Κάποιες μέρες γδάρτης, άλλες πάλι ανοιξιάτικος και φωτεινός, ο Μάρτης με την «κυκλοθυμία» του αποτυπώθηκε και στα μαγειρέματά μας. Στα κρύα και τις βροχές φτιάξαμε σμυρνέικα γιουβαρλάκια με βελούδινο αυγολέμονο ακολουθώντας την κλασική συνταγή της Νίκης Χρυσανθίδου στην οποία επιστρέφουμε ξανά και ξανά. Τηγανίσαμε και πιροσκί, αφράτα και χρυσαφένια – μια λιχουδιά που μας έφτιαξε το κέφι ακόμα τις γκρίζες μέρες. Γυρίσαμε όμως και τις λαϊκές αγορές, βάλαμε στο μάτι τα άγρια σπαράγγια που εμφανίστηκαν στους πάγκους και γευτήκαμε την άνοιξη στο πιάτο. Η νηστεία έγινε αφορμή για να δοκιμάσουμε θαλασσινά, μυρωδάτα γιουβέτσια ενώ το γλυκό (και τι γλυκό!) δεν θα μπορούσε να λείπει από το μενού.
Γιουβαρλάκια αυγολέμονο, σμυρναίικα
Είχε το κρύο του ο Μάρτιος. Είχε και τις βροχές του. Εκείνες τις ημέρες η συνταγή που ζέσταινε το σπίτι και την καρδιά μας με την πρώτη αχνιστή, πηχτή κουταλιά ήταν τα σμυρναίικα γιουβαρλάκια σε συνταγή της Νίκης Χρυσανθίδου. Με κιμά μοσχαρίσιο, ρύζι γλασέ και λίγο ψιλοκομμένο σέλινο και μια πηχτή σούπα με ρύζι και ψιλοκομμένο καρότο και πατάτα που χυλώνουν το όλον και δίνουν μια ωραία χρωματική πινελιά. Αυτά τα γιουβαρλάκια με το βελούδινο αυγολέμονο είναι το οικογενειακό μας comfort food. Μαρία Βασιλοπούλου
Πιροσκί γεμιστά με ξινολάχανο, σπιτικά
Συνήθως τα πιροσκί τα φτιάχνω με τη μαμά μου δίπλα μου, να μου λέει βήμα βήμα τι να κάνω, όπως τα έμαθε κι εκείνη από τη γιαγιά. Είναι από αυτές τις συνταγές που δεν γράφονται εύκολα, γιατί τα μυστικά τους είναι στο χέρι και στο μάτι. Αυτή τη φορά το πήγα αλλιώς. Αποφάσισα να ακολουθήσω τη συνταγή του Λεωνίδα Γιουλβανίδη, που είναι πολύ κοντά στη δική μας οικογενειακή εκδοχή – ίδια λογική στη ζύμη, παρόμοια ισορροπία στη γέμιση με το ξινολάχανο, με μικρές μόνο διαφορές στις λεπτομέρειες. Στην πράξη, βέβαια, δεν ξέφυγα και πολύ. Η φωνή της μαμάς ήταν εκεί – «μην τα γεμίσεις πολύ», «σφράγισέ τα καλά», «να έχουν απόσταση μεταξύ τους», «άφησέ τα λίγο ακόμα». Τα πιροσκί φούσκωσαν στο τηγάνι, πήραν ωραίο χρώμα και βγήκαν όπως πρέπει, ελαφριά και αφράτα. Τα πρώτα, όπως πάντα, δεν πρόλαβαν να φτάσουν στο πιάτο. Μαρίνα Πετρίδου
Το χταπόδι γιουβέτσι, της Εύης Βουτσινά
Αν και προτιμώ το χταπόδι στα κάρβουνα, μαστιχωτό και ροδοψημένο, δεν τα πάω καθόλου καλά με το ψήσιμό του και, προκειμένου να το θυσιάσω άδικα, διαλέγω μια πιο ασφαλή συνταγή, όπως αυτό το απίθανο γιουβέτσι της αξέχαστης Εύης Βουτσινά. Το χταπόδι βράζει στα ζουμιά του και σε νερό. Σ’ αυτό το ζουμί με χταποδένιο χρώμα και νοστιμιά μαγειρεύεται το κριθαράκι παρέα με το χταπόδι, την ντομάτα του και τα καρυκεύματά του. Σύλληψη απλή, από αυτές που αγαπούσε η Βουτσινά, με σχετικά λίγα υλικά και εύκολα μαγειρέματα, που σου μένει όμως ολοζώντανη η γεύση τους στη μνήμη και ζητάς να τα φτιάχνεις ξανά και ξανά. Η μόνη δική μου παρέμβαση είναι η αντικατάσταση του άνηθου με άγριο μάραθο, ξέφρενα αρωματικό, φουντωτό, φρεσκομαζεμένο και ψιλοκομμένο, τον οποίο μαγειρεύω μαζί με το κριθαράκι στη σάλτσα, γιατί είναι πιο σκληρός και αναμαλλιασμένος από τον άνηθο. Βιβή Κωνσταντινίδου
