Το λαμπριάτικο παστιτσάδο είναι πλούσιο, με αρνάκι και συκωταριά, άφθονα μπαχαρικά και κρασάτη σάλτσα. Στο βιβλίο Κέρκυρα: Μια ματιά μέσα στον χρόνο, η συγγραφέας Νινέττα Λάσκαρι αναφέρει ότι «η σάρσα (η σάλτσα της παστιτσάδας) πρέπει να είναι σκούρα και πολύ πηχτή» και επίσης ότι θεωρείται καλομαγειρεμένη «μόνο όταν η σάρσα είναι τόσο πηχτή, που να αφήνει τιντούρα – να βάφει κόκκινα τα μουστάκια».
30′ προετοιμασία
4 ώρες μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε κερκυραϊκό αρνάκι παστιτσάδο, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ.
- Στη συνέχεια, στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με ψαλίδι κουζίνας ξεχωρίζουμε τα μέρη της συκωταριάς (συκώτι, γλυκάδια, καρδιά κ.ά.).
- Κάνουμε μερικές τομές με τη μύτη ενός μαχαιριού στο αρνάκι και στα κομμάτια της συκωταριάς και μπήγουμε σε αυτές τις σκελίδες σκόρδο.
- Πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα από τις πάπρικες και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε καλά και τακτοποιούμε στο ταψί.
- Ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 30 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, γυρίζοντάς τα μία φορά για να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Σε μια πολύ φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τις υπόλοιπες πάπρικες και αλατοπίπερο.
- Σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.
- Βγάζουμε τα κρεατικά από τον φούρνο και τα τακτοποιούμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.
- Προσθέτουμε τις δάφνες, τους κόκκους μπαχαριού και πιπεριού, την κανέλα, τον μαραθόσπορο και το γαρίφαλο και δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα κρασιού και αφήνουμε 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί.
- Προσθέτουμε και το υπόλοιπο και μαγειρεύουμε για άλλα 7-8 λεπτά ή μέχρι να συμπυκνωθεί στο ένα τρίτο.
- Ρίχνουμε τόσο νερό ίσα να σκεπάσει το αρνί.
- Σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγομαγειρεύουμε για 2½-3 ώρες ή μέχρι το αρνί σχεδόν να λιώνει στο άγγιγμα του πιρουνιού.
- Κατά τη διάρκεια του σιγομαγειρέματος, ανακατεύουμε τακτικά για να μην κολλήσει και προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί.
- Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε τα φρέσκα μυρωδικά και δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 10 λεπτά, να ξεκουραστεί.
- Ραντίζουμε με μερικές σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και σερβίρουμε.
- Σερβίρουμε συνήθως, το κερκυραϊκό αρνάκι παστιτσάδο, μαζί με μακαρόνια.
