Διακόσιες τούμπες πάνω σε ξύλινες τάβλες στο τυροκέλι (ωριμαντήριο) σε διάρκεια 24 μηνών παλαίωσης κάνουν οι γραβιέρες του μικρού, οικογενειακού τυροκομείου Zeus Caven του Χαράλαμπου Ξυλούρη.
Αυτό το ζόρικο τυρί συμπυκνωμένης ουσίας και εντυπωσιακής πολυπλοκότητας, ξέχειλο από νοστιμιά, που παράγεται στο Χαράκι Ηρακλείου, κέρδισε την πρωτιά στην τυφλή γευσιγνωσία του Γαστρονόμου ανάμεσα σε δεκάδες άλλες παλαιωμένες κρητικές γραβιέρες.
Οικογενειακή υπόθεση η παραγωγή του, καθώς το σόι των Ανωγειανών Ξυλούρηδων με τις βυζαντινές ρίζες έχει έναν γόρδιο δεσμό με την κτηνοτροφία. Μεγαλωμένος μέσα στο γάλα και το τυρί, κι ο ίδιος ο Χαράλαμπος, αρχικά εργάστηκε ως τυρέμπορος για μία δεκαετία, συλλέγοντας εμπειρίες και γνώσεις για το τυρί. Ώσπου το 2017 θεμελίωσε την παραγωγική μονάδα του, προορισμένη να τυροκομεί κρητική γραβιέρα ΠΟΠ.
Από το σύνολο της παραγωγής του που αγγίζει τους 130 τόνους τυριού ετησίως, το 90% αφορά τη γραβιέρα. Παράγει επίσης ένα limited edition καινοτόμο τυρί, τον πεντανόστιμο τυρόσακο, που ωριμάζει μέσα σε σάκους βαμβακερούς, κρεμασμένος στον αέρα για ένα με δύο χρόνια.
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο.
