Το 2015 η οινοχόος Ρόη Αποίκου και ο σεφ Σωκράτης Μπεληγιάννης άνοιξαν απέναντι από το Κρατικό Ωδείο Θεσσαλονίκης ένα μικρό εστιατόριο, το Μαιτρ & Μαργαρίτα. Η Ρόη στα κρασιά έψαχνε από τότε μικρούς Έλληνες παραγωγούς, πολύ πριν γίνουν της μόδας. Ο Σωκράτης πίσω από τον πάγκο της ανοιχτής κουζίνας «χόρευε» με τα τσέρκια του, ψάχνοντας υλικά που θα κάνουν τη διαφορά. Η πόλη τους αγκάλιασε. Γρήγορα το μικροσκοπικό μαγαζί γέμισε θαμώνες. Θαμώνες και γέλια, αφού ο κόσμος περνούσε καλά, παρά τη σκοτούρα της οικονομικής κρίσης. Η συνταγή ήταν γνήσια σαλονικιώτικη: αυθορμητισμός, τίποτα επιτηδευμένο –ούτε στη μαγειρική, ούτε στο σερβίρισμα, ούτε στο περιβάλλον– και προσιτές τιμές.
Τα χρόνια πέρασαν και η Ρόη και ο Σωκράτης, που μετράνε αισίως δεκατέσσερα χρόνια σχέσης, το 2021 μετακόμισαν σε έναν πιο μεγάλο χώρο. Τα αλλεπάλληλα lockdowns δεν τους λύγισαν, επέμειναν στο όραμα τους, και σιγά-σιγά το νέο Μαιτρ & Μαργαρίτα έγινε στέκι. Πιο εστιατορικό το μενού, με περισσότερα υλικά οι συνταγές, πιο μεγάλη η λίστα των κρασιών, όμως πάντα με την ίδια φιλοσοφία στη μαγειρική: τοπική κουζίνα με κάποιες δημιουργικές παραλλαγές. Ο χρόνος στην πορεία έφερε πολλά, από δυσκολίες στην υγεία μέχρι πετυχημένες συνεργασίες με ξενοδοχεία κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Και σε όλα αυτά, οι δυο τους μαζί, χέρι-χέρι. Να παλεύουν με την αύξηση του κόστους στην εστίαση, να τεστάρουν τη σχέση τους –δουλεύουν κάθε μέρα μαζί!–, να ονειρεύονται καινούργια πρότζεκτ.
 |
 |
«Η πρώτη διετία ήταν πολύ δύσκολη. Αλλά μόλις βρήκαμε τα πατήματα μας και ισορροπήσαμε, αρχίσαμε να τα καταφέρνουμε. Δεν μπορώ να λειτουργήσω το ίδιο καλά χωρίς τη Ρόη, τόσα χρόνια το «μαζί» αποδίδει περισσότερο», μου λέει ο Σωκράτης με χαμηλό τόνο κι αφοπλιστική ειλικρίνεια. Κάπως έτσι είναι και στη μαγειρική του. Δεν γυρεύει εντυπωσιασμούς, το φαγητό είναι ο δικός του τρόπος έκφρασης. Του έλειπε πολύ να μαγειρεύει μπροστά στον κόσμο και να έχει αλληλεπίδραση με τους πελάτες –και τη Ρόη όσο σερβίρει κρασί– αφού το δεύτερο Μαιτρ έχει κλειστή κουζίνα.
Επιστροφή στις ρίζες
 |
 |
 |
 |
Όταν ο Βαγγέλης Λιάκος, συνιδρυτής του σχεδιαστικού γραφείου «Beetroot», τους πρότεινε μεταξύ σοβαρού κι αστείου να αναλάβουν το Poster, εκείνοι δέχτηκαν. Ρωτάω τον Σωκράτη γιατί πήραν αυτή την απόφαση, δεδομένου ότι η πρώτη προσπάθεια του συγκεκριμένου μαγαζιού δεν μακροημέρευσε. «Είχαμε την ανάγκη να κάνουμε κάτι πιο χαλαρό, όχι τόσο εστιατορικό. Να παρουσιάσουμε τη δική μας εκδοχή της τοπικής κουζίνας, με λιγότερα υλικά, σε ένα πιο άνετο περιβάλλον και με μεγαλύτερη ευελιξία στο μενού», απαντάει χαμογελαστός εκείνος, πίσω από τον πάγκο του Poster. Κι αυτό το χαμόγελο έχει σίγουρα να κάνει με την κατά κάποιο τρόπο επιστροφή στις ρίζες τους, στην εποχή που ξεκίνησαν – νόμιζα ότι τους έβλεπα πίσω στο στενάκι της οδού Βεροίας, νέους κι άφθαρτους, να εξυπηρετούν μαζί τον κόσμο, στήριγμα ο ένας στον άλλον.
