Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin*
Η μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού είναι ο πλήρης τίτλος του πρώτου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής που τυπώθηκε στη Σύρο το 1828. Αν και το σύγχρονο ελληνικό κράτος δεν έχει ακόμη συσταθεί επίσημα, η Σύρος εκείνης της εποχής βρίσκεται σε εντελώς διαφορετική κατάσταση από την ηπειρωτική Ελλάδα: τελεί υπό γαλλική προστασία και η δηλωμένη ουδετερότητά της την καθιστά ασφαλές καταφύγιο για τους καταδιωκόμενους Έλληνες.
Από το 1821 και μετά, μεταναστεύουν στο νησί Κυδωνιείς, Μοσχονησιώτες, Σμυρνιοί, Χίοι και, στη συνέχεια, πρόσφυγες από όλα τα μέρη της εμπόλεμης Ελλάδας. Στην έρημη παραλία του νησιού, όπου το 1821 κατοικούσαν 150 άνθρωποι, ως επί το πλείστον ψαράδες, γεννιέται η Ερμούπολη, που χάρη στους πρόσφυγες έμελλε να γίνει το σταυροδρόμι της Ανατολικής Μεσογείου, το πρώτο εμπορικό λιμάνι της μόλις απελευθερωμένης Ελλάδας, σταθμός του διεθνούς διαμετακομιστικού εμπορίου.
Η οικονομική ανάπτυξη συνοδεύεται από ραγδαία αύξηση του πληθυσμού: το 1828, επτά χρόνια μετά την άφιξη των προσφύγων, οι 13.800 κάτοικοι αποτελούν ένα μωσαϊκό γεωγραφικής, κοινωνικής και πολιτιστικής ποικιλομορφίας. Η οικονομική ανάπτυξη, η ευμάρεια και οι ποικίλες επαφές με το εξωτερικό έχουν παράλληλα ως αποτέλεσμα την αστικοποίηση της κοινωνίας. Μέχρι τότε η διατροφή στη Σύρο, όπως και σε όλη την Ελλάδα, ήταν βασισμένη στην αγροτική κουζίνα, η οποία, στη νέα κατάσταση που διαμορφωνόταν, αδυνατούσε να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις της ανερχόμενης αστικής τάξης. Η κουζίνα και οι διατροφικές επιλογές αποτελούν το αποτελεσματικότερο μέσο το οποίο μετέρχεται μια ανερχόμενη κοινωνική τάξη προκειμένου να διαφοροποιηθεί από τον λαό. Ως εκ τούτου, η έκδοση του πρώτου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής φαίνεται ως αναμενόμενη συνέπεια, προκειμένου να ικανοποιηθούν οι γαστρονομικές απαιτήσεις της αναδυόμενης αστικής τάξης, αλλά και ως δήλωση της προσδοκίας για ευρωπαϊκό τρόπο ζωής.
Η πρώτη νεοελληνική Μαγειρική παρουσιάζει δύο προκλήσεις για τον ερευνητή ιστορικό. Ο μεταφραστής και εκδότης του βιβλίου επέλεξε να παραμείνει ανώνυμος και να μην αποκαλύψει όχι μόνο τη δική του ταυτότητα, αλλά ούτε του ιταλικού πρωτοτύπου από την οποία προέρχονται οι συνταγές που μετέφρασε.
Η Μαγειρική παρέμεινε ξεχασμένη και αγνοημένη από τους Έλληνες ακαδημαϊκούς μέχρι το 1992, όταν στην Αθήνα, με την ευκαιρία της δεύτερης ανατύπωσης, η ιστορικός Άννα Ματθαίου ταυτοποίησε τον ανώνυμο μεταφραστή στο πρόσωπο του γιατρού Παναγιώτη Ζωντανού. Για να λυθεί όμως ο γρίφος της προέλευσης του ιταλικού βιβλίου, χρειάστηκε να περάσουν σχεδόν δύο αιώνες από την έκδοση της Μαγειρικής. Το 2022 εντόπισα το ιταλικό πρωτότυπο που μετέφρασε ο Ζωντανός στην Τοσκάνη. Ο τίτλος της πρώτης φλωρεντινής έκδοσης (1793) όπως και των ακολούθων πέντε είναι Il Cuciniere Moderno (Ο σύγχρονος μάγειρας).
