Ξέρατε ότι η «γνήσια» μαρμελάδα γίνεται αποκλειστικά με εσπεριδοειδή και, κατά προτίμηση, με νεράντζια; Αν και στην Ελλάδα η λέξη χρησιμοποιείται για να περιγράψει όλα τα «διατηρητέα» αλείμματα που φτιάχνουμε με κάθε λογής φρούτα, οι Βρετανοί διαχωρίζουν τη γλυκόπικρη μαρμελάδα εσπεριδοειδών –που αγαπούν ιδιαίτερα– από τις ανάλογες παρασκευές με οποιοδήποτε άλλο φρούτο – όλα τα υπόλοιπα τα αποκαλούν jams. Τη λατρεία αυτή επιβεβαιώνει μια ματιά στα ράφια των περισσότερων αγγλικών παντοπωλείων και σούπερ μάρκετ που αφιερώνουν μπόλικο χώρο στην κατηγορία «marmalade». Συνήθως, μάλιστα, διαθέτουν ένα σωρό υποκατηγορίες (βλ. thick cut με μεγάλα κομμάτια φρούτων, fine cut, μαρμελάδα Οξφόρδης κ.ο.κ.).
Στη Μεγάλη Βρετανία, παραδοσιακά, η μαρμελάδα εσπεριδοειδών ήταν στενά συνδεδεμένη με το πρωινό και θεωρούνταν το τέλειο συνοδευτικό για μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού με βούτυρο. Έχει εξυμνηθεί από συγγραφείς και ποιητές, από τον Τ.Σ. Έλιοτ έως τον Ίαν Φλέμινγκ (ο Τζέιμς Μποντ, απολάμβανε καθημερινά στο πρωινό του τη μαρμελάδα Frank Cooper’s στο «Από τη Ρωσία με αγάπη»). Τις νεότερες γενιές φαίνεται πως δεν τις συγκινεί όσο τους μεγαλύτερους, ωστόσο υπάρχουν ακόμα πολλοί φανατικοί οπαδοί της. Χαρακτηριστικά, σε άρθρο του Guardian για την μείωση στις πωλήσεις μαρμελάδας στη χώρα, ο τίτλος ήταν «Η γοητεία της μαρμελάδας πρέπει να διαρκέσει» (Marmalade’s appeal must endure), ενώ η αρθρογράφος ανακοίνωνε τα «πικρά νέα» σχολιάζοντας, χαριτολογώντας, ότι οποιαδήποτε άλλη επιλογή πέρα από τη μαρμελάδα είναι αντιπατριωτική.
 |
 |
Πώς προέκυψε όμως αυτή η συνήθεια των Βρετανών αλλά και τι σχέση έχει η μαρμελάδα με την Οξφόρδη και την ακαδημαϊκή κοινότητα ώστε μία από τις πιο φημισμένες μαρμελάδες να φέρει το όνομα της πόλης; Σύμφωνα με το The Oxford Companion to Sugar and Sweets, η λέξη μαρμελάδα (marmalade) αναφέρεται γενικά σε ένα πηχτό, γλυκόξινο, ημι-ρευστό ζελέ που περιέχει κομμάτια από φλούδες «πορτοκαλιού Σεβίλλης» ή, αλλιώς, νεράντζι. Αν και, όπως αναφέρει η εγκυκλοπαίδεια, η λέξη «marmalade» μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για παρόμοια παρασκευάσματα από άλλα φρούτα, σύμφωνα με νόμο του 2001, τα προϊόντα που φέρουν την ονομασία «marmalade» στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρέπει να παρασκευάζονται αποκλειστικά από εσπεριδοειδή. Από πέρυσι, βέβαια, χώρες-μέλη που δεν κάνουν τον σχετικό διαχωρισμό, μπορούν να χρησιμοποιούν το marmelade για αλείμματα και από άλλα φρούτα εντός των συνόρων τους.
Πηγαίνοντας πίσω στον χρόνο, μαθαίνουμε ότι η πορτογαλική marmelada, από την οποία προέρχεται η αγγλική λέξη «marmalade», προέρχεται από τη λέξη marmelo, δηλαδή κυδώνι. Οι ρίζες της σημερινής μαρμελάδας φτάνουν πάνω από 2.000 χρόνια πίσω, σε μια συμπαγή πάστα από μαγειρεμένο κυδώνι και μέλι (βλ. κυδωνόπαστο ή «μελίμηλον» που χρησιμοποιούνταν και ως φάρμακο για στομαχικές διαταραχές στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη). Η μαρμελάδα κυδωνιού υιοθετήθηκε με ενθουσιασμό από τους Ισπανούς και τους Πορτογάλους κατά τον Μεσαίωνα, αφού την έμαθαν από τους Μαυριτανούς που είχαν εγκατασταθεί στην Ιβηρική Χερσόνησο τον 8ο αιώνα. Στα τέλη του Μεσαίωνα, οι μαρμελάδες άρχισαν να γίνονται με ζάχαρη αντί για μέλι.
 |
 |
Τα πρώτα φορτία μαρμελάδας, συσκευασμένα σε ξύλινα κιβώτια, έφτασαν στο Λονδίνο το 1495. Ήταν ακριβό προϊόν και θεωρούνταν ότι είχε ιατρικές και αφροδισιακές ιδιότητες. Ήταν δημοφιλές στις οικογένειες των ευγενών, οι οποίες το σέρβιραν μετά από πλούσια γεύματα ως γλυκό που βοηθούσε την πέψη.
Λέγεται πως οι Σκωτσέζοι ήταν εκείνοι που πρωτοστάτησαν στη μετάβαση της μαρμελάδας από το κυδώνι στο νεράντζι τον 18ο αιώνα (τα νεράντζια, καθώς περιέχουν μεγάλη ποσότητα πηκτίνης και έχουν έντονη γεύση ήταν ιδανικά για παρασκευή μαρμελάδας). Η υφή της μαρμελάδας έγινε πιο αραιή και το προϊόν που πωλούνταν με την ονομασία «orange marmalade» άρχισε να σερβίρεται ως άλειμμα, συνοδευτικό για το πρωινό ή για το απογευματινό τσάι, αντί για χωνευτικό μετά το δείπνο. Στο τέλος του 19ου αιώνα, η μαρμελάδα παραγόταν πλέον μαζικά από γνωστές βρετανικές εταιρείες.
Όσο για την περίφημη «μαρμελάδα Οξφόρδης», πρόκειται για μαρμελάδα νεράντζι με δυνατή γεύση και χοντροκομμένη υφή. Την πρώτη παρτίδα λέγεται πως παρασκεύασε η σύζυγος του παντοπώλη της Οξφόρδης Frank Cooper, Sarah-Jane, στην κουζίνα του σπιτιού της το 1874. Η μαρμελάδα της έγινε ιδιαίτερα αγαπητή στην ακαδημαϊκή κοινότητα της περιοχής, ενώ η εταιρεία Frank Cooper’s πουλάει ακόμα και σήμερα βαζάκια με «αυθεντική μαρμελάδα Οξφόρδης», ιδανική, όπως αναφέρει ο ιστότοπος, για «απαιτητικούς ουρανίσκους που αγαπούν τις ιδιαίτερες και έντονες γεύσεις». Την περιγράφει ως την τέλεια επιλογή για να «ξυπνήσει» κανείς τους γευστικούς του κάλυκες το πρωί. Στις συνταγές παρακάτω έχουμε μια παραλλαγή με πορτοκάλι, λεμόνι και γκρέιπφρουτ, με χαρακτηριστική πικράδα, έχουμε όμως και μαρμελάδα νεράντζι.
