Δύο μήνες μετά το άνοιγμά του στο Παγκράτι, το Greasy Spoon έχει κερδίσει τη γειτονιά του αλλά και τις γύρω, μέχρι εκεί που φτάνει το ντελίβερι. Φτάνω νωρίς το βράδυ στο μαγαζί. Smashed μπιφτέκια πατιούνται στην πλάκα, βούτυρο καίγεται πάνω στα potato buns και οι σακούλες του delivery φεύγουν ασταμάτητα από τον πάγκο. Κάποιοι τρώνε όρθιοι έξω, άλλοι περιμένουν υπομονετικά το take away πακέτο τους, την ώρα που στους δίσκους κυκλοφορούν τα πολυπόθητα μπέργκερ με τις τραγανές ακρούλες, το λιωμένο Αmerican cheese και τις σάλτσες που στάζουν στα χαρτιά.
Ο Χρήστος Πουλημένος ασχολείται σχεδόν εμμονικά με το μπέργκερ. Πριν ανοίξει το Greasy Spoon μαζί με τους συνεταίρους του –πρώτα στην Πάρο και τώρα στην Αθήνα– δούλευε για χρόνια ως σεφ στην Αντίπαρο, ενώ παράλληλα δοκίμαζε συνταγές, έψηνε ψωμάκια στο σπίτι και ταξίδευε με βασικό στόχο να δοκιμάσει όσα περισσότερα μπορεί. «Εδώ και χρόνια προσπαθω να φτιάξω το τέλειο. Έκανα συνέχεια πειράματα, δοκίμαζα μείξεις κρεάτων, σος. Έχω προσπαθήσει να φτιάξω ακόμη και τα δικά μου ψωμάκια», λέει. «Πολύ γρήγορα κατάλαβα ότι στην Ευρώπη δύσκολα βρίσκεις πραγματικά καλό μπέργκερ και άρχισα να ψάχνομαι περισσότερο στην Αμερική».
 |
 |
Το Gotham Burger Social Club και τo Butter, και τα δύο στο Μανχάταν, είναι από τα αγαπημένα του, αλλά, όπως λέει, πέρασε από γνωστές αλυσίδες μέχρι μικρά τοπικά joints, ψάχνοντας ιδέες όχι μόνο για τη γεύση αλλά και για τη συνολική εμπειρία. «Δεν θέλαμε να ανοίξουμε “άλλο ένα μπεργκεράδικο” από τα διακόσια που υπάρχουν ήδη στην Αθήνα. Η ποιότητα από μόνη της δεν αρκεί πια. Έπρεπε να δουλέψουμε όλη την εμπειρία, ειδικά το delivery», εξηγεί. Και πράγματι, το Greasy Spoon ακολουθεί αυτή τη λογική. Η συσκευασία είναι μέρος του concept. Η βαριά χάρτινη σακούλα και το ντιζαϊνάτο κουτάκι κρατούν το μπέργκερ ζεστό χωρίς να το «ιδρώνουν». «Το delivery είναι ο βασικός τζίρος ενός street food μαγαζιού. Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό, αλλά ακόμα και η σακούλα παίζει ρόλο πριν την πρώτη μπουκιά», εξηγεί ο Χρήστος.
 |
 |
Το μπέργκερ του Greasy burger φτιάχνεται με ένα μείγμα από αμερικάνικο wagyu και ελληνικό μοσχάρι, σε ποσοστό 80%-20%. Το μπιφτέκι πατιέται στην πλάκα μέχρι να αποκτήσει τις λεπτές, σχεδόν τραγανές άκρες, ενώ στο κέντρο μένει ζουμερό και γεμάτο λιπαρότητα χάρη στο wagyu. Ο σεφ όμως δεν βασίζεται μόνο στο κρέας, αλλά και στη σωστή ισορροπία με τα υπόλοιπα υλικά. Η μαγιονέζα με yuzu kosho (γιαπωνέζικη πάστα-άρτυμα), με την οξύτητα, τη φρεσκάδα από τα εσπεριδοειδή και λίγη κάψα, και οι πίκλες που φτιάχνουν οι ίδιοι —οι οποίες δεν έχουν επιθετική ξιδάτη γεύση, αλλά πιο γλυκιά– λειτουργούν σαν αντίβαρο στο λιπαρό κρέας. Τα κρεμμύδια μαγειρεύονται σε μεγάλη ποσότητα βουτύρου μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν γλυκιά, βουτυράτη γεύση χωρίς να θυμίζουν τα κλασικά καραμελωμένα. Ακόμη και τα Martin’s potato buns (κλασικά αμερικάνικα ψωμάκια για μπέργκερ) αντιμετωπίζονται με τεχνική ακρίβεια. Πριν ξεκινήσει το «χτίσιμο», ψήνονται με βούτυρο κλαριφιέ ώστε να αποκτήσουν ένα λεπτό προστατευτικό στρώμα. «Έτσι δεν ποτίζει το ψωμί και μπορείς να καταλάβεις καθαρά όλες τις γεύσεις σε κάθε μπουκιά», λέει ο Χρήστος.
 |
 |
Το cheeseburger έχει τελείως διαφορετική λογική: American cheese, μουστάρδα και κέτσαπ, χωρίς πολλά πράγματα να αποσπούν την προσοχή από το ίδιο το μπιφτέκι. Το chicken burger είναι επίσης απλό, με μαγιονέζα με γκότσουτζανγκ (κορεάτικη πάστα από πιπεριά τσίλι), που δίνει την απαραίτητη ένταση χωρίς να βαραίνει το σύνολο. Οι πατάτες, παρότι δεν κόβονται στο χέρι μέσα στο μαγαζί, τηγανίζονται σωστά και έρχονται καυτές, σκέτες ή με ένα πικάντικο μείγμα μπαχαρικών που θυμίζει αμερικανικά στέκια fast food.
Το ενδιαφέρον είναι ότι το Greasy Spoon άνοιξε σε μια περίοδο που η Αθήνα έχει γεμίσει μπεργκεράδικα. «Πόσα ακόμη μπορούν να ανοίξουν στην πόλη;», ρωτάω τον Χρήστο. «Θέλω να πιστεύω ότι κάποια στιγμή θα αρχίσουν να μειώνονται και θα ανοίγουν περισσότερο σε νησιά και άλλες πόλεις, γιατί αυτό που συμβαίνει τώρα στην Αθήνα είναι πρωτοφανές. Νομίζω ότι έχουμε περισσότερα burger spots από ό,τι το Μανχάταν. Το μπέργκερ έχει αρχίσει να παίρνει μεγάλο κομμάτι της αγοράς, παίρνει ακόμη και από το σουβλάκι».
Πηγή: Γαστρονόμος
