Αυθεντική συνταγή της αγροτικής κουζίνας του Εβρου, με κομματάκια ψωμιού (εν είδει κρουτόν) να ψήνονται μαζί με το αρνί και τα μυρωδικά, αντί για ρύζι ή πατάτες.
Σερβίρεται ανήμερα το Πάσχα και στη γιορτή του Αγίου Γεωργίου.
Τη συνταγή μάς έδωσε ο Γιώργος Χρυσανίδης, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Μετόχι στην Αλεξανδρούπολη.
ΥΛΙΚΑ:
(για 6 μερίδες)
2 κιλά αρνάκι από μπούτι, πλευρά και χεράκι, με το κόκαλο, κομμένα σε σχετικά μεγάλα κομμάτια
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
1 μάτσο φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
1 κιλό ψωμί χωριάτικο 2-3 ημερών, σε κυβάκια των 2 εκ., μαζί με την κόρα
1,5 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
καυτερή πάπρικα, κατά βούληση
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Για το εβρίτικο κουρμπάνι με αρνί ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 200°C.
Αλείφουμε τα κομμάτια του κρέατος με 100 γρ. από το μαλακωμένο βούτυρο, τα πασπαλίζουμε με μπόλικο αλατοπίπερο και τα τρίβουμε απαλά με τις παλάμες μας.
Τα βάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C, ρίχνουμε στο ταψί 500-600 ml νερό, σφραγίζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 1⁄2 ώρα.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 2-3 από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη μισή ποσότητα δυόσμου και το ψωμί και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να λιώσει και τσιγαρίζουμε τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια και τον υπόλοιπο δυόσμο για 2-3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε 2 κουτάλες της σούπας από τα ζουμιά του ταψιού και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το γάλα, ζεσταίνουμε καλά, χωρίς να αφήσουμε όμως το μείγμα να κοχλάσει, να αφρίσει και να φουσκώσει, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αφήνουμε το υγρό να κρυώσει λίγο.
Αδειάζουμε το περισσότερο υγρό στο μπολ με το μείγμα ψωμιού.
Προσθέτουμε καυτερή πάπρικα κατά βούληση (προτιμότερο μπόλικη) και ανακατεύουμε: Θα πρέπει να νοτίσει καλά το ψωμί, αλλά να μην κολυμπάει στο υγρό και μουλιάσει. ΙΙσως δηλαδή δεν χρειάζεται να ρίξουμε όλο το υγρό.
Βγάζουμε το ταψί με το κρέας από τον φούρνο (όταν ολοκληρωθεί η 1 1⁄2 ώρα ψησίματος) και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C.
Ξεσκεπάζουμε το ταψί και αδειάζουμε το μείγμα ψωμιού ανάμεσα στα κομμάτια του αρνιού.
Πασπαλίζουμε με επιπλέον καυτερή πάπρικα και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, με ξεσκέπαστο ταψί, μέχρι να ροδίσει ωραία το ψωμί.
Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
