Λιτή, με ισορροπία αγαστή, η καλογερική μαγειρική έχει ως βασικά συστατικά λαχανικά και χόρτα από τους κήπους των μοναστηριών, όσπρια, θαλασσινά. Τα ίδια απλά, βασικά υλικά γεμίζουν τους μεγάλους ταβάδες (κάποιοι χωρούν 100 μερίδες φαγητό και χρειάζονται τέσσερις καλόγεροι για να τους σηκώσουν) και τις κατσαρόλες των κελλιών με πολλά διαφορετικά φαγητά. Υπάρχει μια μεγάλη παρακαταθήκη συνταγών και συνδυασμών, ενώ οι Αγιορείτες μάγειρες συχνά σοφίζονται πιάτα που δίνουν ευχαρίστηση και παρηγοριά ώστε να δεχτούν καλύτερα το βάρος της νηστείας οι μοναχοί – σε μαγειρικές συνήθειες παγιωμένες εδώ και πολλά χρόνια, όλο και γίνονται, πάντα με μέτρο, νέες προσθήκες. Έτσι συμβαίνει και με τα γιαχνερά, στα οποία εστιάζουμε εδώ. Τις πιο πολλές φορές κοκκινιστά, με φρέσκια ντομάτα ή πελτέ, αλλά και «άσπρα», με μπόλικο κρεμμύδι (ολόκληρα βουνά από κρεμμύδια καθαρίζονται καθημερινά στις κουζίνες των μονών), δείχνουν ότι με σοφία, μεράκι και λίγη ευρηματικότητα από τα ελάχιστα γίνονται μικρά θαύματα.
 |
 |
Στη συλλογή που ακολουθεί τα περισσότερα φαγητά δεν έχουν παρά μία χούφτα συστατικά και δεν κοστίζουν παρά ελάχιστα ευρώ, κι όμως τρέφουν, εγκαρδιώνουν. Είναι σχεδόν μαγικός ο τρόπος που κηπευτικά, κρεμμύδι, ντομάτα ή πελτές και λάδι μπαίνουν μαζί στην κατσαρόλα, συνήθως χωρίς πολύ νερό, ώστε να μπλεχτούν πιο πυκνά χυμοί και αρώματα και να μεστώσει η σάλτσα. Σιγομαγειρεύονται και μεταμορφώνονται σε φαΐ νόστιμο, χορταστικό, καθησυχαστικό. Ωδή στη νοστιμιά της απλότητας είναι οι πατάτες γιαχνί, σε συνταγή του μακαριστού μοναχού Επιφάνιου του Μυλοποταμινού, όλο γλύκα από το τσιγάρισμα του κρεμμυδιού, κι όλο μυρωδιές από τα μπαχαρικά και τα μυριστικά. Το ίδιο και τα ξερά κουκιά του πατέρα Γεώργιου, που συναντήσαμε στο αγιορείτικο κελλί του Αγίου Νικολάου, τα τσιγαριαστά ανοιξιάτικα χόρτα –κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσα, σπανάκια, ζοχοί, μάραθος, άνηθος, μυρώνια και παπαρούνες–, το όλο νοστιμιά σεσκουλόριζο που φτιάχνει ο πατέρας Επιφάνιος ο Παντοκατορινός χωρίς πολύ ρύζι.
 |
 |
Η πλειοψηφία των συνταγών έχουν για πρωταγωνιστές λαχανικά, χόρτα και όσπρια, αλλά έχουμε και κάποιες με θαλασσινά, όπως οι εξαιρετικά νόστιμες σουπιές γιαχνί με άγρια χόρτα και το χταπόδι με τις πατάτες, και δύο με σαλιγκάρια. Η μία είναι πιο κλασική, η άλλη ξαφνιάζει λίγο. Δεν περιμένεις να συναντήσεις σαλιγκάρια γιαχνί με σουηδικές πατάτες Hasselback στο Άγιον Όρος. Στην Ιερά Μεγίστη Μονή Βατοπαιδίου, στο μαγειρείο των μοναχών, υπάρχει μια μικρή βιβλιοθήκη με διάφορα βιβλία μαγειρικής, αγιορείτικων και κοσμικών. Σε ένα εξ αυτών υπήρχε και η σουηδική συνταγή για τις εν λόγω πατάτες, που κέντρισε το ενδιαφέρον των μαγείρων. Έτσι προέκυψε αυτό το ιδιαίτερο πιάτο.
