Το πανάρισμα (από τη γαλλική λέξη pain και την ιταλική pane που σημαίνουν ψωμί) είναι μια συμπαγής «ψωμένια» επικάλυψη που προσθέτει νοστιμιά και επιτρέπει και στο πιο ευαίσθητο υλικό να αντέξει στο τηγάνισμα, χωρίς να διαλυθεί ή να καεί, κάτι που συχνά δεν μπορούμε να επιτύχουμε με το απλό αλεύρωμα. Στην πιο απλή μορφή του είναι μια επικάλυψη με τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα) ή με τριμμένα ψίχουλα ψωμιού. Μπορούμε, επίσης, να χρησιμοποιήσουμε τριμμένους ξηρούς καρπούς, σουσάμι, βρώμη ή σιμιγδάλι.
Την πατρότητα του παναρίσματος αυτού διεκδικούν τόσο οι Άγγλοι (που πανάρουν με φρυγανιά) όσο και οι Μιλανέζοι, που αντικαθιστούν μέρος του ψωμιού ή της γαλέτας με τριμμένη παρμεζάνα. Σε κάθε περίπτωση, το αποτέλεσμα είναι μια πλούσια, τραγανή και χρυσαφένια κρούστα που διατηρεί ιδιαίτερα τρυφερό και αφράτο το υλικό στο εσωτερικό.
Πώς πανάρουμε;
Πρώτα αλευρώνουμε το υλικό και μετά το βουτάμε σε ελαφρώς χτυπημένο αυγό που παίζει το ρόλο της «κόλλας», της συνδετικής ουσίας επάνω στην οποία θα κολλήσουν τα ψίχουλα ψωμιού ή η γαλέτα.
Μέλι, μουστάρδα ή γιαούρτι αντί αυγού
- Το αυγό παίζει συνδετικό ρόλο ανάμεσα στο πρώτο στρώμα (αλεύρι) και στην επικάλυψη (γαλέτα). Τοn ρόλο αυτό όμως μπορούν να παίξουν και άλλα υλικά, όπως οι μουστάρδες κάθε είδους ή μια καλή μαγιονέζα, που θα χαρίσουν στο αποτέλεσμα τη νοστιμιά τους.
- Μια λεπτή στρώση από μια γλυκόξινη μαρμελάδα ή τσάτνεϊ δίνουν άλλη διάσταση στη γεύση, με μια ευχάριστα γλυκόξινη νότα.
- Ένα πυκνό ντρέσινγκ από παρθένο ελαιόλαδο, βαλσαμικό ξίδι, μουστάρδα, λίγο μέλι και λίγο λιωμένο σκόρδο, καλά χτυπημένα μαζί, απογειώνουν τη γεύση σε υλικά με βάση το κρέας, π.χ. φιλέτα.
- Το γιαούρτι είναι από τις πιο νόστιμες εναλλακτικές, αφού μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σκέτο ή εμπλουτισμένο με μυρωδικά ή μπαχαρικά, όπως πάπρικες, σκόνη μουστάρδας ή καλοκοπανισμένα ξερά μυρωδικά.
- Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα ολόκληρα αυγά με ασπράδια, ελαφρώς χτυπημένα με το πιρούνι μέχρι να αφρίσουν. Το ασπράδι έχει την ιδιότητα να διογκώνεται λίγο δημιουργώντας ένα πολύ αφράτο πανάρισμα. Αξίζει να το δοκιμάσουμε σε φιλέτα, θαλασσινά, διάφορες κροκέτες και στα κλασικά κεφτεδάκια με κιμά.
 |
 |
Πώς θα νοστιμίσουμε…
Το αλεύρι: Μια μικρή προσθήκη ξερών ή ψιλοκομμένων φρέσκων μυρωδικών της αρεσκείας μας αρωματίζουν εξαιρετικά το αλεύρι και δεν κινδυνεύουν να καούν, αφού δεν έρχονται σε άμεση επαφή με το καυτό λάδι. Άλλες ενδιαφέρουσες προσθήκες είναι το ξύσμα λεμονιού, η μουστάρδα σε σκόνη και μπαχαρικά, όπως μπαχάρι, πάπρικα, κάρι ή κουρκουμάς, σε μικρές ποσότητες.
Τη γαλέτα: Η άτονη γεύση της μεταμορφώνεται με μια απλή προσθήκη μπαχαρικών και ξερών μυρωδικών. Συγκεκριμένα: Δυόσμος, μέντα και εστραγκόν είναι ιδανικά για κοτοφιλέτα ή κοτοκροκέτες, καθώς και για φιλέτα ψαριού και ψαροκεφτέδες.
