Για το τεύχος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη» στήσαμε τις κατσαρόλες και τα τηγάνια μας σε δύο από τα λιγοστά καρνάγια που απέμειναν στην πρωτεύουσα των Κυκλάδων, εκεί όπου άλλοτε μαστόρευαν μεγαλόπρεπα σκαριά, και μαγειρέψαμε με τον σεφ Θοδωρή Κασσαβέτη, μόνιμο κάτοικο της Σύρου πια, πιάτα με έμπνευση από τις συνταγές των παλιών ψαράδων του νησιού.
Εδώ αντί για σερβίρισμα, όπως συνήθως, σε πολλά πιατάκια, ο Θοδωρής συνθέτει έναν μεζέ με τα όλα του, με τρία πράγματα που δένουν ωραία μεταξύ τους, στο ίδιο πιάτο. Λακέρδα φτιάχνεται με διάφορα σκουρόχρωμα ψάρια που έχουν ελάχιστα κόκαλα, όπως η παλαμίδα. Στη Σύρα φτιάχνεται και με ρίκι (Auxis rochei), ένα ψάρι που στο νησί το λένε και «βαρελάκι» και το οποίο ανήκει στα τονοειδή, επίσης συγγενικό της παλαμίδας. Έχει σάρκα σκούρα, κοκκινωπή, σχετικά δύσπεπτη, γι’ αυτό σερβίρεται σε μικρές ποσότητες ως μεζές. Αν δεν βρούμε, επιλέγουμε την παλαμίδα, που την επεξεργαζόμαστε και την προετοιμάζουμε με τον ίδιο τρόπο.
