Δεν είμαι σίγουρη πώς προέκυψε το «μια πόλη, μια ομάδα, μια τζατζίκι, μια πατάτες», όμως παίρνω ως αφορμή το σύνθημα της ομάδας του Ηρακλή για να σχολιάσω ότι παρ’ όλο που η Θεσσαλονίκη είναι πόλη πολιτιστική με ποικίλα καλλιτεχνικά δρώμενα και βαθιά κουλτούρα, διέπεται ταυτόχρονα από μια ανεπιτήδευτη αυθεντικότητα και μια εκλαϊκευμένη ειλικρίνεια, τόσο ως προς τη γαστρονομία όσο και ως προς την ευρύτερη κουλτούρα της. Είναι ντόμπρα και σταράτη. Οπωσδήποτε όμως θεωρώ ευφυή τον Ευαγγέλου που ενώ προσγειώθηκε στη Θεσσαλονίκη με ένα UFO από τον «γαστρονομικό Άρη» του fine dining της Αθήνας, πέταξε στην άκρη το σκάφανδρό του, περιεργάστηκε τον προορισμό του και εισέπνευσε βαθιά τον Βαρδάρη. Παραδόθηκε ύστερα σε αυτή την περιρρέουσα χαλαρότητα που διέπει τη γαστρονομική Θεσσαλονίκη και στην αβάσταχτη απλότητά της, και με απαλούς κυματισμούς διείσδυσε στην πυρηνική μαγειρική της βορείου Ελλάδας και της χώρας ευρύτερα, και άντλησε ακομπλεξάριστα όχι μόνο τις καλές συνταγές των επίσημων τραπεζιών, αλλά και εκείνες τις πιο «μπασκλάς», που μια οικοδέσποινα που θέλει να εντυπωσιάσει θα είχε σοβαρούς ενδοιασμούς να σερβίρει στους εκλεκτούς καλεσμένους της.
 |
 |
Τα πράγματα έχουν ως εξής: πριν από περίπου 10 χρόνια ο Ευαγγέλου άφησε πίσω του το roof garden της Μεγάλης Βρεταννίας και το κέντρο της Αθήνας, για να επιστρέψει στην πόλη που τον μεγάλωσε μαγειρικά. Τη Σαλονίκη την ήξερε καλά, καθώς έζησε εκεί για πολλά χρόνια, από όταν έφυγε από τον Τύρναβο, στα 16 του, και μέχρι που ξενιτεύτηκε για να εργαστεί στο εξωτερικό, και αργότερα στην Αθήνα. Επιστρέφοντας στη Θεσσαλονίκη το 2016, είχε πάρει απόφαση ότι η μαγειρική που τον απασχολούσε σε εκείνη την περίοδο της ζωής του ήταν μια πιο λαϊκή, «ελληνική κουζίνα της καρδιάς» όπως τη χαρακτηρίζει ο ίδιος, και πώς δε θα ήταν στο ίδιο επίπεδο με πριν, κάτι που καθόλου δεν τον ένοιαζε. Έγινε κοινωνός, αλλά και νονός του νέου εστιατορίου, καθώς το όνομα Salonika ήταν δική του ιδέα. «Εκείνη την εποχή το ξενοδοχείο ανακαινίζονταν. Έπεσαν πολλά ονόματα στο τραπέζι, περισπούδαστα και σοφιστικέ. Θέλαμε ένα όνομα εύηχο, αγαπητό, και ο στόχος ήταν να κάνουμε ένα άνοιγμα στην πόλη, αλλά και στους τουρίστες – να μπορούν να το προφέρουν εύκολα. Όταν το πρότεινα το δέχτηκαν όλοι με τη μία. Το “Σαλόνικα” εκφράζει την πόλη και το όραμά μου, και μου θυμίζει την ταβέρνα Θεσσαλονίκη στη Φρανκφούρτη, που τη γούσταρα πολύ και την είχα κάνει στέκι, όταν δούλευα στη γερμανική πόλη το ’89».