Ο Π. Ζωντανός γεννήθηκε και πέρασε τα μαθητικά του χρόνια στις Κυδωνιές της Μικράς Ασίας. Στη συνέχεια μετέβη στην Ιταλία, στο Πανεπιστήμιο της Πίζας, για να σπουδάσει Ιατρική. Ολοκλήρωσε τις σπουδές του το 1814 και επέστρεψε στις Κυδωνιές, όπου εργάστηκε ως γιατρός. Το 1821, μετά το ξέσπασμα της Ελληνικής Επανάστασης, όταν οι Τούρκοι κατέστρεψαν ολοσχερώς τις Κυδωνιές, κατέφυγε στην Ύδρα και στη συνέχεια στη Σύρο. Εγκαταστάθηκε μόνιμα στο νησί και άσκησε το επάγγελμα του γιατρού. Ο Ζωντανός συμμετείχε ενεργά στη δημόσια και πνευματική ζωή της Ερμούπολης: εξελέγη δύο φορές δημοτικός σύμβουλος και διετέλεσε για επτά μήνες εκδότης της εβδομαδιαίας εφημερίδας Αίολος.
Είναι πολύ πιθανό ο Ζωντανός να χρησιμοποίησε την έκδοση του Λιβόρνο του 1822, αφού τα επτά χρόνια που έζησε στην Πίζα, στο κοντινό Λιβόρνο υπήρχε μια σημαντική και ευημερούσα κοινότητα Ελλήνων εμπόρων που χρηματοδοτούσαν τους νέους Έλληνες φοιτητές στην Πίζα. Βιβλία μαγειρικής σαν το Il Cuciniere εκδίδονταν με αυξανόμενο ρυθμό από τα τέλη του 18ου αιώνα και μετά, με σκοπό να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις της ιταλικής επαρχιακής μπουρζουαζίας, ανοιχτής στην απόκτηση νέων γεύσεων.
Ο Ζωντανός γνωρίζει πολύ καλά την κοινωνία της Ερμούπολης, οπότε, με την ελευθερία που του παρέχει η ανωνυμία της ιταλικής πηγής, οργάνωσε το βιβλίο του με απόλυτη αυτονομία. Η Μαγειρική είναι ένα βιβλίο μικρών διαστάσεων, 17 x 12 εκ., όπως το ιταλικό πρωτότυπο, και αποτελείται από 181 σελίδες. Ο μεταφραστής επιλέγει ως τίτλο εξωφύλλου τον γενικό όρο Η Μαγειρική, συστήνοντας με ήπιο τρόπο το βιβλίο του στη συριανή κοινωνία.
Ο τίτλος του προλόγου, «Προς τας Ελληνίδας», δεν αφήνει καμία αμφιβολία ως προς το κοινό στο οποίο απευθύνεται το βιβλίο του. Δηλώνει ρητά ότι ο στόχος του έργου του είναι να διδάξει στις γυναίκες αναγνώστριες πώς να προετοιμάζουν φαγητό χρησιμοποιώντας τα νέα κριτήρια, που περιλαμβάνονται στο τρίπτυχο: νόστιμο, οικονομικό και υγιεινό. Ο ανήσυχος μεταφραστής έχει πλήρη επίγνωση ότι η ποικίλη εκ δυσμών μαγειρική που προτείνει προκαλεί μια ρωγμή με τη λιτή, αγροτική τοπική μαγειρική, όμως για να παρακάμψει τυχόν δισταγμούς πληροφορεί ότι, όπως στη φύση επικρατεί η μεταβολή και η ποικιλία, είναι φυσικό επόμενο και ο άνθρωπος να αποστρέφεται τη μονοτονία και να αγαπά την αλλαγή.
Αμέσως μετά τον πρόλογο ακολουθεί η παρουσίαση των συνταγών. Ο γιατρός επέλεξε και μετέφρασε στα ελληνικά 100 συνταγές από τις 258 του ιταλικού πρωτοτύπου. Ένας ικανός αριθμός παρασκευών αποτελούν και σήμερα μέρος της ελληνικής κουζίνας. Για προφανείς πολιτιστικούς λόγους, ο Ζωντανός δεν συμπεριέλαβε συνταγές με παγόνια, βατράχια ή χελιδόνια που υπάρχουν στο ιταλικό βιβλίο μαγειρικής.
Η σειρά παρουσίασης δεν ακολουθεί κανένα γαστρονομικό κριτήριο, ακριβώς όπως και στην ιταλική έκδοση. Η ποικιλία προϊόντων και υλικών είναι εντυπωσιακή και αποδεικνύει την αφθονία και την ευρεία επιλογή αγαθών που διέθετε η αγορά της Σύρου, όπως ρούμι, κρητικό τυρί, κυπριακό κρασί, τυρί Πάρμας, μακαρόνια της Νάπολης, ζυμαρικά «fischietti» της Νάπολης, κ.λπ.
