Το εστιατόριο Βυζαντινό, μαζί με το Blue Pine, το Abreuvoir και το Al Convento, σηματοδότησε, στη δεκαετία του ’70, το πρώτο άνοιγμα της Ελλάδας —έστω στο μέγεθος χαραμάδας— στην αλλοδαπή γαστρονομία. Ήταν τα πρώτα σκιρτήματα του ευρύτερου φαινομένου που αντιλαμβανόμαστε σήμερα ως «παγκοσμιοποίηση». Είναι χαρακτηριστικό ότι εκείνη την εποχή οι ταξιδιωτικοί οδηγοί συνιστούσαν στους, ελάχιστους σε σχέση με σήμερα, τουρίστες να αποφεύγουν τις τοπικές ταβέρνες και να προτιμούν «διεθνή εστιατόρια ή εστιατόρια ξενοδοχείων».
Το Βυζαντινό υπήρξε μεγάλο σχολείο για μάγειρες αλλά και, γενικότερα, για όλες τις ειδικότητες της εστίασης, σημαδεύοντας γενιές επαγγελματιών στη χώρα. Έχτισε, αντίστοιχα, έναν μύθο και στα μάτια των πελατών του, πετυχαίνοντας να αυτονομηθεί, σε κάποιο βαθμό, από το επίσης εμβληματικό ξενοδοχείο Hilton, στο οποίο στεγαζόταν.
Ο πανδαμάτωρ χρόνος, ωστόσο, σε συνδυασμό με την εν τω μεταξύ έκρηξη της προσφοράς εναλλακτικών επιλογών «διεθνούς» κουζίνας, το μετέτρεψε σταδιακά σε ένα τυπικό «ξενοδοχειακό» εστιατόριο. Σήμερα, μετά την πολυετή και μάλλον περιπετειώδη εκ βάθρων ανακαίνιση του ξενοδοχείου και τη μετονομασία του σε The Ilisian, συστήνεται πλέον ως Βυζαντινό Grande Brasserie. Το «Grande» δεν αποτελεί ένδειξη μεγαλείου ούτε προειδοποίηση για υπέρογκο λογαριασμό. Απλώς αναφέρεται στο μεγάλο μέγεθος του καταστήματος, το οποίο, σημειωτέον, καθίζει περισσότερους από τριακόσιους νοματαίους. Η νέα αισθητική του χώρου, που υπογράφει ο Tristan Auer, αναδεικνύει εξαιρετικά τον χαρακτηριστικό, βυζαντινής έμπνευσης θόλο του αρχικού κελύφους. Η μεγάλη σάλα με το εντυπωσιακό μπαρ στο κέντρο, πολύ φωτεινή, με κρεμ, τερακότα και μελί αποχρώσεις είναι ευχάριστη, φιλόξενη και καλόγουστη, φροντισμένη αλλά και «χαλαρή». Καιρού επιτρέποντος αξίζει κανείς να δειπνήσει al fresco στον κατάφυτο κήπο. Μοναδικής αισθητικής είναι επίσης το λογότυπο και η art de la table, που συνδυάζονται μεταξύ άλλων στα υπέροχα signature πιάτα της «Ιωνία».
Όπως και το Conrad σε σχέση με το πρώην Hilton έτσι και το νέο Βυζαντινό έχει ανέβει, από πάσης πλευράς, κατηγορία. Έχει επίσης αλλάξει ρότα αφού το μενού αποτελείται πλέον από δύο διακριτά παράλληλα νήματα, ένα γαλλικό (σε κρεμ φόντο στον κατάλογο) και ένα ελληνικό (σε άσπρο φόντο). Η μάλλον ιδιάζουσα αυτή επιλογή, που σηματοδοτεί ρήξη με το παρελθόν, εξηγείται από την παρουσία του Άγγελου Λάντου ο οποίος ανέλαβε τα γαστρονομικά ηνία του Ilisian μετά από μία μακρόχρονη και επιτυχημένη πορεία ως επικεφαλής της (γαλλικής) κουζίνας της Σπονδής. Το ελληνικό στοιχείο δικαιολογείται από το γεγονός ότι ο σημερινός επισκέπτης, σε αντίθεση με το 1965, αναζητά πλέον, συνειδητά, ελληνικά πιάτα ως μέρος της συνολικής εμπειρίας του ταξιδιού. Η μπριγάδα του «Βυζαντινού», υπό τον Σπύρο Μελανίτη, συνεπικουρούμενο από τον Γιώργο Δόσπρα, υπηρετεί επάξια και τους «δύο αφεντάδες» με ένα συνολικά ευφυές μενού.
