Σαν να αλλάζει το σουβλάκι στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια. Παραμένει ο βασιλιάς του αθηναϊκού street food, αυτό δεν αμφισβητείται. Εκεί όμως που φαίνεται η αλλαγή είναι στα νέα μαγαζιά. Μπορεί η συντριπτική πλειοψηφία να συνεχίζει να επενδύει στην ποσότητα, συχνά σε βάρος της ποιότητας, όμως εμφανίζονται όλο και περισσότερες προσπάθειες που στρέφονται στην ανάδειξη του παραδοσιακού σουβλακιού, με απλά και προσεγμένα υλικά. Στον Υμηττό, λίγα βήματα από την πλατεία, ο Θύμιος είναι ένα νέο σουβλατζίδικο που κάνει ακριβώς αυτό.
Το μαγαζί άνοιξαν δύο αδέλφια που μεγάλωσαν στη γειτονιά. Ο Γιώργος Καβακλής έχει ήδη πορεία στην εστίαση, σε μπαρ όπως το Spoiled, το Barro Negro και το εστιατόριο Jerár. Ο αδελφός του, ο Θύμιος —που έδωσε το όνομά του στο μαγαζί, μια αναφορά στα παλιά σουβλατζίδικα που έπαιρναν το μικρό όνομα του ιδιοκτήτη— είναι λογιστής. Καμία προφανής σύνδεση με το σουβλάκι, πέρα από μια σταθερή, σχεδόν εμμονική σχέση με αυτό. «Έχουμε μια αγάπη για τα παλιά και ωραία σουβλατζίδικα», λέει ο Γιώργος. «Ό,τι έχει να μου πει κάτι σε επίπεδο γεύσης, παράδοσης και αφοσίωσης σε ένα υλικό, το προτιμώ», προσθέτει.
Πηγαίνουν στον Γιώργο στον Πειραιά για τα τυλιχτά με την κόκκινη σάλτσα και το μπιφτεκάκι, στον Λευτέρη στην Καλλιθέα για το καλαμάκι, στον Αχιλλέα στον Νέο Κόσμο για τον γύρο. Οι αναμνήσεις τους ξεκινούν από μικρή ηλικία. «Μικρός πήγαινα σε ένα σουβλατζίδικο στη Δάφνη, στον Άγιο Ιωάννη, ακόμη θυμάμαι τη μυρωδιά από τα κάρβουνα, τη φρέσκια ζουμερή ντομάτα και τον μπόλικο μαϊντανό με το κρεμμύδι. Ο πατέρας μου μας πήγαινε στον Λευτέρη στη Νέα Σμύρνη όταν ήταν ακόμη στην Ομήρου. Εικόνες όπως τα παραταγμένα καλαμάκια, οι πίτες, ο ψήστης, οι άνθρωποι που περίμεναν έχουν μείνει χαραγμένες στο μυαλό μου».
Μεγαλώνοντας, η σχέση του με το καλό σουβλάκι έγινε πιο συνειδητή. «Άρχισα να εκτιμάω περισσότερο τα ποιοτικά προϊόντα, ειδικά τα παραδοσιακά. Από εκεί ξεκίνησε και η ιδέα του μαγαζιού, θέλαμε να φτιάξουμε το σουβλάκι όπως μας αρέσει, με καλή πρώτη ύλη, απλότητα στα υλικά και χωρίς να είναι φορτωμένο».
Ο Χάρης Νικολούζος, συνιδιοκτήτης και σεφ στο Jerár στη Δάφνη, έχει επιμεληθεί τις περισσότερες συνταγές του «Θύμιου».
Το μενού στον Θύμιο ακολουθεί αυτή τη λογική. Σουβλάκι με καλαμάκι χοιρινό και κοτόπουλου, και μπιφτεκάκι. Τίποτα άλλο. Ο γύρος λείπει συνειδητά. «Θέλαμε να τον αποφύγουμε. Έχει μεγάλη φύρα και δεν είναι αυτό που έχουμε στο μυαλό μας ως παραδοσιακό σουβλάκι. Στόχος μας είναι ένα προϊόν πιο ελεγχόμενο. Να τρώει ο πελάτης και να καταλαβαίνει τις γεύσεις», εξηγεί ο Γιώργος. Κάθε επιλογή —από το κρέας μέχρι το τζατζίκι— περνάει από αυτό το φίλτρο. Το χοιρινό που προέρχεται από τον λαιμό του ζώου, με το λιπάκι του, τους το φτιάχνει το κρεοπωλείο του Γεωργιάδη στο Πικέρμι. Δεν μαρινάρεται, δεν έχει μπαχαρικά. Του βάζουν μόνο αλάτι και ρίγανη και το ψήνουν στα κάρβουνα. Οι πίτες έρχονται από το εργαστήριο Σταμάτη στο Περιστέρι, ένα από τα πιο παλιά της πόλης. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο, ανακατεμένο με φρέσκο μαϊντανό. Το τζατζίκι είναι αρκετά ήπιο, φτιάχνεται από ολόπαχο στραγγιστό γιαούρτι και δίνει στο τυλιχτό μια ωραία φρεσκάδα που «σπάει» το λιπάκι.
