Στο αφιέρωμα του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη» χαρτογραφήσαμε την ιστορική οδό Χίου, τα περίφημα Μανάβικα, όπου κάποτε λειτούργησε η πρώτη οργανωμένη αγορά της Ελλάδας. Οι σημερινοί καταστηματάρχες μάς μαγείρεψαν εμβληματικές συνταγές του νησιού.
«Με τον λολό του χταποδιού γινόντανε χαμός στις ταβέρνες παλιά και τώρα πάνε και τον πετάνε», παραπονέθηκε η κυρία Ντίνα Συκουτρή, την ώρα που καθάριζε προσεκτικά τον λολό από την κουκούλα του χταποδιού, που της είχαν φυλάξει στο διπλανό ψαράδικο. «Τους λολούς τώρα πια μου τους ζητάνε μόνο για δόλωμα. Δεν ξέρουν τι χάνουν», σιγόνταρε και ο ψαράς. Ο Πρέκας από απέναντι της είχε φέρει ένα γκαζάκι κι εκείνη σκάρωσε μες στη μέση της αγοράς τον σπάνιο μεζέ που κάποτε έκανε θραύση.
Υλικά
Μερίδες: για 2-3 μερίδες, ως μεζές
Διαδικασία
- Για τον μεζέ με τον λολό χταποδιού, ξεκινάμε με το καθάρισμα του λολού.
- Ανοίγουμε προσεκτικά την κουκούλα του χταποδιού και ξεχωρίζουμε με τα χέρια τον λολό. Πρόκειται για μια εύθραυστη μεμβράνη που περιέχει μέσα το μελάνι του χταποδιού και θα πρέπει να τη βγάλουμε άθικτη. Βρίσκεται ανάμεσα στα υπόλοιπα εντόσθια του χταποδιού, εκ των οποίων και ένα παρόμοιο σακουλάκι που είναι το στομάχι και, αν το ψηλαφήσουμε, θα δούμε ότι έχει κάπως αμμώδη υφή, οπότε το ξεχωρίζουμε από το σακουλάκι με το μελάνι, γιατί αυτό δεν τρώγεται. Αυτή η διαδικασία θέλει απαλές κινήσεις και χρήση μαχαιριού μόνο για να κόψουμε το σημείο όπου ενώνεται με την κουκούλα, πολύ προσεκτικά όμως για να μη σπάσει το σακουλάκι και χυθεί το μελάνι.
- Στη συνέχεια παίρνουμε ένα ευρύχωρο μπολάκι και πολύ προσεκτικά αρχίζουμε να πιέζουμε τον λολό έτσι ώστε να πέσει μέσα στο μπολ όλο το μελάνι, πιέζοντας τη μεμβράνη όπως κάνουμε με το σωληνάριο της οδοντόκρεμας.
- Τη μεμβράνη την πετάμε γιατί δεν τρώγεται.
- Σε ένα τηγανάκι βάζουμε το ελαιόλαδο και το ξίδι να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε το μελάνι από τον λολό και το ανακατεύουμε να αρχίσει να ζεσταίνεται αρκετά, αλλά όχι να βράσει. Ό λολός δεν θέλει πολλή ώρα μαγείρεμα, χρειάζεται περίπου 10 λεπτά.
- Αραιώνουμε το αλεύρι μέσα σε 50 ml νερό και το προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με το ούζο.
- Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει το μείγμα και να έχουμε μια κρέμα.
- Σερβίρουμε σε μπολάκι.
