Τα καλαμάρια, γεμιστά, γίνονται υπέροχα. Είτε στην κατσαρόλα τα βάλουμε είτε στον φούρνο για να γίνουν ελαφρώς ξεροψημένα απ’ έξω κι από μέσα ζουμερά, είναι από τα πιο νόστιμα πιάτα της νηστείας.
Με ρύζι, μπόλικο κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά στα οποία πολλές φορές προστίθενται και λαχανικά (τριμμένη ντομάτα, πιπεριές, καρότο) αλλά και με καβουρδισμένο κουκουνάρι και σταφίδες, που δίνουν στη γέμιση μια ευχάριστη γλύκα και ξηροκαρπάτο άρωμα, είναι ωραιότατα. Και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, πάντως, τούς πάει πολύ. Θα το συναντήσετε σε μια από τις συνταγές που έχουμε συγκεντρώσει παρακάτω, παρέα με πολλές ακόμη ιδέες: καλαμάρια που κρύβουν σπανακόρυζο, λόγου χάρη –νοστιμότατα–, καλαμάρια γεμιστά με βασιλομανίταρα, μυρωδικά και ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι πιο ασυνήθιστο, ή με ρύζι και καραβιδόψιχα. Με πολλούς τρόπους μπορούμε να ετοιμάσουμε τα αγαπημένα «γεμιστά της θάλασσας». Πρώτα όμως, θα πρέπει να καθαρίσουμε τα καλαμάρια.
Το καθάρισμα
 |
 |
Αν αγοράσουμε κατεψυγμένα καλαμάρια, είναι προτιμότερο να πάρουμε αυτά που είναι έτοιμα καθαρισμένα, για να αποφύγουμε τον κόπο του καθαρίσματος. Αν πάρουμε φρέσκα, τα καθαρίζουμε ως εξής:
- Τραβάμε και αποχωρίζουμε το κεφάλι από το σώμα, παρασύροντας μαζί και τα εντόσθια.
- Τραβάμε και αφαιρούμε το διάφανο «κόκαλο» που βρίσκεται κατά μήκος του σώματος των καλαμαριών και με ένα μαχαίρι κόβουμε και πετάμε από το κεφάλι το κομμάτι με τα μάτια και το σκληρό «στόμα».
- Τα ξεπλένουμε όλα πολύ καλά.
- Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια και τα πτερύγια -το καλαμάρι κατά μήκος των πλευρών του έχει δύο τριγωνικά πτερύγια που καλύπτουν περίπου τα 2/3 του συνολικού του μήκους- και τα αφήνουμε κατά μέρος, για τη γέμιση.
- Αλατοπιπερώνουμε τα καλαμάρια καλά, μέσα και έξω, και τα αφήνουμε κατά μέρος, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Το γέμισμα
Το άνοιγμα συνήθως κλείνεται με μια οδοντογλυφίδα για να κρατηθεί η γέμιση στη θέση της. Κάτι άλλο που έκαναν οι παλιές νοικοκυρές για να μη χάνεται η γέμιση στο ψήσιμο είναι να τα τοποθετούν το ένα μέσα στο άλλο στο ταψάκι ή στην κατσαρόλα, έτσι που να κλείνει το άνοιγμά τους. Όποια οδό και αν διαλέξουμε, τα καλαμάρια δεν τα γεμίζουμε μέχρι πάνω, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει στο μαγείρεμα και θα «σκάσουν». Για το αποφύγουμε, μπορούμε να κάνουμε μια μικρή τρυπούλα στην άκρη τους, όχι από την πλευρά του ανοίγματος, αλλά από την άλλη, όταν πια τα έχουμε γεμίσει, ώστε να απελευθερωθεί ο ατμός που εγκλωβίζεται στα καλαμάρια κατά το μαγείρεμα, προσέχοντας όμως να μην στεγνώσουν.
