Πρόκειται για ένα είδος επίπεδης, ενιαίας σεφταλιάς που συνηθίζουν να φτιάχνουν στην Άντισσα, στα δυτικά της Λέσβου, μόνο που η γέμιση αντί για κιμά περιέχει εντόσθια. Μοιάζει και με πίτα, μόνο που τη θέση των φύλλων ζύμης την παίρνουν εδώ οι αρνίσιες μπόλιες. Είναι κάτι αντίστοιχο με τους τζιγεροσαρμάδες του Έβρου, μόνο που η μαντίλα είναι ένα ενιαίο παρασκεύασμα. Όπως μας λέει ο Στράτος Ιωσηφέλλης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Το Λιμανάκι των Παμφίλων στην ομώνυμη περιοχή της Λέσβου, η συνταγή χρωστά το όνομά της στην ομοιότητα της μπόλιας, που καλύπτει και προστατεύει τον κιμά, με κεφαλομάντιλο ή τσεμπέρι. Τις μπόλιες, άλλωστε, εκεί τις λένε και «μαντίλες».
40′ προετοιμασία
1 ώρα και 15′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μπόλιες γεμιστές με κιμά αρχικά, βάζουμε να βράσει μπόλικο νερό, σε μεγάλη κατσαρόλα.
- Στη συνέχεια, μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε για 5-6 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό.
- Ξαφρίζουμε για όσο χρειάζεται.
- Τη στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε με ψαλίδι κουζίνας.
- Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα.
- Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν λίγο.
- Προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Προσθέτουμε τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.
- Προσθέτουμε τα 500 ml ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά και να μισομαλακώσει το ρύζι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 36 εκ.
- Καλύπτουμε τον πυθμένα και τα τοιχώματα με μπόλια, με τις άκρες της να εξέχουν αρκετά από το ταψί.
- Αν χρειαστεί, ψαλιδίζουμε κάποια κομμάτια για να χωρέσουν καλά και φροντίζουμε να μην υπάρχουν κενά μεταξύ των κομματιών.
- Αλατίζουμε την μπόλια και απλώνουμε πάνω της ομοιόμορφα το μείγμα ρυζιού.
- Σκεπάζουμε καλά με μπόλιες και φέρνουμε τις άκρες από τις κάτω μπόλιες προς τα μέσα, κλείνοντας περιμετρικά τη γέμιση.
- Αλατίζουμε ελαφρά.
- Αλείφουμε καλά με χτυπημένο αυγό.
- Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά στο μεσαίο ράφι του φούρνου, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10 λεπτά προτού το κόψουμε και το σερβίρουμε.