Η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι και η μαντζουράνα ταιριάζουν σε κροκέτες λαχανικών και σε ολόκληρα κομμάτια λαχανικών (όπως ντομάτες), που πρόκειται να παναριστούν.
Η λεμονάτη λουίζα και το ξύσμα από φλούδα βιολογικού λεμονιού μεταμορφώνουν τα ουδέτερα σε γεύση σαγανοτύρια (π.χ. φορμαέλα, ταλαγάνι, χαλούμι κ.ά.), ιδιαίτερα σε συνδυασμό με λίγο σουσάμι.
Οι πάπρικες κάθε είδους, ο κόλιανδρος και το κύμινο, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο (όλα σε σκόνη) νοστιμίζουν τα σνίτσελ (μοσχαρίσια ή χοιρινά).
Μαχλέπι σε σκόνη: Ελάχιστη ποσότητα στη γαλέτα μεταμορφώνει τους οσπριοκεφτέδες και τις ρυζοκροκέτες.
Αντικαθιστώντας τη γαλέτα
Ιδού πεδίον δόξης λαμπρό για κάθε ευφάνταστο μάγειρα! Είναι εντυπωσιακός ο αριθμός των υλικών που μπορούν να αντικαταστήσουν ή να συμπληρώσουν τη γαλέτα στο πανάρισμα.
Ξηροί καρποί: Αναβαθμίζουν εντυπωσιακά το γευστικό αποτέλεσμα και είναι ίσως η πιο τραγανή επικάλυψη. Τα τρίβουμε στο μούλτι ώστε να μοιάζουν με ψίχουλα (δεν χρειάζεται απαραιτήτως να γίνουν σκόνη) και τα χρησιμοποιούμε σκέτα ή σε συνδυασμό μεταξύ τους ή μισά-μισά με γαλέτα. Ιδανικά είναι τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, τα φυστίκια Αιγίνης, τα φιστίκια peanuts, τα κάσιους και τα κουκουνάρια (αν και τα τελευταία κοστίζουν ακριβά).
Ψίχουλα ψωμιού: Χρησιμοποιούμε όποιο ψωμί έχουμε διαθέσιμο, αν και ιδανικά είναι τα «γεμάτα» και σφιχτά ψωμιά (π.χ. ένα καλό προζυμένιο), που θα μας δώσουν πιο στέρεο και νόστιμο πανάρισμα. Αφαιρούμε την κόρα και τρίβουμε την ψίχα στο μούλτι σε όσο πιο ψιλά ψίχουλα γίνεται.
Παξιμάδια: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κρίθινα, λαδιού, εφτάζυμα, με χαρουπάλευρο και ό,τι άλλο μας αρέσει, αφού τα σπάσουμε σε κομμάτια και τα τρίψουμε στο μούλτι. Ταιριάζουν πολύ στις πιο άτονες παρασκευές, π.χ
σε ρυζοκροκέτες, φιλέτα κοτόπουλου ή οσπριοκεφτέδες.
Σιμιγδάλια: Τόσο το σταρένιο όσο και το σιμιγδάλι καλαμποκιού (πολέντα) γίνονται πολύ κριτσανιστά και αντέχουν στα δυνατά τηγανίσματα. Ταιριάζουν πολύ με κεφτέδες ή κροκέτες με πατάτα, όσπρια, ρύζι.
Αλμυρά κράκερ: Ψιλοτριμμένα τα κριμ κράκερ, τα διάφορων ειδών αλμυρά κρακεράκια και τα μπατόν σαλέ, καθώς και τα πάσης φύσεως κριτσίνια, είναι κατάλληλα για σνίτσελ κοτόπουλου.
Πανάρουμε και βάζουμε στο ψυγείο
Μόλις πανάρουμε τα υλικά που θέλουμε να τηγανίσουμε, καλό είναι να τα αφήσουμε για περίπου 40-50 λεπτά στο ψυγείο. Με τον τρόπο αυτό πετυχαίνουμε δύο στόχους: αφενός η επικάλυψη παγώνει και κολλάει καλύτερα στο υλικό και έτσι δεν κινδυνεύει να σκορπίσει στο λάδι του τηγανίσματος, αφετέρου η γαλέτα, καθώς κρυώνει, σφίγγει και γίνεται ακόμη πιο τραγανή η κρούστα.
Πηγή: Γαστρονόμος