Το τυλιχτό με το μπιφτεκάκι είναι, όμως, το αγαπημένο μου. Το μπιφτέκι πλάθεται καθημερινά στο μαγαζί, από 90% μοσχαρίσιο κιμά και 10% πρόβειο — αυτό το «τσικ» κάνει τη διαφορά, δίνοντάς του πιο έντονη γεύση και λιπαρότητα. Έχει επίσης, μαϊντανό, ρίγανη, αλάτι, αυγό και φρυγανιά, και φυσικά δεν καταψύχεται.
«Η σκέψη είναι το σπιτικό μπιφτέκι, το μαμαδίσιο», λέει ο Γιώργος. Αυτό που πραγματικά το κάνει να ξεχωρίζει είναι η κόκκινη σάλτσα που το συνοδεύει, βασισμένη σε συνταγή του Χάρη Νικολούζου, συνιδιοκτήτη και σεφ του Jerár στη Δάφνη, ο οποίος έχει επιμεληθεί τις περισσότερες συνταγές του «Θύμιου».
Περιέχει σπετσιερικό —ένα κορφιάτικο μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται σε κοκκινιστά— θέλει ώρες βράσιμο και χρόνο για να δέσει, και δίνει στο σουβλάκι, εκτός από γεύση, και ταυτότητα. Το περίεργο όμως της υπόθεσης είναι ότι το πιο δημοφιλές τυλιχτό τους είναι αυτό με το καλαμάκι κοτόπουλου, στο οποίο χρησιμοποιούν μπούτι, για να κρατήσουν τη γεύση και τη λιπαρότητα, και το σερβίρουν με ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό, σος γιαουρτιού και μια πράσινη σάλτσα που θυμίζει τσιμιτσούρι, με ελαιόλαδο, μαϊντανό και βασιλικό, λίγο σκόρδο, μουστάρδα ντιζόν και λεμόνι. Αυτή η φρεσκάδα φαίνεται ότι έχει κερδίσει τον κόσμο.
Πολύ μου άρεσε και η προσέγγιση που έχουν στις τηγανητές πατάτες. Σε μια πόλη όπου η τηγανητή πατάτα έχει σχεδόν ταυτιστεί με το (κακό) σουβλάκι, στον Θύμιο έχουν άλλη άποψη. «Δεν προτείνουμε καθόλου την πατάτα στο τυλιχτό», λέει ο Γιώργος. «Και η αλήθεια είναι ότι ο κόσμος δεν τη ζητάει εδώ τόσο. Έχει αρχίσει να καταλαβαίνει ότι η πατάτα καλύπτει τις γεύσεις αντί να τις συμπληρώνει». Παρ’ όλα αυτά, στο μενού υπάρχουν τηγανητές πατάτες –κομμένες στο χέρι– που σερβίρονται σε μερίδα, μαζί με τηγανητά κεφτεδάκια.
Το μαγαζί —μικρό, φωτεινό, σαν περιποιημένη καντίνα— στήθηκε από την αρχή, όπως και η ομάδα. Ο ψήστης, ο κύριος Σωκράτης, έχει τριάντα χρόνια εμπειρία, ενώ ο τυλιχτής είναι νεότερος, αλλά μαθαίνει γρήγορα. «Είμαστε πολύ τυχεροί», λέει ο Γιώργος. «Σε ένα μαγαζί που βασίζεται στην ακρίβεια της εκτέλεσης, οι άνθρωποι που ξέρουν τη δουλειά κάνουν τη διαφορά». Η κουβέντα πάει στο πώς λειτουργεί γενικά η αγορά. «Σε μια περίοδο που τα εστιατόρια πιέζονται από τα κόστη, το σουβλάκι παραμένει μια σταθερά», σημειώνει. «Ο κόσμος το αγαπάει το σουβλάκι, για αυτό και περιμένουμε περισσότερες προσεγμένες προσπάθειες. Πόσα μπεργκεράδικα να ανοίξουν πια;»
Σουβλάκια ο Θύμιος
Κωνσταντινουπόλεως 2, Υμηττός
Τηλέφωνο : 210-76.20.022
Ωράριο : Τρίτη-Κυριακή 18.00-00.00. Δευτέρα κλειστά.
*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.
Πηγή: Γαστρονόμος
