30′ προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε λαιμός και χεράκι από αρνάκι στον φούρνο, με μελωμένο τραχανά, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε διαδοχικά τα κομμάτια από το χεράκι και τις φέτες λαιμού, υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.
- Αλατοπιπερώνουμε κάθε δόση.
- Βάζουμε όλα τα κομμάτια σε μεγάλο μπολ.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και στο λάδι και το λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μαζί με τη δάφνη και το μπαχάρι για 2-3 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να γυαλίσει καλά.
- Προσθέτουμε το καρότο, το σέλερι και το πράσο και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
- Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τον πελτέ και σοτάρουμε μέχρι ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» ελαφρά στον πάτο του σκεύους.
- Ρίχνουμε τα ντοματάκια και ανακατεύουμε.
- Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα όλα τα κομμάτια του κρέατος, μαζί με τα ζουμάκια που άφησαν στο μπολ και ανακατεύουμε απαλά.
- Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει όλα τα υλικά.
- Προσθέτουμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο και αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Αν η κατσαρόλα μας είναι κατάλληλη για φούρνο, κόβουμε ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από της κατσαρόλας και τη σκεπάζουμε με αυτό και από πάνω με το καπάκι της, για να σφίξει καλά και να μη διαφεύγουν υδρατμοί.
- Αν η κατσαρόλα δεν είναι κατάλληλη για φούρνο, αδειάζουμε το περιεχόμενό της σε μια γάστρα ή σε βαθύ και μεγάλο ταψί, το σκεπάζουμε πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε το φαγητό για 2½-3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας.
- Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο.
- Αφαιρούμε όλα τα κομμάτια κρέατος και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Στραγγίζουμε τον ζωμό και ξεχωρίζουμε το 1/3 της ποσότητάς του και το αφήνουμε και αυτό στην άκρη.
- Μετράμε τον υπόλοιπο ζωμό και τον ρίχνουμε σε μέτρια κατσαρόλα, μαζί με τόσο νερό όσο η μισή ποσότητα του ζωμού.
- Βράζουμε εκεί τον τραχανά ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας του (για περίπου 8 λεπτά), μέχρι να μαλακώσει αλλά να παραμείνει ζουμερός.
- Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη. Ο τραχανάς θα συνεχίσει να «μαγειρεύεται» εκτός φωτιάς για λίγα λεπτά, απορροφώντας το βούτυρο και το περιττό υγρό, και θα μελώσει.
- Παράλληλα, στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα όπου σοτάραμε το κρέας ρίχνουμε το κρέας και τον υπόλοιπο ζωμό και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει και να μελώσει.
- Σερβίρουμε τον τραχανά σε μεγάλη πιατέλα και πάνω του ακουμπάμε τα κομμάτια του κρέατος.
- Περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
- Εναλλακτικά, ρίχνουμε τον τραχανά στην κατσαρόλα με το κρέας και τη σάλτσα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Τα έντονα κρέατα, όταν συνοδεύονται από διάφορες πάστες με ζωμό ή κοκκινιστά, απαιτούν κρασί που διαθέτει υψηλή οξύτητα και στιβαρές τανίνες για να δαμάσει τη χαρακτηριστική λιπαρότητα και την έντασή τους. Ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο από τη Νάουσα είναι ο απόλυτος σύντροφος, καθώς η δομή του και οι γήινες νότες του δένουν άψογα με το «βαρύ» προφίλ της γίδας και του προβάτου. Φυσικά, δεν θα λέγαμε ποτέ όχι και σε ένα Cabernet Sauvignon.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 242.