 |
 |
Το σχέδιο για μια «κουζίνα της καρδιάς» μπήκε σε εφαρμογή, κι ο Ευαγγέλου περιποιήθηκε το λαϊκό ρεπερτόριο της ελληνικής γαστρονομίας, καλοδιάλεξε τα συστατικά που έβαλε στην κουζίνα του και τελειοποίησε τις συνταγές. Κάπως έτσι έφερε τακτοποιημένα και νοικοκυρεμένα πιάτα στα τραπέζια του Salonika στο ισόγειο του κοσμικού ξενοδοχείου Makedonia Palace, που επαναλειτούργησε ανακαινισμένο το 2017. Και παραδόξως δεν άνοιξε ρουθούνι όταν η εκλεπτυσμένη πελατεία όχι απλώς αναγκάστηκε να συμμορφωθεί με τον πατσά και το αρνάκι σούβλας, αλλά τα έφαγε κι είπε κι ένα τραγούδι. Το καλύτερο όλων ήταν που ο σεφ κατάφερε στο ίδιο μενού να χωρέσει το κεφαλοτύρι σαγανάκι, τη γουρουνοπούλα με την πέτσα της τα παϊδάκια και το χαβιάρι. Στην εποχή που κάποιοι κρύβουν χαβιάρι στα μπέργκερ, το στολίζουν επάνω στο τσίζκεικ, το σαχλαμαρίζουν με το παγωτό, και δε θα εκπλαγούμε αν δούμε χαβιάρι και μέσα στο μιλκσέικ, ο Ευαγγέλου συμπεριλαμβάνει στο μενού του το εκλεκτό προϊόν ατόφιο και αμακιγιάριστο, με κάθε σεβασμό, και όχι απλώς για να ικανοποιήσει την ενδεχόμενη ζήτηση από την πελατεία του ξενοδοχείου, αλλά και για να θέσει έτσι έναν ορισμένο πήχη και να κονφιρμάρει το μανιφέστο του για τη σημαντικότατη γαστρονομική αξία της τυρόπιτας, της τηγανιάς, της λακέρδας, του ταραμά. Καθενός δηλαδή από τα υπόλοιπα πιάτα που περιλαμβάνει ο κατάλογός τους.
 |
 |
Με λίγα λόγια, ο Ευαγγέλου είναι πολύτιμος, γιατί δεν είναι απλώς ένας ακόμα σεφ, αλλά ένας σκεπτόμενος, επιδραστικός μάγειρας, που διακονεί τα της κουζίνας με αυτοπεποίθηση, ήθος, προσήλωση και ειλικρίνεια. Το Salonika, αν και είναι το «καλό» εστιατόριο του Makedonia Palace, είναι απολύτως γειωμένο. Δε χρειάζεται ασανσέρ για να φτάσεις στον πάνω πάνω όροφο του ξενοδοχείου, καθώς βρίσκεται στο ισόγειο, μπροστά στην προκυμαία στη Νέα Παραλία της Θεσσαλονίκης. Το όνομά του πιστοποιεί τα προαναφερθέντα, καθώς είναι μια λαϊκή και μάγκικη εκφορά της λέξης Θεσσαλονίκη. Το εστιατόριο λειτουργεί ρολόι υπό την καθοδήγηση του Ευαγγέλου και του εξαίρετου συνεργάτη του, σου σεφ Δημήτρη Τζοβάρα. Οι ομάδες μέσα κι έξω από την κουζίνα λειτουργούν με σοβαρότητα και αίσθηση ευθύνης, για να σερβίρουν περήφανα ένα φαγητό αξιέπαινο και βαθιά νόστιμο. Το μενού έχει το νεύρο και τον τσαμπουκά του δημιουργού του, και δεν αφήνει πολλά περιθώρια για να του βάλεις ταμπέλες. Περιλαμβάνει ταυτόχρονα φαγητά ταβέρνας και καλού ρεστοράν, αστική και χωριάτικη κουζίνα, ελληνική, ελληνικότατη, αλλά και με τα χάδια και τις επιρροές της εσπερίας. Θα βρούμε από γουρουνοπούλα, κακαβιά και ταραμοσαλάτα, μέχρι ταρτάρ με γαλοτύρι και παπαρδέλες με πάπια.
Εμείς, στην τελευταία μας επίσκεψη, δοκιμάσαμε απίθανα ελαφρόπαστα ψαρικά αλλαντικά όπως λαυράκι, τόνο και παλαμίδα, που πλαισιώνονται από τα δικά τους τραγανά τουρσάκια, ως τα ιδανικότερα συνοδευτικά. Πήραμε μια υπέροχα μαγειρεμένη τσιπούρα με πυκνή σάλτσα πρασοσέλινο, μια βαθιάς νοστιμιάς σούπα με μοσχαροκεφαλή, τον κρασάτο κόκορα με τα μανιτάρια σε μια μεγάλης συμπύκνωσης κρεατένια σάλτσα με πολλούς τόνους ουμάμι, και ένα αξέχαστο γιουβέτσι με ουρά μόσχου, με μελωμένο αλλά ντούρο κριθαράκι. Η αφράτη πάβλοβα με παγωτό βανίλια και φρούτα του δάσους είναι ένα ολόκληρο βουνό ανάλαφρης νοστιμιάς, που καθώς σπάει αναμιγνύονται οι ωραίες υφές της, η φρεσκάδα και ο κρεμώδης πλούτος της. Η λίστα με τα κρασιά ικανοποιεί κάθε προσδοκία, υπηρετώντας επακριβώς το σκεπτικό της κουζίνας, είναι αντιπροσωπευτική του ελληνικού αμπελώνα, με πολλά οινοποιεία, τοπικές ποικιλίες και ρουαγιάλ κρασιά, όλα τους άξια να πλαισιώσουν το φαγητό του Ευαγγέλου.
Πηγή: Γαστρονόμος
