Τα χόρτα είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής γαστρονομίας, όμως οι γνώσεις των νεότερων γενεών γύρω από το μαγείρεμά τους παραμένουν συχνά περιορισμένες. Ευτυχώς, η αγορά είναι γεμάτη χόρτα όλο τον χρόνο, άγρια και καλλιεργημένα, αρωματικά, πικρά ή πιο γλυκά. Έτσι έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τόσο κλασικούς τρόπους μαγειρέματος όσο και πιο σύγχρονες προσεγγίσεις και, σιγά σιγά, να εξοικειωθούμε καλύτερα μαζί τους. Πριν περάσουμε όμως στα πιο πολύπλοκα, αξίζει να ξεκινήσουμε από τα βασικά, πώς τα βράζουμε σωστά.
Ποια χόρτα ζεματίζουμε, ποια βράζουμε
Άλλοι θέλουν τα χόρτα αλ ντέντε, ακόμη και τα σχετικά σκληρά και με «αγκαθωτή» υφή, όπως π.χ. οι ζοχοί. Άλλοι τα προτιμούν τρυφερά και καλοβρασμένα. Είναι καθαρά θέμα γούστου, ωστόσο κάποια χόρτα αναδεικνύουν καλύτερα τη γεύση και την υφή τους με βράσιμο και άλλα με ένα απλό ζεμάτισμα. Η σεφ του Γαστρονόμου, Νένα Ισμυρνόγλου, δίνει εδώ έναν βασικό μπούσουλα για το ποια χόρτα αυτής της εποχής μεταξύ άνοιξης και καλοκαιριού (και ποια μέρη τους) είναι προτιμότερο να βράσουμε και ποια απλώς να ζεματίσουμε. Το βέβαιο είναι πως ό,τι ζεματίζουμε μπορούμε, αν θέλουμε, ΚΑΙ να το βράσουμε, ενώ ό,τι θέλει βράσιμο αποφεύγουμε να το ζεματίσουμε μονάχα.
Ζεματίζουμε (1-2 λεπτά): σέσκουλα, φύλλα σπανακιού, αλμύρα, αντίδια, τρυφερά μικρά σταμναγκάθια.
Βράζουμε (5-10 λεπτά): κοτσάνια από σπανάκι και βλίτα, ραδίκια κάθε είδους (πικροράδικα, ιταλικά κ.λπ.), τα μεγαλύτερα φύλλα από τα βλίτα, ζοχούς, παντζαρόφυλλα.
Πώς βράζουμε τα χόρτα βήμα βήμα
Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα, κατά προτίμηση φαρδιά, μέχρι να κοχλάσει έντονα.
Αν βράσουμε βλίτα, γλιστρίδα ή αλμύρα, ρίχνουμε πρώτα τα κοτσάνια, σκέτα, που είναι το πιο σκληρό τμήμα του χόρτου, και τα βράζουμε μόνα τους για 4-5 λεπτά, ανάλογα με το πόσο τρυφερά είναι.
Προσθέτουμε έπειτα τα κανονικά, δηλαδή τα μεγαλύτερα φύλλα, και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 4-5 λεπτά, πιέζοντάς τα με μια πιρούνα για μακαρόνια για να βυθιστούν στο νερό.
Προσθέτουμε τα μικρά και τρυφερά φύλλα που κόψαμε πρώτα πρώτα και βράζουμε για ακόμη 1-2 λεπτά.
Βγάζουμε με την πιρούνα όλα τα φύλλα (τα κοτσάνια είναι πιο βαριά και βρίσκονται πιο βαθιά στο νερό, οπότε δεν τα πιάνει η πιρούνα) και αφήνουμε να στραγγίξουν λίγο τα νερά τους πάνω από την κατσαρόλα.
Τα βάζουμε αμέσως σε μια λεκάνη ή σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο με παγωμένο νερό και, αν θέλουμε, λίγα παγάκια. Τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά για να σταματήσει ο βρασμός και τα στραγγίζουμε. Στραγγίζουμε και τα κοτσάνια, ρίχνουμε και αυτά στο παγωμένο νερό και τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά. Τα στραγγίζουμε.
5+1 Μυστικά για σωστό βράσιμο
- Το βασικό είναι να μη σταματήσει ο βρασμός του νερού. Γι’ αυτό δεν ρίχνουμε τα χόρτα όλα μαζί στην κατσαρόλα, αλλά σε μικρές δόσεις, όσο χωράει η χούφτα μας. Μόλις βράσει όπως περιγράψαμε παραπάνω, ρίχνουμε την επόμενη, κ.ο.κ.
- Το κρύο λουτρό σε παγωμένο νερό είναι απαραίτητο για να μείνουν τα χόρτα κρουστά και ζωηρόχρωμα όταν τα σερβίρουμε απλώς βραστά. Δεν τα αφήνουμε όμως στο λουτρό πάνω από 2 λεπτά. Τα παγάκια δεν είναι απαραίτητα. Αν δεν έχουμε, βάζουμε στο μπολ με το κρύο νερό μια παγοκύστη.
- Τα χόρτα με λεπτά κοτσάνια (ζοχοί, σταμναγκάθι, ραδίκια) μπαίνουν στην κατσαρόλα με το βραστό νερό ολόκληρα, δηλαδή κοτσάνια και φύλλα, που έτσι κι αλλιώς είναι ενωμένα, δεν τα έχουμε αποκόψει. Έχουμε χαράξει τα κοτσάνια τους, οπότε βράζουν όσο χρόνο βράζουν και τα φύλλα.
- Η σεφ προτείνει βράσιμο σύντομο. Αν όμως τα θέλουμε πιο μαλακά, μπορούμε να τα βράσουμε περισσότερο, αλλά καλό είναι να μην ξεπεράσουμε τα 15 λεπτά, γιατί τα χόρτα θα μαλακώσουν υπερβολικά και θα χάσουν και μέρος της νοστιμιάς τους.
- Αν φτιάξουμε ένα φαγητό με ανάμεικτα βρασμένα χόρτα, προτιμάμε να βράσουμε κάθε είδος χόρτου ξεχωριστά, ακόμη κι αν βράζουν στον ίδιο χρόνο, π.χ. σε δύο διαφορετικές κατσαρόλες. Έτσι, θα βράσει καλύτερα το καθένα και θα διατηρήσει τη δική του γεύση.
- Αμέσως μετά το βράσιμο/ζεμάτισμα των χόρτων, ένα λουτρό σε παγωμένο νερό τα διατηρεί ζωηρόχρωμα και κρουστά.
Πηγή: Γαστρονόμος
