Το έχω γράψει πολλές, πάμπολλες φορές: είναι πολύτιμη η παραδοσιακή μας κουζίνα. Προϊόν μακραίωνων διεργασιών, ενός πολυμήχανου, ταξιδεμένου λαού, που έχτισε την κοσμοθεωρία του πάνω στο «μηδέν άγαν», στολίζοντας την όμως κατά τόπους και κατά περιόδους με λάφυρα της μετακίνησης και της εξερεύνησης.
Εχουμε έναν θησαυρό στα χέρια μας: μια κουζίνα προεχόντως αγροτική, φτωχική, αλλά ιδιαιτέρως ευρηματική. Με συναρπαστικές συνταγές και παραδειγματική μαγειρική ποικιλία οργανωμένη πάνω σε λίγους προϊοντικούς πυλώνες: λαχανικά, χόρτα και βότανα, όσπρια, δημητριακά, λίγη ζωική πρωτεΐνη. Μια κουζίνα της θρέψης αλλά και της τέρψης με απλά αλλά εντυπωσιακά μαγειρικά επιτεύγματα. Συγχρόνως, μια κουζίνα ανοιχτή, σε αδιάκοπο διάλογο, σε ένα μακραίωνο dare e avere με τους γειτονικούς λαούς, με δάνεια και αντιδάνεια, με το εμπόριο και τη ναυτιλία να την μπολιάζουν με κοσμοπολιτισμό, μια κουζίνα πολυσχιδή, fusion, που βρέχεται από θάλασσα και έχει ανθίσει σε πάμπολλα ιστορικά σταυροδρόμια.
Αν δεν μελετήσουμε την παράδοσή μας, αν δεν αποκωδικοποιήσουμε την κουζίνα μας, αν δεν την καθαρογράψουμε σε νέα τεφτέρια με ανεξίτηλο μελάνι, πώς θα διαφυλάξουμε την ταυτότητά της, την ταυτότητά μας;
Με την πολιτεία να αδυνατεί διαχρονικά να συλλάβει την ανάγκη για μια εθνική γαστρονομική πολιτική, η ευθύνη όποιας αλλαγής βαρύνει εμάς τους «λαϊκούς».
Οι Ελληνες, μάγειρες, επιχειρηματίες, καταναλωτές, πρέπει προεχόντως να αποκτήσουμε αυτοπεποίθηση, να εκτιμήσουμε την πλούσια κληρονομιά που έχουμε στα χέρια μας και να την αναδείξουμε, με τον τρόπο που οι Ιταλοί, οι Γάλλοι, οι Ισπανοί, οι Σκανδιναβοί μοστράρουν με φλογερό πάθος τα δικά τους πράγματα. Να σχεδιάσουμε το μέλλον της κουζίνας μας, κοιτάζοντας με νου καθαρό την παράδοση. Να δούμε πρώτα τι έχουμε στις τσέπες μας, προτού πάμε να «ψωνίσουμε» από αλλού.
Είναι πέραν πάσης αμφιβολίας ότι πρέπει να είμαστε ανοιχτοί, και θα είμαστε. Δεν γίνεται αλλιώς και δεν το θέλουμε κιόλας. Ομως πρωτίστως πρέπει να γίνουμε ελληνοκεντρικοί για να γίνουμε οικουμενικοί.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο.