Αρχίσαμε με δύο ψωμιά: ένα ελληνικό συνοδεία ελαιόλαδου και ένα γαλλικό pain au lait, που ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο. Η νεωτερική τυρόπιτα (με φέτα ΠΟΠ) και οι αποδομημένες λαδερές μελιτζάνες με κρούστα μυρωδικών ήταν πολύ καλές, σε αντίθεση με το μάλλον αδιάφορο μπριάμ. Το κατάστημα πέρασε ωστόσο εύκολα την κρίσιμη δοκιμασία της τηγανητής πατάτας, που ήταν άψογα κομμένη στο χέρι και σωστά τηγανισμένη, όπως αντίστοιχα και τα χειροποίητα τσιπς που συνόδευαν το steak tartare από Black Angus. Σε αντίθεση με τα ειωθότα η σερβιτόρος που παρασκεύασε το τελευταίο «ενώπιον του πελάτη» δεν ζήτησε οδηγίες, με αποτέλεσμα αυτό να καταλήξει κατώτερο των προσδοκιών, παρά την καλή πρώτη ύλη. Αντιθέτως καταπληκτικές ήταν οι ημίπαστες (μπράβο για την ορολογία) γαρίδες με ντομάτα, λεμόνι και κρίταμο, με όμορφες αντιθέσεις στον ουρανίσκο και ισορροπημένη οξύτητα. Υψηλό βαθμό πήραν και τα τέλεια βρασμένα λιγκουίνι με καραβίδες και το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με κριθαράκι.
Το Βυζαντινό Grande Brasserie είναι ίσως το μόνο εστιατόριο στη χώρα που διαθέτει cheese room και cheese master, αξιοποιώντας και τις επαφές του executive chef με Γάλλους παραγωγούς και affineurs. Το εν λόγω δωμάτιο επιφυλάσσει την ίδια ηδονή για τους φίλους των τυριών που χαρίζει μια ευμεγέθης ντουλάπα-δωμάτιο στους fashionistas. Εδώ μάλιστα λειτουργεί άψογα η ελληνογαλλική συμμαχία, δεδομένου ότι ως γνωστόν διαθέτουμε μοναδικά και αξιόλογα ντόπια τυριά.
Πριν τα βασικά επιδόρπια το Βυζαντινό προτείνει μία σειρά από μικρές παστούλες σε ένα κομψό τρόλεϊ. Η πολυτελής πορτοκαλόπιτα, η πάστα αμυγδάλου και το σου με κρέμα που δοκιμάσαμε ήταν ιδιαίτερα καλοφτιαγμένα και με την σωστή ποσότητα ζάχαρης, όσο δηλαδή χρειάζεται να αναδειχθεί η γεύση των λοιπών υλικών χωρίς να λιγώνει.
Σημαντικό περιθώριο βελτίωσης υπάρχει ωστόσο στις crêpes Suzette, που παρασκευάζονται και αυτές μπροστά στον πελάτη σε ειδική προς τούτο φουφού. Εδώ το αποτέλεσμα, τόσο στις κρέπες καθαυτές όσο και στη σος, ήταν μάλλον κάτω από τη βάση. Στο άλλο άκρο, εντελώς, ήταν μία βελούδινη crème brûlée ενώ εξαιρετικά ήταν επίσης ο μοντέρνος «μπακλαβάς» με γέμιση φυστίκι και παγωτό και η σοκολατένια «Όπερα».
Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει περισσότερες από διακόσιες ετικέτες και είναι προσεκτικά επιμελημένη αλλά όχι ιδιαίτερα τολμηρή, με επαρκείς επιλογές διψήφιου έως και πενταψήφιου κόστους. Από αυτές δοκιμάσαμε ένα δυσεύρετο αλλά ταυτόχρονα ευχάριστο, ιδιαίτερα κατά την διάρκεια του καλοκαιριού, Grüner Veltliner.
Συνολικά και παρά τα όποια μικρά θέματα, που δικαιολογούνται απολύτως στο πλαίσιο αυτού που Αγγλοσάξωνες αποκαλούν «teething problems» (παιδικές ασθένειες), η νέα Grande Brasserie φαίνεται να κερδίζει το γαστρονομικό στοίχημα. Ο χρόνος θα δείξει εάν θα κερδίσει και τις καρδιές των Αθηναίων όπως έκανε πριν από περισσότερο από μισό αιώνα. Σε κάθε περίπτωση αποτελεί ιδανικό προορισμό για ένα casual, οικογενειακό αλλά και επαγγελματικό τραπέζι.
