Στις χίλιες και μια νύχτες, η Χαλιμά, στα περίφημα παραμύθια της περιγράφει στον χαλίφη Σαχριάρ το αρωματικό γλύκισμα rahat al-hulqum («τέρψη του λαιμού»). Την αραβική λέξη al-halkum οι Τούρκοι την έκαναν lokum. Ονομαστοί μάστορες στο είδος επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας ήταν οι Χιώτες, που με τα μοναδικά προϊόντα του νησιού τους – μαστίχα, αμύγδαλα και ροδοπέταλα– έφτιαχναν λουκούμια για λογαριασμό του σουλτάνου και των χαρεμιών.
Ζάχαρη, νερό και άμυλο. Τρία απλά υλικά και τα διαθέσιμα αρώματα της χιώτικης μαστίχας και του συριανού ρόδου ενώνονται σε μια πάστα τρυφερή και μυρωδάτη. Έτσι γεννιέται το συριανό λουκούμι.
Στις 31 Μαρτίου 1822, Μεγάλη Παρασκευή ήταν, αρχίζει η σφαγή της Χίου από τον ναύαρχο Νασουχζαντέ Αλί Πασά, γνωστό ως Καρά Αλί Πασά, διοικητή του οθωμανικού στόλου. Τρεις μέρες μετά, τη Λαμπροδευτέρα, μπαίνουν στο λιμάνι της Σύρου οι πρώτες βάρκες με Χιώτες πρόσφυγες.
Πέρασε κάμποσος καιρός ώσπου να συμμαζευτούν οι ξεριζωμένοι και μια μέρα, μπροστά από τα ξύλινα προσφυγικά παραπήγματα κάτω στον «Γυαλό», άναψε φωτιά και στήθηκε το πρώτο χάλκινο καζάνι με τα συστατικά του λουκουμιού: νερό πηγής, ζάχαρη, άμυλο και ό,τι βρέθηκε από άρωμα: τριμμένη μαστίχα που είχαν φέρει μαζί τους, ροδοπέταλα που είχε φέρει η άνοιξη στο νησί… Κάπως έτσι κόχλασε η πρώτη «καζανιά» λουκουμιού σε μια προσφυγούπολη που σε λίγα χρόνια, το 1826, θα έπαιρνε το όνομα Ερμούπολη και θα μεγαλουργούσε. Αυτή ήταν η αρχή της διαδρομής του μικροσκοπικού αυτού γλυκού πειρασμού, που έμελλε να συνδεθεί, στην προσωπική και συλλογική μνήμη, με το όνομα της Σύρου.
Στα μητρώα των Αρχείων Νομού Κυκλάδων αναφέρεται ως πρώτος ζαχαροποιός/λουκουμοποιός ο Γεώργιος Αρφάνης από την Έφεσο. Πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού στην Ερμούπολη έχουμε το 1837, αυτή του Νικολάου Σταματελάκη, εκ Κωνσταντινουπόλεως, χιώτικης καταγωγής.
Το 1870, στην απογραφή του Δήμου Ερμουπόλεως αναγράφονται 55 σχετικοί επαγγελματίες, δηλαδή λουκουμοποιοί-ζαχαροπλάστες. Ως συνέπεια της μεγάλης απήχησης και της αυξημένης ζήτησης του λουκουμιού στο εξωτερικό, ιδρύεται το 1905 στη Σύρο εργοστάσιο παραγωγής αμύλου με την επωνυμία «Γεώργιος Παπανδρεόπουλος και Σία».
Η φήμη του συριανού λουκουμιού δρασκέλισε τα στενά όρια του νησιού και το λουκούμι προσφερόταν στα ανάκτορα, σε πρεσβείες και σε προξενεία της Ελλάδας στο εξωτερικό. Ήταν συσκευασμένο σε κουτιά που είχαν στις ετικέτες τους τον βασιλικό θυρεό ή προσωπογραφίες των τότε βασιλέων. Όταν η Σύρος υποδέχτηκε το μεγάλο προσφυγικό κύμα που ακολούθησε την καταστροφή της Σμύρνης, τον Σεπτέμβριο του 1922, έφτασαν στο νησί Μικρασιάτες ζαχαροπλάστες/λουκουμοποιοί, οι οποίοι αρχικά βρήκαν δουλειά στα εργαστήρια των απογόνων του πρώτου κύματος προσφύγων στο νησί από τη Χίο και τα Ψαρά. Στη συνέχεια, άρχισαν σιγά σιγά και αυτοί να στήνουν τα δικά τους εργαστήρια. Με την ανάπτυξη της Ερμούπολης, τα εργαστήρια λουκουμιών μεταφέρθηκαν σταδιακά στη ζώνη του λιμανιού για να διευκολύνεται το εμπόριο του λουκουμιού και η λιανική πώληση στους ταξιδιώτες. Η πρόσοψη προς το λιμάνι λειτουργούσε ως πρατήριο, που ήταν περίτεχνα διακοσμημένο, ενώ στο πίσω μέρος γινόταν η παραγωγή.
Χάρη στην εργατικότητά τους και στην ποιότητα των λουκουμιών τους, οι Συριανοί αξιώθηκαν να πάρουν μέρος και να βραβευτούν σε διεθνείς εμπορικές εκθέσεις στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού, όπως στην Έκθεση της Βιέννης το 1873, στην Έκθεση «Ολύμπια» το 1875 στην Αθήνα κ.α.
Δεν είναι διόλου τυχαίο πως το λουκούμι Σύρου ήταν το πρώτο εξαγώγιμο προϊόν της Ελλάδας, το οποίο προμηθεύονταν βασιλικές Αυλές της Ευρώπης, φτάνοντας έως τη μακρινή Ιαπωνία!
Υπάρχουν αρκετές ιστορικές αναφορές για το συριανό λουκούμι και τον ρόλο του στην οικονομία και στην κοινωνική ζωή του νησιού. Στις πιο σημαντικές ανάμεσα σε αυτές συγκαταλέγονται η περιγραφή της συριανής λουκουμοποιίας στην Ιστορία της Νήσου Σύρου του Τιμολέοντος Αμπελά (1850-1929), που εκδόθηκε το 1874, καθώς και στην Ιστορία της νήσου Σύρου 1865-1941 του Ανδρέα Φραγκίδη, που εκδόθηκε το 1975.
Το 2019, το συριανό λουκούμι εντάχθηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας.
Η συνταγή του είναι απλή και έχει περάσει αυτούσια από γενιά σε γενιά: «Ρίξε τα υλικά (ζάχαρη-νερό-άμυλο) στο καζάνι – λιώσε την κόλλα – ανακάτεψε – καθάρισε το καζάνι – ψήλωσε ή χαμήλωσε τη φωτιά – κένωσε το λουκούμι στη λαμαρίνα – χάρτωσε τα κουτιά – ζελατίνωσε τα κουτιά – βάλε ντικέτες (ετικέτες)». Η γεύση του έχει αποτυπωθεί ανεξίτηλα στον ουρανίσκο των Συριανών και είναι πανταχού παρούσα. Συνοδεύει πανηγυρικά χαρές και παρηγορητικά λύπες και κουβαλάει τις ιστορίες ζωής των προγόνων τους. Στα σπίτια, αλλά και στα καφενεία, πάντα θα υπάρχει ένα λαχταριστό, μυρωδάτο λουκουμάκι με μια οδοντογλυφίδα να ακουμπάει νωχελικά, με τσαχπινιά, στο φλιτζάνι του ελληνικού καφέ.
Πηγή: Γαστρονόμος
