40′ προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 6
- 1 αρνίσια συκωταριά, πλήρης, βάρους περίπου 1 κιλού, καθαρισμένη
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 7 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
- 1 κιλό σέσκουλα, χοντροκομμένα
- 1 μάτσο καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- χυμός από 1 λεμόνι
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για την αρνίσια συκωταριά φρικασέ με σέσκουλα, ξεκινάμε και ξεπλένουμε καλά τη συκωταριά.
- Βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά και τη βράζουμε για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που ξεκινήσει και πάλι ο βρασμός, ξαφρίζοντας παράλληλα σχολαστικά.
- Στραγγίζουμε τη συκωταριά και κρατάμε κατά μέρος το ζουμί.
- Αφήνουμε τη συκωταριά να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε, όπως για τη μαγειρίτσα.
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά (σε δύο δόσεις αν χρειάζεται) για 5 λεπτά, μέχρι να αλλάξει καλά χρώμα.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν, ανακατεύοντας συχνά.
- Ρίχνουμε ζουμί από αυτό που κρατήσαμε κατά μέρος, σε ποσότητα τόση ώστε να καλύψει καλά τα υλικά, και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα σέσκουλα, αλατοπιπερώνουμε καλά και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
- Προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν, προσθέτοντας σταδιακά τον χυμό λεμονιού.
- Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε καυτό ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε στο αυγολέμονο σε πολύ αργή ροή, μέχρι να ζεσταθεί.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις καυκαλήθρες, τον άνηθο και τον δυόσμο και αμέσως το αυγολέμονο και σείουμε καλά την κατσαρόλα, χωρίς να ανακατέψουμε, μέχρι να ενσωματωθεί με το υπόλοιπο ζουμί.
- Αφήνουμε για 1 λεπτό στο μάτι της κουζίνας, για να πάρει το φαγητό μια ήπια τελευταία βράση, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφήνουμε στην άκρη για λίγα λεπτά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να κρυώσει ελαφρώς το φαγητό και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 242.
