Burritos α λα ελληνικά με χοιρινό μαδητό, σος αριάνι και χειροποίητες τορτίγιες

Μείγμα μπαχαρικών dry rub

1. Ξεκινάμε να ετοιμάζουμε τα greek style burritos, αρχικά ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά του μείγματος μπαχαρικών dry rub σε ένα μέτριο μπολ.

Μαδητό χοιρινό (pulled pork)

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 °C.
2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το περισσότερο από το ορατό, εξωτερικό λίπος που καλύπτει το κομμάτι του χοιρινού -έτσι θα εισχωρήσει καλύτερα στο ψαχνό το μείγμα μπαχαρικών dry rub με το οποίο θα τρίψουμε το κρέας.
3. Ραντίζουμε το κρέας με το ελαιόλαδο και του κάνουμε μασάζ με τα χέρια μας για να καλυφθεί καλά, παντού.
4. Πασπαλίζουμε το κομμάτι με όλο το μείγμα μπαχαρικών, ρίχνοντας το από σχετικά ψηλά για να πασπαλιστεί ομοιόμορφα, και το απλώνουμε με τις παλάμες μας για να καλυφθεί καλά όλο το κρέας, από όλες τις μεριές του.
5. Βάζουμε το κρέας σε μια γάστρα μέτριου μεγέθους.
6. Σε μια μικρή κανάτα (ή σε μπολ) ανακατεύουμε τους χυμούς πορτοκαλιού και λεμονιού, μαζί με το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το μείγμα γύρω από το κρέας (όχι πάνω του, για να μην απομακρυνθεί το μείγμα μπαχαρικών).
7. Σκεπάζουμε το κρέας με ένα κομμάτι λαδόκολλα, στριμόχνωντας τις άκρες της ανάμεσα στο κρέας και τα τοιχώματα της γάστρας.
8. Θα χρειαστούμε θερμόμετρο μαγειρικής: μπήγουμε την άκρη του στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος (αν χρειαστεί τρυπάμε τη λαδόκολλα), για να ελέγχουμε την θερμοκρασία του.
9. Βάζουμε την γάστρα με το κρέας στον φούρνο και ψήνουμε μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 90-92°C, ενώ παράλληλα ετοιμάζουμε τις τορτίγιες.

Τορτίγιες

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
2. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το ηλιέλαιο με το χλιαρό νερό, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Αδειάζουμε αργά και σταδιακά το υγρό μείγμα στο μπολ με το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη.
4. Την μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε με τα χέρια για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία.
5. Την πλάθουμε σε μπάλα.
6. Λαδώνουμε καλά ένα μπολ, μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη και σκεπάζουμε σφιχτά με διάφανη μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 40 λεπτά.

Επιστρέφουμε στο κρέας

1. Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και αφαιρούμε το καπάκι, το θερμόμετρο και τη λαδόκολλα.
2. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει για 30 λεπτά και αφαιρούμε το οστό-ρακέτα: το σιγανό ψήσιμο έχει κάνει το κρέας τόσο τρυφερό, ώστε το οστό να γλιστρά πανεύκολα.
3. Έπειτα, μέσα στο σκεύος μαδάμε (εξίσου πανεύκολα) το ψαχνό με τα δάχτυλα ή με δύο πιρούνια -γι’ αυτό λέγεται μαδητό (pulled).
4. Αφήνουμε κατά μέρος.

Σος με αριάνι

1. Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε το αριάνι, τη μαγιονέζα, τη σκόνη σκόρδου, τον άνηθο, τη ρίγανη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι, μέχρι να γίνουν μια δεμένη, λεία σάλτσα.

Salsa verde

1. Χτυπάμε όλα τα υλικά στον πολυκόφτη, μέχρι να γίνουν και αυτά μια πυκνή, πράσινη σάλτσα.

Ψήσιμο τορτίγιας

1. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε αλευρωμένη επιφάνεια και το χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη.
2. Πλάθουμε το καθένα σε μπαλίτσα και τις ανοίγουμε με τον πλάστη, σε 6 στρογγυλά και λεπτά φύλλα, τις τορτίγιες, με διάμετρο περίπου 20 εκ.
3. Βάζουμε να ζεσταθεί καλά ένα τηγάνι αντικολλητικό (ιδανικά, προτιμάμε ένα μαντεμένιο), σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να κάψει καλά.
4. Ψήνουμε τις τορτίγιες μία-μία, για 20-30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.
5. Καθεμία που ψήνουμε την αφήνουμε σε μια πιατέλα ή ξύλο κοπής και την σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα για να παραμείνει ελαστική και να τυλίγεται εύκολα.
6. Πάνω της βάζουμε την επόμενη, κ.ο.κ. με καθαρή πετσέτα ανάμεσά τους, φτιάχνοντας μια μικρή στοίβα.

Γέμισμα + Σερβίρισμα

1. Στο κέντρο μίας τορτίγιας απλώνουμε 1-2 κουτ. σούπας από την σάλτσα με αριάνι.
2. Από πάνω βάζουμε μια γεμάτη φούχτα μαδητό χοιρινό και περιχύνουμε με 1 γεμάτη κουτ. σούπας salsa verde.
3. Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
4. Βάζουμε ξανά να ζεσταθεί το τηγάνι, σκέτο, μέχρι να κάψει.
5. Τυλίγουμε την τορτίγια, ανασηκώνοντας με τα δύο χέρια τις δύο άκρες της δεξιά και αριστερά (ώστε τα υλικά να συγκεντρωθούν στο κέντρο) και ταυτόχρονα σπρώχνουμε στο κέντρο την άκρη της τορτίγιας που βρίσκεται μπροστά μας, ώστε τελικά να φτιάξουμε ένα χοντρό ρολό-πακέτο (ένα burrito), με τις άκρες της τορτίγιας προς τα κάτω.
6. Γεμίζουμε και τυλίγουμε και τις υπόλοιπες πέντε τορτίγιες με τον ίδιο τρόπο.
7. Βάζουμε τα burritos ανά τρία στο τηγάνι, με το άνοιγμα προς τα κάτω και τα ψήνουμε για ½ λεπτό, πιέζοντας ελαφρά με μια σπάτουλα -έτσι, θα ροδίσουν ωραία και παράλληλα θα κολλήσουν οι άκρες τους, σφραγίζοντας καλά τη γέμιση.
8. Τα κόβουμε στη μέση με μαχαίρι ψωμιού και, αν θέλουμε, περιχύνουμε με ελάχιστη ακόμη salsa verde.
9. Σερβίρουμε τα burritos α λα ελληνικά αμέσως.

Πηγή: Γαστρονόμος