Ο γιατρός μεταφραστής στις 100 συνταγές του βιβλίου καταχωρίζει 35 συνταγές, με την πρωτοκαθεδρία των γαλλικών, που φέρουν εθνικό προσδιορισμό. Βρίσκουμε π.χ. συνταγή για «Ψωμί παραγεμιστό κατά τους Γερμανούς», «κατά τους Ισπανούς», «κατά τους Γάλλους» κ.λπ. Υπάρχουν συνταγές από τη βενετσιάνικη, τη γενοβέζικη, την αγγλική, τη γερμανική, την πρωσική, την πορτογαλική και την ολλανδική κουζίνα. Αντικαθιστά δε μερικά υλικά συνταγών της ιταλικής έκδοσης με προϊόντα που θεωρεί πιο οικεία στο ελληνικό κοινό και στην ελληνική γεύση ή ίσως επειδή δεν είναι διαθέσιμα στην ελληνική αγορά. Επίσης, αλλάζει τους τίτλους των συνταγών ή αφαιρεί ξένες λέξεις ώστε οι συνταγές να φαίνονται λιγότερο ξενικές.
Όπως η γλώσσα, έτσι και η γαστρονομία είναι ένα σημαντικό στοιχείο της εθνικής ταυτότητας ενός λαού και φαίνεται ότι οι υποστηρικτές των κινημάτων ανεξαρτησίας του 19ου αιώνα το γνώριζαν καλά. Η έκδοση των πρώτων βιβλίων μαγειρικής στις εθνικές γλώσσες σε μερικά από τα νεοσύστατα ευρωπαϊκά κράτη κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα δεν αποτελεί σπάνιο φαινόμενο. Από τη μελέτη αυτών των βιβλίων προκύπτει ότι δεν περιέχουν μόνο τοπικές και παραδοσιακές συνταγές, αλλά και συνταγές που ανήκουν στην κουζίνα των προηγούμενων κυβερνώντων ή των σύγχρονων δυτικών χωρών με μακρά γαστρονομική παράδοση.
Οι Έλληνες της διασποράς εμπνεύστηκαν από ένα σχέδιο εκσυγχρονισμού της χώρας με πρότυπο τις χώρες της Δυτικής Ευρώπης. Ο άνθρωπος πίσω από το πρώτο νεοελληνικό βιβλίο μαγειρικής είναι ένας γιατρός της διασποράς, με πολιτική αντίληψη, που έζησε, σπούδασε και εργάστηκε σε ένα πολυπολιτισμικό περιβάλλον που εκτείνεται από τις ακτές της Μικράς Ασίας μέχρι την Τοσκάνη.
Το γεγονός ότι ο Ζωντaνός είχε συνείδηση της πολιτικής και συμβολικής σημασίας του εγχειρήματός του είναι εμφανές και από τον τρόπο με τον οποίο χειρίστηκε την όλη διαδικασία της μετάφρασης και της έκδοσης της Μαγειρικής. Η έκδοση στη Σύρο, που ο Ντάλμπι αποκαλεί «εμβρυακή εθνική πρωτεύουσα», ενός βιβλίου μαγειρικής με συνταγές όλων των εθνών της Δυτικής Ευρώπης αποτελεί μια σημαντική πολιτική πράξη. Αν στο Λιβόρνο η έκδοση του βιβλίου μαγειρικής σκόπευε να εξυπηρετήσει τις γαστρονομικές ανάγκες της αστικής τάξης, στην ελληνική περίπτωση το διακύβευμα ήταν υψηλότερο, γιατί σηματοδοτούσε τον ευρωπαϊκό προσανατολισμό του ελληνικού κράτους, την απομάκρυνσή του από την κουλτούρα της Ανατολής και την ένταξή του στη φωτισμένη Ευρώπη.
* Η Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin είναι κάτοχος μεταπτυχιακού στην ιστορία και στον πολιτισμό της διατροφής από το Πανεπιστήμιο της Μπολόνια. Η έρευνά της επικεντρώνεται στο food heritage, food waste και στα βιβλία μαγειρικής ως πηγή για τη μελέτη των κοινωνιών όπου εκδόθηκαν.
Πηγή: Γαστρονόμος
