Μου το είχε πρωτοαναφέρει ο Δημήτρης Liem, ο Ελληνο-Ινδονήσιος σεφ και ιδιοκτήτης του Kitschen στον Πειραιά. Το Lombok είναι, μάλλον, το μοναδικό ινδονησιακό εστιατόριο της Αθήνας. Αν και η κουζίνα του είναι μοιρασμένη στα δύο (σε ινδική και ινδονησιακή), τα πιάτα που μαγειρεύει από το μηδέν η Πριαντίνη, όπως το διάσημο ρεντάνγκ το οποίο θεωρείται από τα πιο νόστιμα του κόσμου, είναι αυτά που σου τραβάνε αμέσως την προσοχή. Κάψα, έντονες γεύσεις, μπαχαρικά, τζίντζερ, γάλα καρύδας, λεμονόχορτο, πάστα γαρίδας, σαμπάλ, ταμάρινδος… Η ποικιλία και τα φαγητά που ισορροπούν ανάμεσα στο γλυκό, το αλμυρό και το καυτερό είναι, όπως λέει, από τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής της πατρίδας της.
Γεννημένη στην Τζακάρτα, η Πριαντίνη ήρθε πριν από 38 χρόνια στην Ελλάδα, έκανε διάφορες δουλειές και τον Δεκέμβριο του ‘19 άνοιξε μαζί με τον συνέταιρό της το μικρούλι εστιατόριο πλάι στις γραμμές του τρένου στον Άγιο Νικόλαο, στα Πατήσια. «Lombok σημαίνει καυτερή πιπεριά τσίλι στα ινδονησιακά», εξηγεί. «Το φαγητό που μαγειρεύω είναι “μαμαδίστικο”, δεν είναι γκουρμέ. Δεν κάνω παραλλαγές γιατί θέλω ο κόσμος να γνωρίσει τις αυθεντικές ινδονησιακές γεύσεις», συνεχίζει. Μόνη της έχει διακοσμήσει τον απλό χώρο με τις χρωματιστές καρέκλες, την ταπετσαρία με τον κύκνο, τα λουλουδάτα τραπεζομάντηλα. «Σου αρέσουν τα καυτερά;», με ρωτάει ενώ αρχίζει να απλώνει στο τραπέζι τα πιάτα που μόλις ετοίμασε. Το mendoan είναι λεπτές τηγανητές φέτες τέμπε, περασμένες από χυλό με κουρκουμά και φρέσκο κρεμμυδάκι. Το συνοδεύει με γλυκοκαυτερή σάλτσα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πιπεριά τσίλι, αγγούρι και kecap manis (γλυκιά σάλτσα σόγιας). Ακολουθεί τo batagor, ένα ιδιαίτερο πιάτο που συνδυάζει διαφορετικές υφές. Πρόκειται για ντάμπλινγκ με γέμιση από ταπιόκα (αλεύρι κασάβας) και πάστα ψαριού. Αφού τα περάσει πρώτα από τον ατμό, στη συνέχεια τα τηγανίζει μέχρι το περίβλημά τους να γίνει τραγανό, και τα σερβίρει με σάλτσα από αλεσμένα φυστίκια, κρεμμύδι, σκόρδο και τσίλι. To ayam geprek, τηγανητό κοτόπουλο με καυτερή σάλτσα, τόφου, τέμπε και λαχανικά, είναι ένα ακόμη από τα πιο δημοφιλή πιάτα.
 |
 |
Εκείνο πάντως που δεν γίνεται να φύγεις χωρίς να δοκιμάσεις είναι το nasi padang, ένα πιάτο μίνι «μπουφές» με ρύζι γιασεμιού στον ατμό, πολλά διαφορετικά σαμπάλ (κατηγορία καυτερής σάλτσας), λαχανικά μαγειρευτά σε γάλα καρύδας, κράκερ γαρίδας και, βέβαια, ρεντάνγκ – μοσχαρίσιο κρέας, σιγομαγειρεμένο τόσο ώστε να κόβεται άνετα με μια κίνηση του πιρουνιού και μεθυστικά μοσχοβολιστό. «Είναι το πιο γνωστό μας πιάτο, δεν γίνεται να λείπει το ρεντάνγκ από το μενού. Όποιος έχει πάει στην Ινδονησία το έχει δοκιμάσει και το ζητάει», λέει η Πριαντίνη. Για να ολοκληρωθεί η παρασκευή του χρειάζονται κάμποσες ώρες. «Από την αρχή μέχρι το τέλος μου παίρνει δύο μέρες, σε μια μέρα δεν γίνεται», εξηγεί και πιάνει να περιγράφει τη μακροσκελή διαδικασία για το εμβληματικό μαγειρευτό με την πυκνή, γυαλιστερή σάλτσα. Ξεκινάει τσιγαρίζοντας κρεμμύδια, σκόρδα και καυτερές πιπεριές μαζί με τζίντζερ, φύλλα λάιμ και άλλα μπαχαρικά. Αφού προσθέσει το κρέας, καπακώνει την κατσαρόλα και, χωρίς σπιθαμή νερό, τα αφήνει όλα να σιγομαγειρευτούν σε πάρα πολύ χαμηλή φωτιά, τουλάχιστον για 12 ώρες. Αργότερα θα προσθέσει φρέσκια καρύδα που έχει τρίψει μόνη της και χτυπήσει στο μπλέντερ μέχρι να βγάλει το λάδι της, όπως και γάλα καρύδας.
