύλλο που ανοίγουμε το αλευρώνουμε καλά και το τυλίγουμε σε ρολό. Με κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κόβουμε τα ρολά σε λεπτές φέτες, τα ξετυλίγουμε, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και με τα χέρια βοηθάμε να ξεχωρίσουν τα ζυμαρικά μεταξύ τους.
Μαγείρεμα των μάτσι σε νερό
1. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, βράζουμε τα ζυμαρικά μάτσι σε δύο τρεις δόσεις, για περίπου 5 λεπτά (ή λίγα λεπτά παραπάνω, αν τα ζυμαρικά έχουν προκύψει λίγο πιο χοντρά). Τα στραγγίζουμε.
Μαγείρεμα στη σάλτσα του κόκορα
1. Μόλις γίνει ο κόκορας, βγάζουμε τα κομμάτια και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα. Αν το υγρό στην κατσαρόλα είναι λιγοστό, προσθέτουμε λίγο ακόμα (συνολικά θα χρειαστούμε περίπου 2 λίτρα υγρό), αλατίζουμε και αφήνουμε να πάρει βράση.
2. Ρίχνουμε τα μάτσι και τα βράζουμε για 5-6 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφήσουν αρκετή από τη σάλτσα.
3. Σερβίρουμε τον κόκορα με τα μάτσι όσο είναι όλα ζεστά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 247