Όταν επισκέφτηκα το μαγαζί, που σήκωσε ξανά τα ρολά του στα τέλη του Οκτώβρη του 2025, η Ρόη δεν ήταν εκεί. Μας συντρόφευε η αύρα της και οι μετρημένες επιλογές της στα κρασιά και τα αποστάγματα. Η λίστα περιλαμβάνει ετικέτες από σταθερές συνεργασίες, όπως της Χλόης Χατζηβαρύτη, «ήπιας παρέμβασης» και orange κρασιά, αλλά και επιλογές από όλο τον ελληνικό αμπελώνα. Όλα δίνονται και σε ποτήρι αφού η λίστα είναι μικρή και, το σημαντικότερο, οι τιμές είναι πολύ φιλικές. Από κοντά, και κάποια πολύ προσεγμένα αποστάγματα, όπως το τσίπουρο, κυρίως από Μοσχόμαυρο, του Κτήματος Λίγα. «Θέλουμε ο κόσμος να περνάει καλά, να συνδυάζει την έξοδό του με νόστιμο φαγητό που μπορεί να πληρώσει, ωραίες μουσικές και καλό κρασί στα ποτήρια του», λέει ο Σωκράτης.
 |
 |
Σχετικά με το φαγητό, το μενού ισορροπεί πολύ έξυπνα ανάμεσα σε κρέας και ψάρι, ακολουθώντας σε μεγάλο βαθμό την εποχικότητα. Για παράδειγμα, όταν βρίσκουν γαρίδες Θερμαϊκού, σερβίρουν ταρτάρ γαρίδας με ψαρόσουπα, γύρη και πίκλες. Το είχε πάντα αυτό στη μαγειρική του ο Σωκράτης, από την εποχή που συνδύαζε τα στριφτάρια μανταρινιού με θαλασσινά. Ψάχνει τον λιτό μαγειρικό συνδυασμό, τολμώντας να «συνδέσει» όχι τόσο αναμενόμενα υλικά. Στην κατηγορία των θαλασσινών, δοκιμάσαμε και το σνίτσελ ψαριού (από κολιό την ημέρα εκείνη), αλλά και το θράψαλο σουβλάκι με κρέμα κρεμμυδιού, φάβα κι ελιά, ένα100% ελληνικό πιάτο που δείχνει τη μαγειρική κουλτούρα του ανανεωμένου Poster.
Κοκορόπιτα η σταρ
 |
 |
 |
 |
Προχωρήσαμε και σε κρεατικά. Ξεκινάω από την κοκορόπιτα, που είναι η σούπερ σταρ του καταλόγου. Όσο πρέπει περασμένη από το τηγάνι, δένει πολύ ωραία με την κρέμα παντζαριού που απορροφάει την αλμυράδα του κόκορα. Πολύ νόστιμος και ο χειροποίητος καβουρμάς μαύρου χοίρου σε πίτα (flatbread) με γραβιέρα Σαμοθράκης, κρέμα πιπεριάς Φλωρίνης, κρεμμύδι και μπακάλικα πιπεράκια, ενώ το μοσχαρίσιο συκώτι με μπόλια, λαχανίδα σχάρας και ρώσικη θα το ζήλευε και η πιο καλή ταβέρνα. «Πράγματι, μου αρέσει που έχω την ευκαιρία να μαγειρέψω ξανά μπροστά σε κόσμο, να παρατηρώ τις αντιδράσεις όταν δοκιμάζουν τα πιάτα, να ακούω μαζί τους αγαπημένες μουσικές και να μιλάμε», μου λέει ο Σωκράτης όσο γυροφέρνω μια φέτα χειροποίητου προζυμένιου ψωμιού στο πιάτο με τη στραπατσάδα και το λουκάνικο άγριου χοίρου.
Κάπως έτσι, ανάμεσα στα πιάτα, τις γεύσεις, τις αναμνήσεις από τα παλιά, τα hip-hop κομμάτια της δεκαετίας του ’90 και τα καραφάκια με το «νέκταρ» του Λίγα, η παρέα χαλάρωσε και συζήτησε για πράγματα που μας κάνουν να ξεφεύγουμε λίγο από την εύθραυστη καθημερινότητα μας. Γιατί τι άλλο θέλει κανείς από την έξοδο του για φαγητό; Να σμίξει με αυτούς που αγαπάει. Με τα παλιά τους και τα νέα τους, τις δεύτερες ευκαιρίες, με όσα έχουν χώρο στο Poster της ζωής.
Πηγή: Γαστρονόμος