Άγρια σπαράγγια στη λαδόκολλα με αυγά και φρέσκια ρίγανη
Πέτυχα τις προάλλες στη λαϊκή άγρια σπαράγγια (τις πικρούτσικες αβρωνίες, δυστυχώς, τις βρίσκω πάρα πολύ σπάνια) και με τη μία σκέφτηκα να τα φτιάξω με αυγά. Είναι πραγματικά το τέλειο ζευγάρι. Αντί να τα κάνω ομελέτα, ακολούθησα τον τρόπο του Περικλή Κοσκινά και, αφού τα ζεμάτισα, τα έκλεισα στη λαδόκολλα μαζί με αυγά, τα ράντισα με λίγο ελαιόλαδο και τα έψησα για περίπου ένα δεκάλεπτο στο μεσαίο ράφι του φούρνου, μέχρι τα αυγά να ψηθούν μελάτα. Αυτό είναι όλο. Έτσι γίνεται ο τελειότερος μεζές της άνοιξης. Φρέσκια ρίγανη δεν είχα για να πασπαλίσω στο τέλος το φαγητό αλλά και χωρίς αυτήν η νοστιμιά του ήταν απίστευτη. Αν τύχει και έχετε αναμμένα κάρβουνα, ο σεφ συμβουλεύει να ψήσετε εκεί το πακετάκι, σε μέτρια θράκα, για να απογειωθεί η γεύση του. Γεωργία Παπαστάμου
Tailor made μπακλαβάς με τρεις ξηρούς καρπούς (ή με όσους θέλει ο καθένας)
Η Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου δίνει τη συνταγή, αλλά εγώ αδυνατώντας να την τηρήσω πιστά (όχι αυτή συγκεκριμένα, αλλά τις περισσότερες συνταγές), έκανα τα δικά μου. Προς θεού, όχι ως προς την τεχνική και τις βασικές αναλογίες. Αυτός ο μπακλαβάς γίνεται με τρεις ξηρούς καρπούς –αμύγδαλα, καρύδια και κουκουνάρια ή φυστίκια, χώρια το σουσάμι και η τριλογία μπαχαρικών (μαστίχα, κανέλα, γαρίφαλο)– ενώ εγώ στο σπίτι είχα μόνο καρύδια κι αμύγδαλα. Δεν είχα μαστίχα, αλλά είχα τόνκα. Όλα καλά. Τηρώντας τις ποσότητες και τη διαδικασία όπως τα υπαγορεύει η αγαπητή συνονόματη, έφτιαξα την πρώτη φορά μπακλαβά λαδιού με καρύδια, αμύγδαλα και σιρόπι με αγιορείτικο μέλι καστανιάς στο οποίο είχα προσθέσει μια φλούδα περγαμόντο. Τη δεύτερη φορά τον έκανα βουτύρου, κι έβαλα μέσα αμύγδαλα, κάσιους και φυστίκια Αιγίνης, πρόσθεσα τα κανελογαρίφαλα όπως λέει η συνταγή, αλλά και μια πρέζα τόνκα. Τώρα που σας γράφω έχω άλλον έναν να ψήνεται στον φούρνο μου. Τον έκανα μόνο με αμύγδαλα, όχι σε στρώσεις, αλλά στριφτό σαλίγκαρο όπως το σαραγλί, και επειδή πάλι δεν είχα μαστίχα σε σκόνη, θα προσθέσω μια τζούρα λικέρ μαστίχας στο σιρόπι (σήμερα έβαλα συριανό μέλι θυμαρίσιο) μόλις κρυώσει εντελώς. Μετά από τόσες επαναλήψεις τον έχω εμπεδώσει και τον φτιάχνω με τα μάτια κλειστά. Μάλιστα έχω να σημειώσω ότι είναι μια από τις καλύτερες εκδοχές μπακλαβά, εύκολη, ευπροσάρμοστη και κοινώς αποδεκτή. Σημαντικό να τον ξεροψήσετε γιατί του πάει αυτή η καβουρδισμένη γεύση – αναλόγως με τον φούρνο μπορεί να πάρει λιγότερη ή περισσότερη ώρα από όσο λέει η συνταγή. Πάει τέλεια με ένα μαύρο τσάι. Νικολέτα Μακρυωνίτου
