Ο Πέτρος Γούλας είναι Σαρακατσάνος βέρος, από τα Άγραφα, και μάστορας των ψησιμάτων στη γάστρα, στην ταβέρνα του Βλάχικη Γάστρα στη Ροδόπολη Αττικής. Αν τον ρωτήσεις, θα σου πει πως επιλέγει αποκλειστικά χάλκινα ταψιά, έτσι όπως έμαθε από τον πατέρα του και τον παππού του, που έψηναν στην ταβέρνα ήδη από τη δεκαετία του ’20. Παλιά και καινούργια χάλκινα ταψιά κάθε μεγέθους μπαίνουν κάθε Σαββατοκύριακο στη φωτιά και σκεπάζονται με τη γάστρα για να βγάλουν λίγες ώρες μετά ροδοψημένα κρεατικά-αφρό. Ακόμα περισσότερα παμπάλαια χάλκινα ταψιά και σινιά είναι κρεμασμένα στους τοίχους της κουζίνας και τακτοποιημένα στα ράφια της σάλας. Σαρακατσάνικα σκεύη αιώνων, άλλα διακοσμητικά, τα περισσότερα όμως εν πλήρη χρήση, καλογανωμένα και καλογυαλισμένα, από το χαλκουργείο του Μιχάλη Πασχαλίδη στο Μεταξουργείο.
Ο Ξένος Μακραντώνης, γαμπρός του Πέτρου Γούλα, στέκεται μπροστά από την καυτή παραστιά και ανασηκώνει με το ξυθάλι τη γάστρα, δηλαδή το βαθύ καπάκι του χάλκινου ταψιού μέσα στο οποίο σιγοψήνεται το αρνί. Στην πυροστιά, λίγα εκατοστά παραδίπλα, σε ένα πιο μεγάλο χάλκινο ταψί, λυγισμένο από τη χρήση, σκορπάει την ευωδιά της μια στριφτή χορτόπιτα. Παραδίπλα, σε ένα μικρότερο ταψί με χαραγμένα τα αρχικά Θ.Γ. (Θεοδώρα Γούλα, η κόρη του Πέτρου Γούλα και σύζυγος του Ξένου) ροδίζουν γεμιστά βουτηγμένα όπως τους πρέπει σε άφθονο ελαιόλαδο, ενώ σε μια μικρή χάλκινη γάστρα μελώνει ένα μοσχαρίσιο γιουβέτσι με φρέσκια ντομάτα.
Όλα αυτά τα ψησίματα έχουν εκείνη τη βαθιά νοστιμιά που δίνει ο χαλκός, που διαχέει τη θερμότητα αβίαστα, αργά και ομοιόμορφα, διατηρώντας τη για όσο χρόνο το φαγητό ψήνεται στον φούρνο ή στη θράκα. Είναι η πολλοστή απόδειξη πως ο χαλκός είναι από εκείνα τα υλικά που διόλου τυχαία τα επιλέγουν οι μερακλήδες ψήστες, για το ομοιογενές ψήσιμο δίχως απρόοπτα και δυσάρεστες εκπλήξεις.
Ειδικά όμως το ψήσιμο στη γάστρα είναι τέχνη ιδιαίτερα απαιτητική και θέλει πείρα, αντοχές και υπομονή. Είναι μια διαρκής εγρήγορση, η θράκα πρέπει να ταΐζεται όποτε χρειάζεται, να τη χαμηλώνεις με σκάλισμα αν έχει παραφουντώσει ή να ρίχνεις κι άλλη θράκα στο καπάκι ή να ελέγχεις καταπώς κρίνεις το πότε χρειάζεται να προσθέσεις νερό (ελάχιστο πάντα), γιατί «το φαΐ στη γάστρα πρέπει να ψήνεται, όχι να βράζει», όπως λένε. Και κάθε τόσο χρειάζεται να σηκώνεις το βαρύ καπάκι με το χοντρό ξυθάλι, και να δέχεσαι υπομονετικά τον καυτό αέρα που σε χτυπάει κατά πρόσωπο. Γενικά, το ψήσιμο στη γάστρα είναι μια καταπόνηση σωματική και μια διαρκής άσκηση τεχνικής, δεν επαναπαύεσαι λεπτό. Όμως το αποτέλεσμα είναι αυτό που αποζημιώνει. Γιατί, στο τέλος αυτής της εργώδους, πολύωρης διαδικασίας, προκύπτει ένα φαγητό τέλεια ψημένο, ζουμερό, τόσο τρυφερό ώστε δεν χρειάζεσαι καν μαχαίρι για να το τεμαχίσεις, με ψαχνό τρυφερό και μελωμένο, αχνιστό και με χαρακτηριστική καβουρδιστή νοστιμιά.
Κάθε φορά που πάμε στη Βλάχικη Γάστρα μαθαίνουμε ολοένα από κάτι, αλλά, πέρα από τη θεωρία, περάσαμε και στην πρακτική δοκιμή. Τρία στα τρία τα φαγητά που μας έφτιαξαν. Παρακάτω, σας δίνουμε τις συνταγές προσαρμοσμένες για οικιακό φούρνο, αλλά με όλα τα μικρά μυστικά που θα εγγυηθούν ότι το αποτέλεσμα θα είναι σαν να ψήθηκαν όντως σε παραδοσιακή γάστρα.
Στριφτή χορτόπιτα με φέτα
Γεμιστά με κιμά, αλλά έξτρα λαδερά
