To σούσι έχει κατακτήσει τους Ελληνες. Έχει επεκταθεί και στην τελευταία γωνιά της χώρας. Δυστυχώς αυτό που συχνά προσφέρεται ως τέτοιο είναι τόσο χαμηλής ποιότητας που… θα δυσκολευόταν να το φάει ένας μέσος Ιάπωνας σκύλος. Ο απαιτητικός ουρανίσκος ωστόσο, που αναζητά γεύσεις που να πλησιάζουν κατά το δυνατόν το αυθεντικό, καλό είναι να γνωρίζει πώς θα ξεχωρίσει το καλό μαγαζί. Γιατί η υψηλή τιμή δεν εξασφαλίζει απαραίτητα ότι αυτό που θα φάει κανείς είναι καλό. Τόσο σε ένα ταξίδι στην Ιαπωνία –που πλέον έχει γίνει πιο προσιτό λόγω της ισοτιμίας γιέν-ευρώ αλλά και χάρη στην έκρηξη του τουρισμού που έκανε την χώρα πιο προσβάσιμη σε σχέση με το παρελθόν– όσο και επί ελληνικού εδάφους, είναι κάποια πράγματα που πρέπει να προσέχουμε:
1. Το μαγαζί να μην βρωμάει ψαρίλα. Ο πάγκος και οι προθήκες να είναι πεντακάθαρες και καλά ψυχόμενες.
2. Τα ψάρια στην προθήκη να μην φαίνονται σαν να έχουν καιρό να ακούσουν προπέλα. Ο κανόνας αυτός ισχύει, εννοείται, σε όλες τις κουζίνες. Εξαιρούνται μόνο τα πολύ μεγάλα ψάρια, όπως ο τόνος, που φθάνει εκατοντάδες κιλά και πρέπει να σιτέψει πριν σερβιριστεί.
3. Το ψάρι πρέπει να είναι δροσερό, όχι παγωμένο, και το ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν όλα είναι κρύα, τότε το σούσι είναι προ-κομμένο ή αποψυγμένο πολύ πριν.
4. Το ρύζι (shari ή sushi-meshi), που είναι η ψυχή του σούσι, πρέπει να είναι ιαπωνικό μικρόκοκκο (δύσκολο πια να βρεθεί), βρασμένο με φύκι kombu και αρτυμένο με την ιδανική ισορροπία ρυζόξιδου, mirin, ζάχαρης και αλατιού.
5. Η κάθε φέτα ψαριού να είναι κομμένη κάθετα στις ίνες, να λιώνει στο στόμα χωρίς να «τραβάει» και να έχει μια λεπτή και θαλασσινή ευωδία, ποτέ έντονη ή όξινη.
6. Τα καταστήματα που σερβίρουν αποκλειστικά σούσι έχουν συνήθως καλύτερη ποιότητα. Καμιά φορά στις ιαπωνικές ιζάκαγια (μεζεδοπωλεία) το σασίμι δεν είναι κακό. Στην Ελλάδα όταν π.χ. συνυπάρχει στον κατάλογο με καρμπονάρα και ρόκα παρμεζάνα, είναι, τις περισσότερες φορές, χάλια.
7. Ομοίως, η ποιότητα ανεβαίνει όσο λιγοστεύουν τα τραπέζια. Το καλύτερο μαγαζί που έχω δοκιμάσει ήταν στο Κιότο και είχε εννέα καρέκλες και τρεις σεφ (itamae). Κόστιζε κατ’ άτομο, ωστόσο, περισσότερο από ένα νεφρό.
8. Αποφεύγουμε τα μαγαζιά με περιστρεφόμενο ιμάντα (kaiten-zushi 回転寿) 司), το σούσι εκεί δεν είναι καλό. To 2021 έγιναν viral βιντέακια με πελάτες να φτύνουν ή να ψεκάζουν τα διερχόμενα πιάτα με αντισηπτικό.
9. Βλέπουμε το wasabi και το gari (το τζίντζερ). Όταν τρίβουν το ίδιο το ραπάνι μπροστά μας, το πιθανότερο είναι ότι το φαγητό είναι καλύτερο. Το εκρού gari είναι κατά κανόνα καλύτερο από το ροζ (που συνήθως είναι βιομηχανικό).
10. Στην Ελλάδα, στο σούσι δεν ισχύει πάντα το «ότι πληρώνεις, παίρνεις». Καμιά φορά μεσαίου επιπέδου εστιατόρια έχουν καλύτερη ποιότητα. Αποφεύγουμε ωστόσο τα πολύ φθηνά γιατί αντιστοίχως φθηνή θα είναι και η πρώτη ύλη.
Πηγή: Γαστρονόμος