«Τα συνοδευτικά λαχανικά του ρεντάνγκ, παραδοσιακά, είναι τα φύλλα κασάβας. Εδώ δεν βρίσκω φρέσκα, μόνο κατεψυγμένα. Καμιά φορά, αν κάποιος γνωστός μου πάει στην Ινδονησία ζητάω να μου φέρει μερικά. Έχω κάνει διάφορες δοκιμές με τα διαθέσιμα λαχανικά και το πιο κοντινό αποτέλεσμα μου το δίνει το κέιλ, οπότε χρησιμοποιώ αυτό», περιγράφει. Εκτός απ’ όλα τα άλλα, το nasi padang περιλαμβάνει και βραστά αυγά με σαμπάλ. «Υπάρχουν πάρα πολλά σαμπάλ», λέει η Πριαντίνη. «Είναι ουσιαστικά μια κατηγορία από καυτερές σάλτσες με κρεμμύδι, σκόρδο και τσίλι. Από εκεί και πέρα μπορείς να προσθέσεις γαρίδες, αποξηραμένο καλαμάρι…Ό,τι θες», συμπληρώνει. «Είναι γενικά καυτερή η κουζίνα μας. Με πολλά μπαχαρικά, πολλά λαχανικά, τόφου, τέμπε.. Έχουμε πολύ street food. Και τροπικά φρούτα: ραμπουτάν, dragon fruit, ντούριαν…». Η Ινδονησία απαρτίζεται από περισσότερα από 17.000 νησιά, περίπου 6.000 εκ των οποίων κατοικημένα, και έχει πολλές διαφορετικές γαστρονομικές επιρροές.
Η Πριαντίνη έμαθε να μαγειρεύει παρακολουθώντας τη μητέρα της στην κουζίνα. «Μ’ αρέσει η μαγειρική, είναι το χόμπι μου, τ’ αγαπώ πάρα πολύ. Μ’ αρέσει να δοκιμάζω πράγματα», λέει. Όταν πρωτοήρθε στην Ελλάδα το 1988 δεν φανταζόταν πως θα έμενε τόσα χρόνια, ούτε και πως κάποια στιγμή θα έκανε τη μαγειρική επάγγελμα. «Ήμουν 22 χρονών όταν αποφάσισα να έρθω στην Αθήνα μετά από μια ερωτική απογοήτευση, για να καθαρίσει το μυαλό μου, να ξεφύγω. Οι γονείς μου έτυχε τότε να γνωρίζονται με τον Έλληνα πρόξενο και εκείνος μου έβαλε την ιδέα. Εμένα μου άρεσε η Ελλάδα όπως την έβλεπα στις φωτογραφίες. Μου άρεσαν και όσα μάθαινα για τους Έλληνες φιλόσοφους και ήρθα. Στην αρχή έκανα θεραπευτικό μασάζ που είχα μάθει από τη γιαγιά μου, μετά μανικιούρ-πεντικιούρ. Καμιά φορά μου έδιναν και παραγγελίες για φαγητό και μαγείρευα κάποια πράγματα. Αργότερα μου ήρθε η ιδέα για το εστιατόριο.
Ελληνικά έμαθα μόνη μου. Πήγαινα σε σπίτια και πρόσεχα παιδιά και, ξέρεις, είναι πολύ πιο εύκολο να μάθεις μια γλώσσα από ένα παιδί. Θέλοντας να μπορώ να διαβάζω στα παιδιά έμαθα κι εγώ να διαβάζω, από τα παραμύθια. Και από ένα κουτί μπισκότα Παπαδοπούλου. Το κοιτούσα και “κατέβαζα” ένα ένα τα γράμματα, τα ελληνικά και τα λατινικά, στο χαρτί και έτσι έμαθα σιγά σιγά την αλφαβήτα. Σε τρεις μήνες είχα μάθει να διαβάζω. Για να μάθω λέξεις είχα γεμίσει την κουζίνα μου με χαρτιά για να τα βλέπω και να τα θυμάμαι». Τα πράγματα ήρθαν έτσι που οι διακοπές στην Ελλάδα έγιναν μια ζωή. Η Πριαντίνη γέννησε και μεγάλωσε εδώ την κόρη της, που σήμερα είναι 23 χρονών. Όταν τη ρωτάω για το φαγητό που της λείπει πιο πολύ από την πατρίδα της μου απαντάει: «Κανένα! Ό,τι μου λείπει το φτιάχνω».
Πηγή: Γαστρονόμος
